番茄美食 酸甜开胃

番茄又叫西红柿，是世界范围内广泛种植的蔬菜之一。随着恒温大棚的发展，如今一年四季都能吃到新鲜的番茄。番茄的吃法多种多样，既可以直接生吃或者撒一把白糖来盘雪里红，也可以跟多种菜搭配，制成酸甜味美的佳肴。

青皮西红柿卖出高价

在人们的印象中，熟西红柿应该是红彤彤的才对，青色的西红柿反而口感不好。可是近日记者走访发现，市场上很多摊位都在销售一种青皮西红柿。颜色黄绿中透着红，外观也不是很圆润，但价格却高出常见的红色西红柿不少。相比一两元一斤的本地普通西红柿和三四元一斤的普罗旺斯西红柿，青皮西红柿要价6元一斤，个头稍微大些的甚至卖到8元一斤。

“这西红柿没熟吧？怎么还卖得这么贵？”看到摊位上整齐码放的青皮西红柿，不少市民连连咋舌。 “这青皮西红柿并不是没熟，是杠六九中的一个品种，皮青却瓤红，汁多且甘甜。而且青的时候口感脆爽，全红之后反而没这种口感了。”见到有人上前，摊主连忙解释，青皮西红柿跟没有熟透的发青西红柿截然不同，前者外皮虽然呈青色，但是里面已经熟透了，后者如果颜色发青则根本不能食用，因为未成熟的发青西红柿，含有和发芽的土豆相同的毒性物质龙葵素，吃的时候不但口感不好，还可能中毒。

“这种西红柿我吃过，不涩嘴，最适合生吃。我吃了好吃，所以买西红柿专来挑这种青皮的。 ”正在购买青皮西红柿的市民丁女士说，普通的西红柿还是青的时候吃起来味道很涩，难以入口，但这种西红柿吃起来不一样，有小时候吃的那种味道。虽然价格贵一点，但是品质好，当水果吃也物有所值。

西红柿酱的年代记忆

在上世纪八十年代，没有塑料大棚，没有反季节蔬菜，那时的人们为了能在蔬菜匮乏的季节吃上一口酸甜的西红柿，就要在西红柿大量上市的时候早做准备。用医用玻璃瓶自制西红柿酱，是那个年代留存的味道。而这份关于西红柿的记忆，对于当下的孩子们来说可能不曾知晓。

王爱琴今年65岁，虽然市场上一年四季都能买到新鲜的西红柿，成品

的番茄酱也成为厨房必备调料，但王爱琴平日里依然喜欢自制上几瓶西红柿酱，远嫁外地的女儿最惦念的味道也是母亲亲手制作的西红柿酱，女儿不经常回家，王爱琴便会快递过去几瓶西红柿酱。对于王爱琴来说，自制的西红柿酱凝结着家的味道。

“这西红柿酱或做汤，或炒菜，或打卤，酸甜的味道十分纯正。 ”王爱琴说，制作西红柿酱方法很简单，但做好的酱要存得住、放得久，最关键的是瓶子。一般的瓶子不行，最好的是医用输液瓶，既耐高温，密闭性又好。

“那时每年的七八月份是制作西红柿酱的黄金时期。输液瓶子自然抢手得很。瓶子的多少，直接决定了西红柿酱的产量。有的托医院的朋友留着，有的则是去医院探视时顺道捎着，一年一年攒下来。 ”王爱琴说，制作西红柿酱的瓶子一定要仔细冲洗消毒，这样做好的西红柿酱才不容易变质。不能单纯地用水清洗，还要上蒸锅蒸上几十分钟，一来消毒，二来加强玻璃瓶的硬度。用来密封的橡胶塞也不能马虎。然后就是洗西红柿，切成细条状，这样方便塞进瓶子里。为了装得瓷实一些，还要用筷子使劲往里杵，直到装满为止。装好瓶子后上锅继续蒸，开锅后蒸半小时以上西红柿就烂烂糊糊了。这时要趁热开盖，迅速将橡皮塞一个个拧到瓶子上。有的人还会用针管扎进橡皮塞里，抽走瓶子里的空气。这样做能延长西红柿酱的保鲜时间。

“保存好的西红柿酱最久能放半年，等到蔬菜匮乏的时候，拿出一瓶解解馋。打卤面、西红柿鸡蛋汤、西红柿酱炒鸡蛋都是那个时候冬日里极为难得的美味。 ”王爱琴说，有时候西红柿酱保存不善变了质。颜色变黑、变暗，甚至长了毛，那是最叫人心疼的事情。能一直内疚到来年夏天，再制作西红柿酱的时候，就会更加仔细。现如今，人们的生活水平提高，菜篮子里的菜品也更加丰富。一年四季，各种蔬菜应有尽有。但在她的心中，那份对西红柿酱的执念挥之不去。

西红柿炒软烂味道才好

西红柿炒鸡蛋是家喻户晓的大众菜，营养搭配合理，制作方法简单易学，几乎成了每个烹饪“菜鸟”学做菜的第一堂课。对于美食达人孟樊来说，西红柿炒鸡蛋不仅是她学会的第一道菜，如今也成了她家餐桌上最常见的美食，并总结了很多西红柿入菜的经验。“西红柿炒鸡蛋，西红柿和鸡蛋要分开炒。 ”孟樊说，先炒鸡蛋，鸡蛋液里要加三分之一清水，这样炒出来的鸡蛋蓬松鲜嫩。鸡蛋稍微定型后出锅，再炒西红柿。葱花爆锅，飘出香味后放入西红柿块翻炒，西红柿软烂如酱、汤汁醇厚时再放入炒好的鸡蛋，加糖、盐调味，翻炒几下即可出锅。这样做出来的西红柿炒鸡蛋，口味浓郁、颜色鲜艳。有的人喜欢吃西红柿块的口感，那就将西红柿分两次加入，第一次加入时炒成西红柿酱增加味道和颜色，第二次加入西红柿则是为了保留西红柿块的口感，这样做出的西红柿炒蛋形味兼有。西红柿疙瘩汤要想汤汁醇厚，色泽美丽，也少不了将西红柿炒成酱，再加水下疙瘩。

“眼下正是鲅鱼季，蒜薹炒鲅鱼是咱青岛人的当家菜。吃惯了老味道，也不妨换换口味。”孟樊说，起锅爆香葱蒜，加料酒、西红柿块翻炒。加盐、糖熬至西红柿汤至粘稠，再放入切好的鲅鱼块，加高汤慢炖一刻钟后大火收汤，淋香油出锅。这道口味酸甜的西红柿烧鲅鱼，可能会颠覆蒜薹和鲅鱼在一些人心中的地位。

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西红柿去皮有妙招

烹饪西红柿时，多数情况下都需要去皮，这样制作出来的菜品口感细腻，也更有利于去除残留在西红柿表皮上的农残。西红柿去皮也有方法可循。

刮

有的人习惯用勺子刮，把西红柿从头到尾刮一遍，由于外力的作用致使西红柿的外皮与果肉分离，这样再用手撕西红柿皮，就很容易了。但是此法比较耗时，勺子没刮到的地方去皮还是比较困难。对勺子和刮的力度有一定要求，勺子太锋利容易刮破表皮，勺子太钝，刮起来比较费劲。刮的力度上则需要拿捏有度，勤加练习。

烫

将西红柿从顶端到底部划十字口，放在容器里，然后浇上开水，稍等几秒看到西红柿表皮裂开，这时候再捞出改用凉水淋，待温度降下来后，便可轻易将皮剥开。但此法不适合生食西红柿，会影响口感。

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