江南人的时令菜

清代美食家兼文学家袁枚，在著述《随园食单》中有句经典名言：不时不食。即是说，不合时令或不按自然规律成熟之物，尽量不吃。换种说法，合时令且新鲜上市之味，宜趁早勤食。

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。江南春来早，新鲜上市的蔬菜野菜品种实在丰盈的很，蒌蒿即是其中之一。蒌蒿，如今人们大都称之为芦蒿，近水而生，南方水乡多见，与北方的大路菜茼蒿同属一科，是近亲。芦蒿主要食其茎杆，其上有细微的竹节，此是与茼蒿的区别之处。芦蒿入口有种特别的青香之气，青岛话称为“青杆子气”，近似于草坪修剪后留下的气息。其烹制喜油、宜猛火急炒，与腊肉同烹，最合心意；用芦蒿炒香干条，下酒亦妙。

前几日，嘱咐家人炒盘芦蒿香干尝鲜，待端上桌来，竟然是道芦笋炒香干。错把芦笋当芦蒿，足见北方人对此物的陌生。此外，香干定要选白卤香干，酱色香干太过显老气，与芦蒿的嫩绿俏拔，实在是门不当户不对。

诚然，芦笋亦是春季应时蔬菜之一，且证明有不错的抗癌和保健作用，上世纪八九十年代曾风靡一时，岛城出品的白芦笋罐头食品，远销东瀛诸地，广受追捧。芦笋长在地中未见光时，为白芦笋；出土后，则是绿芦笋。

二月莼初生，三月多嫩蕊。莼菜，状似小荷叶，展开似铜钱大小，叶上多黏液，至嫩而滑。李笠翁称之为清虚妙物。苏州太湖，杭州西湖皆出，上有天堂下有苏杭，亦可谓是天堂佳馔。春天的莼菜最宜制汤，以鸡汤加春笋、金华火腿丝为羹，味极鲜。莼菜银鱼羹，莼菜炒虾仁，皆是应季不可错过的美食。《世说新语》中记载的“莼鲈之思”，鲈，是指江南名菜鲈鱼脍，莼，则是令人垂涎的莼菜羹了。

立夏时节，江南素有食“三新”之风俗，沿袭至今。三新，即是新上市之鲜物，又细分为地三鲜：苋菜、蚕豆、蒜苗；树三鲜：樱桃、梅子、香椿；水三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚。诸地间略有差别，大同小异。

前些年的春夏之交，我曾到访苏州吴中东山镇，苏菜大师黄明引我至太湖之滨的一座农家山庄，品尝水乡古镇农家宴。餐厅是一座长廊形水榭，古色古香，房间一多半伸入浩淼太湖水中，推开两扇木格花窗，湖光帆影尽收眼底。时农家大婶正蹲在院中手剥蚕豆，蚕豆亦是自家所种，透着水灵新鲜。据说苏州人有“蚕豆初穗摘剥，煮而食之，可忘肉味”之赞叹。当餐，太湖三白悉数到场，将白鱼清蒸，银鱼炒土鸡蛋，白虾活蹦乱跳，清水煮开即得。汤菜是一盆昂刺鱼莼菜汤，鲜美无敌，皆应季又应景。初次尝试的，正是刚刚剥出的那捧嫩绿的蚕豆，用葱油将蒜苗与蚕豆于大镬中同炒，立夏三新中独占两味，双鲜！食之清芬满口，如今思来犹有余香。

从地理位置上看，岛城可谓是北方的南方，南方的北方，四季分明，物阜民丰。我曾仿照江南立夏食三新之法，规纳提练出岛城立夏之三新，即树之鲜樱桃，地之鲜蒜薹，海之鲜虾虎。

袅袅春风中，小院一株百年雪松的婆娑巨伞，吹落下细细一层淡黄色的花粉，松花粉！一款久违的江南时令糕点松花团，立马从记忆深处涌出脑海。

松花团，江南一带名品，多取熟糯米粉为皮，趁热将芝麻白糖馅心包入、融化、拍扁，再将团子在松花粉中打个滚儿，即得。然并非所有松树的花粉皆可入馔，仅马尾松、油松之花粉，可用。松花团时令性强，上市期极短，故遇上一次，视如中彩票一般，走过路过，不可错过。

王开生

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