海鲜“C位”出场“彩排”活色生香

你心中，新年的味道是什么？小时候过年，是化在新 衣 口 袋 里 的“甜”，长大后，年的味道丰富起来。时隔一年再团聚的“酸”，餐桌上家传菜品的丰腴，远在他乡时的想念……丰盛的新年味道，更是开胃解腻的那口脆爽，是每一个青岛家庭都离不开的鲜香!

靠海吃海，海鲜是青岛人餐桌上的日常，尤其逢年过节时的“朋友圈美食大会上”，海鲜一般都会占据超过一半的席位。尤其春节这样隆重的日子，一道打着“鲜香”主题的海鲜大菜，在青岛本地的年味菜单上，总能幻化出触动舌尖的好滋味。春节临近，烹饪活色生香的海鲜，从现在就要“彩排”起来。

吉庆有余 讲究食不厌精

除旧迎新的传统年俗中，自古就有祭祖、守岁、吃年夜饭、贴年红等习俗。漂泊在外的游子再远也要赶回家与家人团聚，热热闹闹地吃上一顿团圆饭。而年夜饭中必不可少的就是象征“吉庆有余”“年年有余”的鱼。

团圆是最浓的年味，无论年夜饭在哪吃，鱼是必须要有的。从一线掌勺大厨到如今退休在家，62岁的老余退休不褪色，过年过节都为家人安排一桌丰盛的宴席。而一道红烧加吉鱼，是必备的海鲜大菜。“做加吉鱼，要先把洗好的加吉鱼用刀工处理一下，切成柳叶花刀，这样才能入味。”红烧加吉鱼，考验火候的拿捏，时间过久或调味料加的时间不对，鱼肉就会“硬”，同时鱼也失去了本身的鲜味。所以，在家加吉鱼最好的烹饪方式就是“清蒸”或“油泼”。

老余切了葱姜丝又加了酱油、料酒把鱼简单腌制了一下。“清蒸和油泼最关键的是去除鱼的腥味，吃到嘴里才有鱼本来的鲜。 ”老余说，加吉鱼用葱姜水腌一刻钟左右后，要用热油冲一下鱼腹，去去鱼的腥气。捞出鱼控净油后，用葱姜丝爆锅，加入料酒、酱油，加一点盐、糖和味精调成汁，和鱼一起大火蒸20分钟左右即可出锅。出锅后，把鱼装入盘里，鱼身上铺上一层细葱、花椒，趁油热，“滋啦”一声泼至鱼身上，让葱香和鱼肉交融。

“希望远在外地的儿子，也能沾沾喜气，讨个吉祥如意。 ”肉嫩鲜香、色泽油亮的油泼加吉鱼，是老余家节日餐桌上的传统菜。虽然儿子因为工作原因，不能经常回家团聚，但老余依然常做这道儿子最爱的美味。

烹饪要点：老余提醒，加吉鱼属于深海鱼，鱼肉紧实，要吃着有滋有味，必须花刀处理。很多人都说加吉鱼虽然好吃，但鱼肉太硬，不绵软，这是因为炖煮时间过长的原因。

鸿运当头 这口鲜不简单

胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。有古籍记载，“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。 ”对虾在渤海和黄海都很高产，对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。

“年夜饭餐桌除了鱼以外，就是虾不能少了。 ”红红火火的红烧大虾不仅是胶东风味名菜，同样也是青岛老饕们年夜饭餐桌的必备菜。青岛李沧绿城喜来登行政总厨马维涛介绍，红焖大虾听着简单易做，但想把虾做到嫩鲜，调味和火候都需要丰富的经验，“不然容易浪费了这么好的食材。 ”

虾清洗干净，用剪刀在虾背部从头剪到尾，挑出虾线。清洗干净，控干水分备用。用生抽、黑胡椒粉、料酒、糖、淀粉调成红烧汁备用。锅里热油，放葱姜爆香。倒入处理好的虾，翻炒至虾体开始变红时，倒入调好的红烧汁，拌匀盖盖焖2分钟。“焖虾的时候，一定注意用中小火，避免大火把虾肉煮老，虾肉也无法吸收滋味。 ”马维涛表示。五六分钟后，大火翻炒收汁，这时根据口味加入盐、蒜瓣，辣椒油，翻炒均匀出锅即可。

