一桌团圆年夜饭人间至美在除夕

从新年的第一口甜蜜，到四季赠予的脆爽，再到辽阔海洋送来的鲜香，以及“无肉不欢”的丰腴……终于这些来自四面八方的千滋百味，将要汇聚成一桌期盼已久的家宴——年夜饭。年夜饭是“宴”，是中国人心目中的顶级礼遇。它将伴随整晚的相声、歌舞把牵挂一年的人团聚在一起。排场、礼仪、风俗、菜色，年夜饭的菜品，当然不设上限。不论这顿年夜饭安排得有多考究，小菜和饺子却是家家必备，吃的是各家各户的人情味和一桌团圆。

凉菜“首席”浓浓亲情熬出皮冻

当桌上的一盅两件、四菜一汤，变成八九大碗时，你该知道，年到了。不论你家的“年夜饭”有多丰盛，有多讲究，在豪放的北方除夕菜单里，皮冻象征着富贵与殷实，不可或缺。

从小荷记事时起，只要桌上出现猪皮冻，那一定是姥姥为过年准备的。临近除夕，姥姥打听着老大家的孩子上学回来了吗？老二一家从外地回青了没？老三家的孩子放假了吧……算算家里人都到得差不多了，姥姥便到市场上买回几斤猪肘子、猪蹄、猪皮，开始熬猪皮冻。

只要大铁锅冒出热气，全家的孩子都会围上去凑热闹。看着姥姥把猪肘子、猪蹄和猪皮放进大锅里，孩子们一边搓着小手，一边问：“啥时候能吃？ ”姥姥便笑着用勺子挨个敲着娃儿们的脑门：“一个个馋猫，等着吧！ ”水一开，猪肉多余的油脂便开始从肉和骨间钻出来。撇油的时候，姥姥小心翼翼，只取浮沫，生怕舀走多余的肉汤，因为那是制作下一步的重要辅料。用筷子插起猪肘子，看到肥肥糯糯的猪皮左摇右晃，汤汁也变稠，火候恰到好处。捞出肘子的大骨，余下的碎肉、汤汁和浮油盛到一个四四方方的大容器里，往窗户外面一放，就可以坐等开吃。新年前，冷飕飕的海风一刮起来，不用半天工夫，这道菜就差不多成了。

猪皮冻是一道可以独当一面的凉菜，捣好蒜泥，倒入酱油、陈醋、香油，在切好片的猪皮冻上一淋，再豪华的凉拌菜也要退让三分。一口皮冻，一杯啤酒。这道夹起来“滑溜溜”的凉菜，吃起来QQ弹弹。会吃的人会用汤勺帮衬，入口前舀上一点蒜泥送到嘴里，让人胃口大开。

如今，姥姥已经年迈，打猪皮冻交棒给了小荷的舅舅。只要姥姥一声令下“人齐了”，舅舅便开始架锅“开熬”。全家人聚到一起，这道皮冻年年占据“年夜饭”凉菜首席，可见它有多重要。

热菜“配角”一道烩鱼百吃不厌

在青岛，年夜饭不能缺鱼。这道寓意“年年有余”的大菜，也只有家里地位最高的人，才有资格掌勺。除夕夜吃的鱼要大，这样显得够气派。鲈鱼、鲳鱼、牙片鱼……大鱼通常是撑起场面，饭桌上的小鱼虽是热菜中的配角，却通常更受欢迎。

两三斤以上的野生黄花鱼不常见，通常也价格不菲。但野生小黄花鱼却时常能在各海港码头碰到。别看小小的黄花鱼体格不大，吃到嘴里肉质绵软，一撸脱骨，有大鱼媲美不了的滋味。煎、炸、烹、烧，在蓝嘉欣的印象里，大伯的花样做鱼，已经得到全家人认可。作为家里唯一的女孩，蓝嘉欣备受长辈们宠爱。蓝嘉欣对炸鱼、红烧鱼都不太感冒，唯独对这道烩鱼，一吃便停不下来。

