笋与肉搭配，鲜甜香共存 冬笋入菜作配角，春笋做菜是主角，油焖笋非春笋不可

冬笋和春笋的干制品，一年四季都能吃到。但是，新鲜的冬笋和春笋，只有春天才能同时品尝到。宋朝的苏东坡，初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句。后来传诵一时的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”，更是明白表示笋和肉的搭配是不可少的。

市场冬笋春笋一个价钱

过了清明节，天气逐渐转暖。随着浙江、福建和安徽的笋源源不断进入青岛，岛城市场上的冬笋和春笋价格也逐渐落了下来。

记者了解到，春节前，冬笋和春笋刚上市的时候，一斤能卖到30元。前一段时间，冬笋和春笋的价格还在10-12元一斤。昨天记者在镇江南路农贸市场和埠西农贸市场看到，冬笋和春笋价格已经降到了6-8元一斤。

埠西农贸市场的业主傅来权告诉记者，由于季节原因，冬笋很快就要下市了。随着气温逐渐升高，南方运过来的春笋外皮会长小虫子，春笋质量下降，也会很快下市，所以想吃竹笋的市民要抓紧了。

区分两种笋长得不一样

竹笋是竹的幼芽，一年四季都有出产。按时节分，春天破土而出的称“春笋”，夏秋时节收获的称“夏笋”，冬季收藏在土中的称“冬笋”。相比而言，竹笋以春笋和冬笋较为珍贵。

冬笋是指立秋前后由楠竹的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚末出土，笋质幼嫩。冬笋是直接从土里面挖出来的，在民间又叫“顶土花笋”，个头肥大。春笋是立春后已经在泥土面上冒尖或者全部出土的楠竹的笋，身材细长。

冬笋长在土里，采的时候需要戴上手套和工具，因为冬笋采摘起来比较困难，但是春笋采摘非常简单，只要把土刨一刨，春笋就能够出来了。

春笋的笋衣是金黄色的，表面没有软毛，也没有条纹。冬笋的笋衣是黄褐色的，表面有黑色的条纹，还有细细的软毛。冬笋笋体肥大，脆爽略带涩味。春笋细长，鲜甜中微苦。

挑选矮胖腰弯尖细的好

埠西市场的丁秀娥毕业于青岛酒店管理学院，和家人一起在市场从事南方蔬菜的批发和零售业务。她了解全国各地蔬菜的品种、原产地，知道什么季节进什么品种的蔬菜，知道什么样的蔬菜适合青岛人的口味。

丁秀娥告诉记者，春笋模样差不多，都是细长的，挑的时候在里面选择粗短的即可。冬笋块头比较大、笋衣比较厚，剥去笋衣之后才能知道笋肉的多少。

具体来讲，丁秀娥说要从四个方面下手。首先看笋壳。笋壳一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。其次看笋肉。颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。再次看看笋节。鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。最后看笋体。外表粗短中间弯曲冬笋笋肉多笋衣少，且味道尤为脆甜鲜嫩。

做法油焖笋非春笋不可

春笋和冬笋怎样做都好，煎炒煨炖，无不佳妙。而油焖笋非春笋不可，由于春笋季节不长，所以油焖春笋历来是岛城食客的追捧之菜。虽然也有春笋罐头或者油焖春笋罐头，但是口感差多了，没有嚼头、没有鲜味。

在鲁菜中，冬笋和春笋历来是重要的配菜。用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。鲁菜中“油爆海螺”“爆炒腰花”等菜品中必须有玉兰片，要的是和主料一样的脆嫩的口感。三鲜肉丝，将肉丝与海参、玉兰片同炒，谓之三鲜，是炒肉丝中的精品。

冬笋偶尔也会在鲁菜中客串主角。像“烧双冬”这道菜，用的是冬笋和冬菇。梁实秋最爱吃的一道菜是他母亲做的冬笋炒肉丝，里面加一点韭黄木耳，起锅浇一勺绍兴酒。

由于春笋上市时间短，和冬笋偶尔做主角不一样，春笋一上桌就是主角。肉丝炒春笋、腌笃鲜等菜品的主料都是春笋。虽然冬笋也可以做炒肉丝、做腌笃鲜，但是油焖笋一定要用春笋，要的是春笋的鲜、甜味道。青岛晚报/青网/掌上青岛记者单衍春

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