一桌心意满堂彩

“味不全不成席，人不齐不成宴。 ”说的就是大年三十这顿年夜饭。年夜饭除了酒店预订，更多市民更习惯在家吃。年夜饭饭桌上，一道道热气腾腾的美味，也开启了人们对新年的美好期望。谁家主厨都有一套当家招牌菜拿来展示，现在就请名厨出场再教你几招。

年味食足

名厨出场教你几道年夜饭拿手菜

和味为一

爆款盆菜讨来好彩头

中国年夜饭南北各有特色。山东人吃饺子和丰富多样的面食，而在广东，盆菜才是年夜饭之巅……

年夜饭要有“好讲头”，其中的集大成者当属年夜饭桌上的“盆菜”。青岛香格里拉酒店行政总厨高德亮告诉记者：盆菜象征“盆满钵满”，随着食客对食材要求的升级和偏爱，盆菜引进了许多营养价值更高、口感更好的食材，如海参、猪蹄、熏鱼、蛋饺等。但盆菜的吉祥寓意依然保留了下来，鲍汁猪手“横财就手”，酱香鸭掌“招财纳福”等，让节日充满仪式感。盆菜的妙就在于10多种材料井然有序层叠摆放，最终“和味”为一体。

TIPS：过年在家中烹饪这道菜，食材需先经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，按一定次序层叠排好，才能累积每份食材的美味。从底层到顶层，食材味道从淡到浓。最下层放易吸收汁液的材料，如粉丝、萝卜、白菜，最上层为较为名贵及需要先吃的食材，汇聚一盆充分炖煮，才能使味道相互渗透，层层入味。

甜甜蜜蜜

老少皆宜最甜八宝饭

很多家庭年夜饭的压轴菜，除了热气腾腾的饺子外，还有一碗老少皆宜，浓情蜜意的八宝饭，祝福来年日子甜甜蜜蜜。“传统八宝饭应有糯米饭做底，糯米饭里塞上红豆沙馅，再放上红枣、莲子、蜜冬瓜、干桂圆等果脯，讲究的老人还会用青红丝点缀。”高德亮介绍，“八”是吉祥数字，也代表着很多传统讲究和“老规矩”，如“老八样”、“八宝茶”。

“八宝饭看似简单，却需要不惜工本。 ”高德亮告诉记者，每年大年二十九的晚上，他总会提前将糯米泡一夜，赶在糯米上锅蒸制前，还得将糯米煮成八分软烂。八宝饭的糯米入口才好，光蒸是不行，必须提前煮过，这一步很关键。八宝里莲子必不可少，上锅蒸前也要提前泡一宿。

TIPS：至于八宝饭内其他“八宝”的种类，则没有明确的限制，不但各家选择有所不同，随着物流的便利，出现在八宝饭里的新食材也越来越多，可以镶上更多样的坚果蜜饯，过年让老人小孩尝尝鲜。

福气满满

锅塌豆腐新年传统味

作为山东本地名菜，锅塌豆腐是年夜饭不可缺少的一道菜。都说“豆腐、豆腐，都要有福。”古代很早就出现了锅塌豆腐，此菜还曾荣升为宫廷菜。锅塌豆腐广为流传到大江南北，又有了很多改良的做法和名称，成为一道有名的鲁菜年夜饭。

“其实‘锅塌’是山东菜独有的一种烹调方法，可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。”青岛饭店厨师长张宏海告诉记者，锅塌豆腐成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富，成菜样子也很美观。

TIPS：蘸上蛋液的豆腐被中火炸到色泽金黄，外面酥脆，里面的肉馅要保证相当嫩滑。表面撒上香香的芝麻和葱花，再加上以高汤调味，将滋味慢煮进豆腐馅里，一口咬下去，鲜嫩多汁，使普通豆腐醇厚独特。

年年有余

清蒸金针鱼卷有头有尾有盈余

“无鱼不成席”，年夜饭鱼是宴席上一道重头菜。 “青岛人吃鱼，喜好吃海鱼，而且口味要保留鱼的原汁原味，尤其是过年吃的鱼，品质不能低。”张宏海推荐了一道创新菜“清蒸金针鱼卷”。他告诉记者，石斑鱼、海鲈鱼都是不错的选择，这样品种的鱼，一般体积不会太小，摆在鱼盘里不仅上档次、好看，不论怎么做味道都有滋有味。