烩鱼好吃，却费工夫。但蓝嘉欣的大伯乐此不疲。就算是年夜饭桌上菜碟已满满当当，也要端上这道烩鱼才算圆满。通常是除夕前一天一早，大伯去菜市场买回新鲜的小黄花鱼，包好放在窗户外面常温冻着。等到除夕当天下午拿进屋化软。这时候用啤酒、鸡蛋，加一点点盐，调好面糊。 “为啥要用啤酒和面？ ”因为这样的面糊炸出来金黄酥脆，还有一股浓浓的麦芽香。大伯有条不紊地进行着每一步。处理好黄花鱼，热锅凉油，等油热到七八成时，就可以开炸。 “黄花鱼在炸之前，可以用葱姜水，加点盐稍微腌制一下，去去腥味。”大伯说着，顺手揪起鱼尾巴在面糊碗里一滚，便滑进了油锅。三五分钟工夫，鱼炸成金黄色便可出锅。

不过是炸完又烧的鱼，有那么好吃吗？没错，这就是烩鱼的精髓。炸得酥脆的鱼和面更容易吸入汤汁，所以口味更胜一筹。大伯做的烩鱼汇集“酸甜辣”三种口味。葱、姜、蒜爆锅加入酱油、糖、醋调味，再倒入半罐啤酒，撒上一把干辣椒，把炸好的鱼倒入锅里，大火收汁，出锅前撒上香菜即可。酸、甜、辣，吸饱了汤汁的炸鱼，从面衣到鱼肉都有滋有味。大黄花鱼烩着吃，也同样美味。

复杂的烹饪工艺，佐以宠爱与亲情，才让一道烩鱼百吃不厌。

个性饺子吃出一年好彩头

年夜饭饺子作为压轴出场，饺子里的馅料更是“金玉满堂”，吃出一年好彩头。守岁一过，白白胖胖的大饺子，就被端上了桌。 “饺子要趁热吃。 ”这个说法在焦阿姨家里不盛行。“热的烫嘴，吃不出馅里的好滋味。 ”今年62岁的焦阿姨，平日里跟爱人开着饺子馆，包饺子是一绝。在青岛冬天吃饺子，主打白菜猪肉，但在焦阿姨家的年夜饭餐桌上，馅料五花八门。除了胶白猪肉大饺子，香菜牛肉馅、芹菜羊肉馅、海胆猪肉馅、黄瓜大虾馅……馅大皮薄，一咬爆汁。一般胃口的人吃十来个便能撑个肚歪。胃口大的吃一盘，想要再喝酒恐怕就难了。

焦阿姨包饺子很有“个性”，除夕夜妯娌间一起围坐案板旁包饺子，只要是焦阿姨包的，一眼就能认出。小巧的饺子“耳朵”，肚子又大又圆，必须要下饺子的好手来煮。老伴在一边嘟囔着：“你少塞点馅，万一破了咋办？ ”焦阿姨双手一使劲，又包出一个大肚子饺子，回一句：“不能说破，要说‘挣’了，馅少了吃不过瘾……”白菜切丝剁碎，买来的五花肉三肥七瘦，剁成肉泥。 “机器搅得太细，失去了猪肉的口感。 ”想吃到流汁的白菜饺子，先调肉馅再放白菜，剁好的白菜用少许盐调味，稍微拌一拌，不等盆底出水，即可加入肉馅里调味。 “白菜卤久了，菜里的汁水没了，饺子馅干巴，没滋味。 ”

在焦阿姨家里，饺子在年夜饭菜单里的地位很重。饺子里，焦阿姨会把提早准备好的大枣干、年糕块、硬币包进去。不仅是为了吊着大家胃口多吃几个，更代表着她对全家人的祈愿和祝福。

新年味道之“团圆”

除夕夜的餐桌上，端上的有饕餮珍馐，也有家常便饭。当我们坐在桌前享用这顿盛宴时，就会发现，这一道道菜中，飘出的是中国家庭最单纯的感情，品出的是人与人之间平日里不善于表达的心声。当我们举杯共饮，将这些美味夹给心爱的人时，这些经过用心烹饪的食物，仿佛被赋予了语言功能。你听，它们在说：“过年好！ ”

本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

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