烹饪要点：马维涛提醒，制作这道菜，要用新鲜对虾，必须洗刷干净，否则会有异味。烹制时卤汁要浓厚，紧包对虾，以便入味。

寻 味 老 青 岛末货怎一个鲜字了得

“哈”啤酒吃蛤蜊，是青岛人的乐趣之一，其实，还有一种海鲜更平民且鲜美，那就是末货！

大家都知道，所有的海鲜都是渔民开船去海里捕捞上来的，海鲜也被称作海货。而末货又称 “纳米虾”，因为太小，算是最末尾的海货。对多数老青岛人来说，末货并不陌生，然而近些年末货却成了稀罕物。末货的外观整体呈灰色，质地为软泥状，有颗粒感。凑近观察，其实是一只只身长五六毫米、颜色半透明状、前端有两个黑点的小虾仔，闻起来非常鲜。

对渔民来说，新鲜末货吃起来很有讲究，一般不下锅，可以趁鲜生吃，足见它的珍贵。或者将馒头掰开，抹上新鲜末货食用即可。当然，这种吃法要求末货极其鲜嫩才可以。

如今，传统的吃法是将末货和鸡蛋混在一起，上锅蒸熟后吃。也有一些做法更为简单：直接上锅蒸熟，蒸之前可以根据口味稍加点盐。蒸熟后，将小葱对折后盛食末货，葱的香辣味和末货的鲜香混在一起，入口的感觉特别好。青岛人也有将末货制成虾酱的，鲜香无比。据说，在清朝时，它还是皇家御用的贡品。而且末货虾酱随着时间的腌制存放，味道越来越浓郁，具有独特的清香。到了过年前后，更成了解腻的好菜品。

岁岁“安康”食材精挑细选

“鮟鱇鱼俗称蛤蟆鱼、老头鱼等，大家都知道它肉质鲜嫩，由于它常年生活在深海，肌肉松弛，运动器官不发达，加上身体笨重，游泳相当困难，只能栖息在海底，用胸鳍爬行。因此体内油脂丰厚，尤其是鱼肚、鱼肝，很肥很大格外香。”谈到年夜饭餐桌，青岛蓝港海鲜厨房行政总厨陈军令对鮟鱇鱼极为推荐，更有“岁岁安康”的寓意。“因为这种鱼身上有很多软刺，所以处理起来非常麻烦。鮟鱇鱼在小市场上难找，但在团岛市场、抚顺路批发市场、埠西市场这样的大市场上常见。 ”如果担心自己技术不够娴熟，陈军令建议可以在市场上挑好鱼后，让商家给处理干净。

处理好鱼肉，留下的鱼杂和鱼肝一定要留好，这可比鱼肉要美味太多。“清理出来的鱼杂洗净，先在锅中入水烧开，烹入料酒、葱、姜、蒜，将鱼杂焯透水后切块备用。 ”陈军令演示烹制过程：开大火，锅中入油，放入焯水后的鱼杂，小火慢煎五分钟，直至鱼杂表面微微焦黄后取出，重新入油将切好的豆腐煎成两面金黄后，取出备用。

“如果家中有菜籽油，用它制作这道鱼杂，会比花生油更能中和鱼杂里的腥味，做出来更香。 ”锅中加入适量油，用油量可以稍大，因为鱼杂和豆腐都比较吃油。花椒和大料放入油中炸出香味后，再放入葱、姜、蒜和干辣椒炒香，加入半碗豆瓣酱翻炒。炒酱是关键，一定要炒香，而且不能糊，看着酱慢慢冒泡，马上倒入鱼杂翻炒，锅边烹入料酒、生抽，翻炒均匀，再加入清水。然后，放入少许白糖、陈醋、盐调味，大火烧开，加入豆腐。

烹饪要点：俗话说“千滚豆腐万滚鱼”，大约半小时后，豆腐炖进滋味，鱼杂炖到软烂，掀开锅盖看到汤汁渐浓就炖到了火候。出锅前，可以再烹入一勺辣椒油为这道菜提色、增香，等汤汁收浓，即可出锅。

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本版撰稿摄影观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾实习生 吕晓飞

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