品味妈妈的味道

儿时，妈妈的味道是一碗鸡蛋羹、一张蛋饼，简简单单却香味扑鼻。离家时，妈妈的味道是一罐泡菜、一瓶糖蒜，酸酸甜甜爽口解馋。归家时，妈妈的味道是一盘饺子，皮薄馅大饱含满满的幸福。世上最美味的莫过于妈妈烹饪的菜肴，从小吃到大也不厌倦。平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生，人们成长、别离、团聚……妈妈的味道，也是人生百味。

大宝、小宝：

我们的妈妈有一双魔术师的巧手，能变出各种各样的美食

青岛姑娘李垚是双胞胎大宝、小宝的母亲。在两个孩子的眼中，她是无所不能的超人，拥有一双魔术师的巧手，能变出各种各样的美食。无论是中式小炒，还是西式蛋糕、面包、牛排、三明治、汉堡、炸鸡，日式的饭团、寿司、味增汤、餐包……这些都难不倒她。

“生孩子前我就对烹饪十分喜好，每逢假日都会约上亲朋好友在家里张罗一桌饭菜。大宝小宝出生后，我将所有心思都放到孩子身上。孩子百岁后我便添置了一台烤箱，照着网上的方子给孩子做辅食。我对烘焙有与生俱来的天赋，只要按照方子来，都能将美食复刻出来。”李垚说，如今她从烘焙小白成为烘焙高手，复刻了下厨房里近300种美食。

“要让两个娃吃香、吃好可不是一件轻松的事，你必须花很多心思，在口感、造型、色彩、营养上兼备。”这是李垚当好一个厨娘的心得体会。就拿做面包来说，各种方子已经镌刻在她的脑海中。在她眼中，无论哪种面包不过就是一块面团的不同衍生罢了。李垚根据孩子的口味，添加不同的食材，改变它的造型，做出芝士面包、肉松面包、辫子面包、排包、吐司……

李垚几乎每天都在朋友圈里晒各种美食，餐餐不重样。尤其是早餐，不少朋友惊讶，每天变换花样要几点起床啊？ “其实，这些大部分是头天晚上做的。早上煎个培根、鸡蛋，拌个沙拉，用不了半小时，一桌早餐就搞定了。 ”李垚说，能给予孩子最好的爱就是默默陪伴，这种陪伴从每天精心制作早餐开始。

孝俊：

母亲的腌菜是童年里一直环绕的美味

咸菜、泡菜、酱菜等各种腌菜是我国传统饮食中重要的组成部分。我国地大物博，各地的腌菜品种多样、口味悬殊。而在孝俊的记忆力，母亲亲自择洗、调味、封坛、发酵后制成的一坛坛酸菜，是童年里一直环绕的美味。

“我是土生土长的大泽山人，早年山里人生活苦，出行不便。小时候上学要走十几里的山路，因此每星期只能回家一次。每周，母亲都会给我备上一周的美味。说是美味，其实就是各式各样的小菜。 ”孝俊说，在农村，冬天家里没有什么新鲜蔬菜吃，基本上就是靠吃腌菜过日子。或是风干、或是腌制，这是农村妇女的基本技能，但家家都有不同的味道。

“我的妈妈真的很厉害。疙瘩头、腌萝卜条这些农家传统腌菜自不在话下，她还会腌豆角、腌大头菜、腌姜、腌青椒……小小的腌菜被她赋予了各种风味。 ”孝俊说，母亲的各式腌菜不但是佐饭利器，在零食匮乏的童年，还被大家当成了小零食，尤其以酸豆角最受欢迎。

“母亲做什么事都很认真，腌菜亦然如此。我小时候经常看到母亲腌豆角，每个步骤有条不紊，一丝不苟。母亲总是一根根留下品相好的豆角，掐头去尾，然后清洗干净。豆角洗干净后要控干水分，在绳子上晾干。这一步很关键，我之前就曾吃过这个亏。豆角没晾干就腌制，腌好的豆角没放多久就坏掉了。而母亲腌的豆角，放上半年都不会坏。”孝俊说，腌豆角的料水是母亲的秘方。锅中放入清水，按照1斤豆角放1两盐，然后加入花椒、八角、香叶、桂皮调味，烧开后放凉。将晾干的豆角切成段，放入干净的罐子中，加入蒜瓣、辣椒，然后倒入放凉的料水。料水一定要没过豆角，这样豆角才不会变质。用白酒封坛，15天之后，豆角的颜色慢慢变成黄色，酸豆角就做好了。

“酸豆角不但能直接吃，用来炒肉末也是母亲的拿手菜。 ”孝俊说，肥肉丁炒酸豆角最香最下饭。锅中放少量油，小火翻炒肥肉丁，榨出大油来。爆香葱姜蒜，倒入酸豆角丁，翻炒几下加酱油调味即可出锅。无论是就米饭，还是做面卤，都是下饭利器。

承恩：

母亲做的每一道菜都深深烙上了一个家庭的印记，烙上了专属于妈妈的回忆

45岁的承恩是杭州人，毕业后来到青岛做服装生意。 “创业初期没有成家，一日三餐几乎都在饭馆解决，尽管吃的花样多，但总感觉少了些味道。”承恩说，他最喜欢吃糖醋排骨，每每看到菜单上有糖醋排骨必定会点。做中国菜，其口味很大程度上取决于做菜人对食材、火候、调料、工艺的综合把控。同样的菜，不同的人会有不同的做法，做出来的味道也不尽相同，哪怕是最细微处的一丝丝味觉上的差异，都与众不同。在承恩心目中，最好吃的糖醋排骨一定出自母亲之手。母亲做的每一道菜都深深烙上了一个家庭的印记，烙上了专属于妈妈的回忆。

“妈妈做的糖醋排骨酥嫩鲜香，裹上酸甜的酱汁，好吃极了。小时候，逢年过节或是作为一种奖励，母亲才会做上一盘糖醋排骨。母亲只夹一块尝尝就不再下筷，她笑眯眯地看着我吃，我则要把最后一块排骨夹到自己碗里才罢休。 ”承恩说，如今每每回想起当时的场景，就莫名戳中泪点。

“糖醋排骨被视为杭帮菜的代表作之一。走过大江南北，其实不管在南方还是北方，在家里还是饭店，糖醋排骨都有各种‘演绎’。杭帮菜、沪菜、川菜、鲁菜中都有糖醋排骨的做法。妈妈的糖醋排骨谈不上流派，但就是有家的味道。 ”承恩说，妈妈每次做糖醋排骨，都会当天去市场买回新鲜的猪肋排。回家后剁成一段段的，再反复泡水去血水，然后凉水下锅焯排骨，这样做出的排骨才没有歪味。将排骨放入高压锅内，加入水、花椒、葱姜、大料、盐，上汽后压5分钟，这样处理排骨会更软烂，也大大缩短了烹饪时间。排骨捞出控干水分，另起锅炒糖色，然后放入排骨，烹入料酒、水、醋、盐、冰糖，大火烹制五六分钟，出锅前再次淋醋增加酸味。

“糖醋排骨要做得好，酸甜咸都要适口。太酸了牙受不了，太甜了吃起来腻，比例合适的酸甜才能让人欲罢不能。”承恩说，糖和醋的比例因人而异，醋要用米醋，陈醋味道太重影响口感。米醋分两次添加，第一次加醋给排骨增香，醋在烹饪时会挥发，这就需要在出锅的时候再次烹入醋调节酸甜口。这最后一次加醋关系菜品的口味，堪称画龙点睛的一步。

本版撰稿摄影记者于滈

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