年夜饭要吃的精，吃的新，在烹饪鱼的做法上可以加以创新。选择把鱼片成薄片，与金针菇卷成鱼卷，上锅清蒸，既保留原汁原味，也给口感带来新鲜感。清蒸金针鱼卷，要选择新鲜程度高，富有滋味的原料，鱼的鲜味，注定它是清蒸的首选食材。

TIPS：因为蒸时不能直接观察原料的变化，生、熟全靠加热时间来掌握，蒸这道菜关键在于掌握好原料质地和形状。把鱼头鱼尾留好，鱼身片成薄片，与金针菇卷起来，摆入盘中。撒上少许盐和料酒，即可上锅蒸熟。蒸熟后，撒上青白葱花，浇上热油，“滋啦滋啦”香鲜扑鼻，连盘底的鱼汁和鱼卷一同送入口中，吃得心满意足。

前程似锦

五彩海鲜时蔬年饭沙拉

年夜饭的餐桌必然活色生香，家家户户餐桌上的鸡鸭鱼肉，各式佳肴摆放满满。凉菜、热炒、煲汤、甜品一样不能少，但偏偏这时更需要一道清爽开胃的菜品来丰富口味层次。所以，这道五彩海鲜时蔬便成受欢迎的一道小菜。

“这道菜做法简单，最适合家中国烹饪，任意搭配喜欢的时令蔬菜，配上喜欢佐料一拌，咸鲜爽口，被称为年饭沙拉。”张宏海提到，沙拉大家一定不会陌生，它是来源于西方的一道凉菜，用各种凉透的熟料或是可直接食用的蔬菜、水果加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷调味汁拌制而成的。

TIPS：西式沙拉虽然好吃，但色拉酱热量较高，在轻食主义当下年轻人或许更喜欢，选用各式健康时令蔬菜制作而成的中式沙拉。如胡萝卜、金针菇、茭瓜、莴苣，以及一些时令小海鲜扇贝柱、虾仁等，即可做成一道健康清口的美味小菜。

清新脱俗

水晶虾仁 粉嫩爽口小清新

水晶虾仁，晶莹剔透，粉嫩润滑，在年夜饭的大鱼大肉中清新脱俗，会让人食欲大增。“自己在家制作虾仁，无论怎么做都无法达到饭店厨师的口感，炒出来总是会显得干瘪。 ”青岛绿城喜来登行政副总厨马维涛介绍，水晶虾仁要烹饪出“水晶”的样子和口感，要先经过腌制和上浆，虾仁的弹性和色泽才会有变化。

需要注意的是虾仁一定要洗干净排干水分，腌制过程中不要加料酒，因为虾仁上浆后，料酒被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，会使烹制后的虾仁有异味。腌制加油的目的是提高虾仁润滑度，防止滑油时互相粘连。

TIPS：如果是现剥的虾仁，必须先放入冰箱冷藏一段时间再腌制。拌好的虾仁一定要放入冰箱冷藏一段时间，只有在5摄氏度左右，虾仁的吸收性才最好。

蓬勃迎春

炸春卷卷起新春好运

二十四节气里的第一个节气———立春，立春的头等大事就是咬春。春回大地，万物复苏，用饼皮包着时令蔬菜，卷成卷蒸熟或油炸，寓意五谷丰登，可互相赠送，取迎春之意。

“除夕夜吃春卷寓意很多，春卷里裹上芹菜肉馅有勤劳的寓意，韭菜肉馅寓意生命长久。 ”马维涛说，自己家过年，春卷是必备菜。把猪肉切成细丝，加入盐、糖、料酒、鸡精、胡椒粉、蚝油、淀粉腌拌均匀。芹菜、胡萝卜等搅碎；面粉调成面糊备用。炒锅放油，油热后放入肉丝，滑炒至变色盛出。取一张饼皮放入肉丝，再加一点荠菜。把馅料卷起，在封口处抹一点面糊粘紧，包成春卷生坯。锅中油烧热，放入春卷用中小火炸。春卷炸至金黄后取出，切成小块装盘。

TIPS：香酥的春卷可以蘸着一点酱油和香油入口，也吃原汁原味。虽然春卷不是大菜，制作有点烦琐，但一顿年夜饭，忙的是一家人的情谊，吃的是一顿相聚，一顿来日方长。

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