春入田野荠菜香

“三月三，荠菜花赛牡丹。 ”《诗经·邶风·谷风》中有：“谁谓荼苦，其甘如荠”，在野菜中，荠菜的味道可谓最佳，一无腥苦，二无怪味，还有点淡淡清香，这种时令味道与其他食材搭配，真是取春之妙味，去野之口感，素者出味，荤者提鲜。陆游有诗句 “残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚。 ”郑板桥在题画诗中也感叹 “三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名”。

★特色做法：

荠菜水饺、荠菜鲜肉圆子、荠菜马蹄虾饼、荠菜溜鱼片、荠菜蛎黄豆腐羹

苏轼在 《春菜》里写：“烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。 ”鲜荠菜与鱼，一青一白，看似随意却是新鲜与生鲜的极致搭配。青岛饭店行政总厨张宏海向记者介绍：“选择时令的鲜鱼，把鱼肉片成片，上浆放油中滑熟备用。把荠菜洗净，开水烫一下。锅内加少许高汤，自己在家做可以用半成品汤料包代替底汤。汤底熬好后，放入鱼片、荠菜、加入少许调味料，出锅前淋一点香油即可出锅。 ”滑嫩嫩的鱼片随着热乎乎的汤一起滑入口中，搭配荠菜的香气，滋味香浓。同样混合着荠菜的清香味与海里的鲜香味，还有荠菜蛎黄豆腐羹这道汤羹可饮，取野生的海蛎子黄，与豆腐、荠菜一同煲汤，即使是不入盐、醋等任何调味，也是“芳甘妙绝伦”。

荠菜的最常见吃法中，一定还有包饺子一种，这也往往是父母迎接归家孩子的拿手好菜。他们肯花上功夫和时间，将采摘回来的荠菜仔细地择过，如若不想折腾或糟蹋了春色的鲜活，其实不必在开水里滚、烫、再捞出来挤干水分去涩去苦；只将洗净的荠菜细绒绒地切碎，荠菜的茎脆而有汁，刀锋而过，便有“嚓嚓嚓”的声音密密落下，刀一落砧板上便已染了绿色的汁水。搅肉制馅，肉取三分精七分肥制成肉糜，再以三分肉糜七分荠菜混合搅拌。想吃本色本味的可以仅用盐与生抽、油调制，配以些许白砂糖提鲜。这样的馅料，无论是制成饺子、还是馄饨，或者蛋饺、春卷，或落水或入油，滚沸而过，高温快速透过饺皮将荠菜还原成翠绿，荠菜的清香在饺子皮里渗透并留存。一出锅，便亮出来玉皮翠馅的绝美搭配，田野里的清香掠过舌尖，爽而不腻。

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