咕嘟咕嘟……寒风飕飕 热汤滚滚

深秋寒风起，吹来立冬日。瑟缩中，总想找点热乎乎的食物来吃。想到锅里“咕嘟咕嘟”冒出的汤汁泡泡，哪怕只是看着，也能给心里带来暖意和慰藉。天寒地冻与各种暖汤、砂锅最配。青岛的大街小巷，有大大小小的砂锅店；在各大商务区，也有为上班族煨一锅暖汤的瓦罐汤店；还有把寒凉的生猛海鲜，熬成一锅热粥暖胃的广式粥铺。寒冬将至，虽有冷风四起，但只要锅中冒着泡泡，生活就会热气腾腾。

牛腩砂锅炖出迎冬美味

北方城市不似南方，火锅只有在冬日到来后，生意才会火爆。当下，不论“一人火锅”说得多么文艺暖心，火锅还是三五人一起吃才过瘾。所以，这个时候，砂锅的出现成了很多人的选择。

寒冬没有人能抵挡住牛腩的诱惑，软糯弹牙，顺着筷子滑进嘴里的牛腩肉不用太多咬力，舌尖抿几下就能体会牛腩的肉香，满足肠胃的叫嚣。想在家里满足地吃牛肉，不同的人有自己的套路。立冬补冬，为了迎接冬天的来临，一锅热气腾腾、肉香四溢的牛腩砂锅是食客们餐桌上的仪式感。于海洋经营砂锅店已经8年，开在自家小区的楼下，食客们前来点的最多的就是招牌的牛腩砂锅。据他介绍，新鲜牛腩买回家先放清水中泡去血水洗净。切成大小合适的肉块，大约有拇指大小最合适。

于海洋说着开始演示做法，准备好的姜、辣椒、花椒装入料盒，砂锅加水烧开成料水。另取一个锅放冷水，放入牛腩肉大火烧开，撇净血沫，把牛腩捞入料水已经烧开的砂锅内。盖上锅盖，转最小火焖煮50分钟关火，不要开盖，充分利用砂锅锅体储存的热能再焖会。等牛腩彻底炖得软烂，再把香菜、小葱洗净切碎，打开锅盖放盐、酱油、一点豆瓣酱、胡椒调味，再加入一些喜欢的配菜，比如豆腐、白菜、蘑菇、粉条等，等菜都炖软后，连砂锅一起端上桌。上桌后掀开锅盖，一锅满满的肉香，每人盛上一碗，浇上汤汁，再搭配发面饼、馒头等，简单不失美味。

花点时间 煲出一碗好汤

一碗好汤，浓郁的汤汁与舌尖缠绵悱恻。汤汁一扫而光，心满意足，满是唇齿间徘徊的香味和内心的充实。

“以前一出差在外地，看到汤馆就觉亲切，一碗热汤下肚，好像所有在外的委屈都能烟消云散。 ”来自福建的梁坤如今在青岛经营一家广式牛杂汤，在他看来，各个地方的汤，好似各地山水，有的温婉，有的豪放，有的精致，有的大气。遇到不顺心的事时，一碗热汤能解忧。

在北方开店与南方不同，店里除了牛杂汤煲卖得好，备受北方人喜欢的排骨汤煲同样销量可喜。想把排骨汤煲得好喝，要花点时间，要向古人学习。 “将排骨腌制，太阳暖暖的时候晒出油，夜晚转至室内，交替多日让排骨肉散发水分。 ”梁坤说，时间让食物的精华凝聚，再通过汤汁慢炖升华，让鲜香彻底释放。晒好的排骨，梁坤用小火慢炖上10多个小时，不急不躁，让食材和滋味充分融合后，这口汤汁值得细品。出锅前20分钟，别忘加些锦上添花的配菜。原本脆爽的莲藕、白萝卜，经过肉汤的浸润会变身绵软、成熟；带着丰富纤维的芋头、南瓜，经过排骨的加持，软糯中融入了肉香……配菜不是随意加，每样都有讲究，每样与汤汁搭配，都能绽放不同的舌尖体会。

大概世上食物都是如此，吃得太快，总会差点什么，加点时间进去，味道就更完美了。

米香咸鲜提升暖冬幸福

提及对砂锅的妙用，潮汕人则当仁不让，他们另辟蹊径，炖出味美可口的砂锅粥品。潮汕的砂锅粥，分为两类，一种是白糜，另外一种是香糜。白糜，就是我们所说的白粥，但比起家常制法，它还是讲究得多的。譬如，原料稻米要精选质量上乘的珍珠米，在轻微淘洗后，稻米与水一同进入砂锅猛火烧煮。在米粒将开未开时，将火止住。砂锅的余温会将米粒催熟，而米会在这个阶段析出珍贵的米油。等全熟后，砂锅中的粥变得十分黏稠，清亮而带有诱人的米香，一口口下去，滑润香糯。这般滋味，绝非是普通白粥所能企及。

“有人会说白粥寡淡，总感觉少点儿滋味，但也就是因为这点，它才会成为砂锅粥的主角。 ”老吴在广州打工12年，如今在崂山大拇指广场附近开了家广式粥铺，他告诉记者，杂咸是他们辅助砂锅粥的最佳拍档。“杂咸其实就是小咸菜，五花八门，什么都有，炸花生、腌辣椒段、腌榨菜末都是受青睐的几样。 ”不论清晨深夜，老吴粥铺里的客人，点完了粥品，都会站在小料台，挑选相应的小菜，这是砂锅粥吃不烦，吃不腻的秘密。

而香糜，则是在白粥基础上完成了进阶。比起清新的白糜，它是咸口，食材也更为丰富。梭蟹鲜虾、排骨鱿鱼、鲜虾干贝、崂山鸡等各类食材争奇斗艳，吃了哪一个，都会惋惜没吃到另外那些。梭蟹鲜虾砂锅粥重点在于鲜味，清甜的虾肉，绵密的梭蟹，配上稠滑的粥，简直绝美。排骨鱿鱼砂锅粥最大的特质是口味的美妙碰撞，软烂的排骨对上嚼劲十足的鱿鱼，二者听起来好像不搭，但真碰到一起，却能激发出神奇滋味。鲜虾干贝砂锅粥则是将咸鲜发挥到极致，喝上一口，瞬间觉得从肠胃到脚都热了。走地鸡砂锅粥则是让嫩滑的鸡肉与米粒充分融汇，有肉香，还有回甘，着实令人沉醉。一份氤氲着热气的砂锅粥品，提升了不少幸福感。

本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

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