老青岛的年夜饭 王开生

年夜饭，一年中最重要的家庭团圆宴，隆重而有仪式感。不同地域的年夜饭，食物和风俗的呈现也迥然不同，所谓一方水土养一方人。

青岛是座移民城市，原住民大都自明朝初年从外省迁徙而来。青岛本地的原住民的饮食习惯，融合了周边胶东地区诸县，以及日照、潍坊等地的市民的饮食习惯，共同构成了青岛地区年夜饭的大体特征。

年夜饭的味道，既是妈妈的味道，也是游子乡愁的味道。老青岛人年夜饭的餐桌上，会有几样“同类项”，家家户户年夜饭必备，即：熏鲅鱼、家常烧海鱼、蒸黄米年糕，最后再以三鲜水饺收官。

先说凉菜。放眼大江南北，没有一座城市能像青岛人这般喜欢鲅鱼，并由此衍生出独特的“丈人礼”地方习俗。岛城有市花、市树，若评选“市鱼”，我想鲅鱼则当仁不让。此去经年间，岛城美食家们变着花样，研发出诸多特色鲜明的渔家小宴，如鲅鱼丸子、鲅鱼水饺、蒜薹熬鲅鱼等。而只有熏鲅鱼，常年出现在岛城人家年夜饭的餐桌上，笑傲“美食江湖”。青岛地区的熏鲅鱼，味属五香，斜切厚片，成色乌黑，偏甜，这在重口味的传统鲁菜中，算是一个例外，其烹饪方法似与苏州本帮菜中的熏青鱼，异曲同工。

年夜饭菜品讲究六盘八碗，好事成双。除熏鲅鱼外，出镜率较高的，另有几样凉拌菜，在应季和美味之外，兼有朴素的生活隐喻。如，白菜心拌海蜇皮，是清清白白；卤水花生拌芹菜，“芹”与“勤”同音，寓意勤俭持家。

年夜大餐中，凉菜是前奏，主角当是热炒。岛城人家固定的主菜，是一道家常烧海鱼。老青岛人对这条鱼最为讲究，鱼要海捕，全须全尾够斤两，且必须是有鳞鱼。年夜饭吃鱼时，不能一次都吃干净，要留有余福。

靠山吃山，靠海吃海。海边人的年夜饭，各色海产品也是主食。热炒菜品虽无固定模式，但一般会有两三道海鲜打底，肉食和素菜互补，凑足八味。过去通常还会有一个什锦大烩菜，名为“全家福”，主料有蹄筋、贝柱、鱼丸、香菇、腐竹、木耳、火腿、菜心、玉兰片等。

年夜饭从晚上七八点钟开始，一直延续至午夜。其间，女人们会抓紧时间调馅、和面、包饺子。此夜的饺子，包裹着硬币和大枣，以大白菜、肉、海米合而为馅。霜降之后的大白菜，脆甜多汁，是每家必备的“冬菜”。年夜饭饺子中吃出硬币，寓意来年财源滚滚；吃到红枣，象征新年甜甜蜜蜜。

新春伊始，全家人就要穿上新衣新裤，提着灯笼，去城中、村里的亲戚家拜年。小时候的灯笼，是木制的框做的，四面插上玻璃，中心放着红蜡烛。出门时，会在手中持一炷香，手中的香即将燃尽时，要马上回家，续上燃烧的香，确保家中香火不断。

正月十五闹元宵。元宵节当日的菜肴之丰盛，仅次于除夕。以前，每到元宵佳节，老城区的好多地方，皆有庙会。跑旱船、踩高跷的演员们穿红戴绿，敲锣打鼓，沿街游行，真正体现了一个“闹”字。

元宵节一过，年，也就算过去了。

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