餐饮复苏预订“一桌难求”

一桌难求背后的

餐饮江湖

“前方等位180桌，还需等待两小时……”“对不起，明后天的包间客房已满，是否预订其它时间段？ ”清明假期，你是否遭遇了这样的就餐囧况？在疫情期间经历过一番洗牌的餐饮业，如今再现“江湖拼杀”。近日，记者走访岛城多家酒店发现，“预订房间”成了一件难事。多家中高档酒店连续两天订不上包间；其它酒店也纷纷表示周末要提前3天预订。这“一桌难求”的餐饮江湖背后，隐藏着怎样的行业秘密？

现场1

周末假日 一桌难求

“抱歉，从今天到本周五的房间都订满了……”“没有包间了，给您预订大厅雅座可以吗？ ”近日，市民吴先生向记者吐槽他的餐厅订桌经历：“没想到现在酒店订桌这么火爆，提前4天订房间都订不上。 ”原来，吴先生为宴请朋友，提前3天打电话给酒店预订周六晚上8人包间，连续问了四五家酒店都订不上，类似蓝港、开海、味莊、良友等中高档酒店一桌难求，均表示到周日之前的房间全部预订满了。

一周前，记者随机拨打了几家酒店的订桌热线，想预订近3天的包间，得到的回答都是预订已满。对此，记者对几家中高档酒店相关负责人采访了解到，自今年春节以来，随着疫情好转和消费市场复苏，被消费类型为企业单位的顾客“偏爱”的中高档酒店上客率不断攀升，酒店预订包间至少需要提前三四天。 “一般每周四订桌率就开始多起来了，为了不耽误第二天的工作，单位的聚餐订单几乎都安排在周末。 ”据青岛开海红岛海鲜虾水饺石老人店相关负责人介绍，目前酒店周末的包间预订十分抢手，一般要提前3天左右预订，提前一两天或当天预订根本订不上。类似开海一样火爆的酒店不止一家，据蓝港海鲜厨房闽江路店的工作人员表示，进入3月以来，连中午的包间也几乎都能订满，卡座也很少有空余。记者随机采访了几位就餐的消费者，他们表示：“公司的商务宴请讲究就餐环境和菜品档次，一般会选择熟悉的品牌酒店，还好这类酒店基本都有连锁店，不然订桌更难。 ”

除了以上这些人均120元左右的酒店，还有一些人均90元左右的酒店同样“吃香”。黄女士在岛城一家设计公司做秘书工作，在她的工作簿上记录着：海派美食、新时代大酒店、胶东小馆、乔家小院、院里汤包、赶海人家等，也都在常订酒店名单中。她告诉记者，公司常选这些酒店宴客的原因，就是因为环境相对安静，而价格比中高档酒店和星级酒店优惠，菜品也各有特色，符合公司的消费选择。餐饮行业消费等级多样，可供消费者选择的餐厅档次也很丰富。清明假期期间，外出踏春、聚会的消费者纷纷将目光投向了一些特色人气餐厅，如：梨花食堂、咫尺、1988海鲜布车等，人均消费在60元/人的特色餐厅，就餐环境突出了餐厅个性化，菜品也各有独一无二的口味。一名海鲜爱好者表示：“前段时间很馋他家的菜，去了很多家都做得不正宗，正赶上放假，就直奔他家来。”也有食客表示：“到这些餐厅吃饭，除了能吃饱，特色的环境还能满足吃饭的‘氛围感’。 ”

现场2

虽在闹市 门可罗雀

有车水马龙的火爆，也有门可罗雀的冷清。在青岛，夜生活汇聚地的几大坐标：云霄路、闽江路、漳州路、中联广场……或许很多人都会有这样的感受，每当我们隔一段时间不去打卡，就会发现原来的网红餐厅已经易主，曾经火爆一时的店铺早已 “旺铺出租”。这些餐厅虽然身在闹市，却依旧无法留住客人。

“没什么独一无二的菜品，繁华的商业区，选择太多，没必要非要来一家没什么人的餐厅。 ”记者在闽江路附近采访时，一名消费者表示，很多时候，顾客选择餐厅就餐时，除了回头客，大部分并不知道这家餐厅究竟怎样。参考的数据除了美食平台就是店里人气。 “尤其是店里吃饭的人多不多，这是最直观的数据。 ”

有了爆棚人气，就能把生意做得长远？记者在中联广场附近看到，开在这里的一家烤鱼店，如今大门上正贴出了“转租”。老板无奈表示：“原本以为把店开在中联广场，人流没问题，可现在店里排除水电、人工，一天也就一千元左右的流水。 ”记者在周边几家小吃店、甜品店看到，店里的生意同样清淡。一家韩国料理店的负责人表示：“前年刚开店时生意不错，随着周边韩料、日料以及几家多国籍料理店的开业，店里日渐冷清。 ”食物好不好吃，是一家好餐厅的本质招牌，然而颜值时代，餐厅的服务和设计也往往成了衡量标准。记者在这家店里看到，墙壁被油烟熏得泛黄，时不时飘出一股洗洁精的味道。面对周围对手林立，老板表示：“没有客人，也没什么资金给店里装修，准备找个面积小的地方，重新开店。 ”

/幕后/

维护长期顾客包间每天预留

被商务宴请几乎“包圆”的几大中高档餐厅，为何每晚人气爆棚？据岛城多家餐厅的工作人员透露，酒店在保证菜品质量档次的基础上，每店店长和经理都拿出更多的工作时间来维护与顾客关系。据了解，与开海、味莊等中高档餐厅类似的酒店，还有鑫复盛礼记、蓝海、青岛印象、三山岛海鲜等，很多都成为企业商务宴请的选择，这类消费金额占酒店超过一半流水。也正因为这样，酒店相关负责人表示，给店里的长期稳定客户“留桌”是维护客户的重要手段。周一至周三，商务宴请较少，一般会留两三桌左右，即便长期顾客没有订桌，也能被其它普通顾客订走。而到了周四开始，除了要多留几桌，包间预留的人数也要有细节安排。

除了给店里的长期会员“留桌”，对顾客的口味也需要拿捏准确。重要的长期顾客对哪道经典菜格外偏爱，对哪类食物不喜欢，店长和经理都要做到心中有数。

/背景/

餐饮复苏走势向好

国家统计局日前发布数据，2021年1-2月份，全国餐饮收入7085亿元，同比增长68.9%，限额以上单位餐饮收入1459亿元，同比增长61.8%。截至1月份，目前我国共有餐饮相关企业960.8万家，2020年全年注册量达到236.4万家，同比增长25.5%。

青岛饭店和烹饪协会会长杨岩表示：“自春节以来，餐饮市场持续恢复性增长，进入3月份以来，随着餐饮行业复苏的积极因素持续增多，行业走势一路向好。”但杨岩也告诉记者，新冠疫情的影响并未结束，“冷链食品”层层检测消毒等问题仍困扰着餐饮企业。五一假期临近，餐饮行业还要在坚持防疫的前提下，让“回暖”之势继续攀升。

此外，对于因疫情重新洗牌的餐饮市场，新一轮的行业升级势不可挡。据了解，从去年开始全国关于反对铺张浪费、崇尚节约型消费的餐饮热点已是业内和消费者的共识，这些热点将成为今年餐饮行业升级的关键。

本版撰稿摄影观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

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