冬至秀美食 南北各不同

冬至是二十四节气中十分重要的节气，也是我国的传统节日。这一天是一年中白天最短的日子。古人认为自冬至起，阳气开始慢慢生发变强，代表着一个循环的开始。人们说的数九寒天，也是从冬至这天开始算起的，因此古有“冬至大如年”的说法。冬至习俗以食为重，意在食补抵御严寒，但因南北文化的差异，各地也形成了自己的冬至食文化。

北方食饺子

说法：“娇耳”御寒源于东汉

人们常说“冬至饺子夏至面”，冬至吃饺子是普遍流传于我国北方地区的一种风俗习惯。“在古时，冬至吃饺子有御寒和纪念医圣张仲景的说法。 ”青岛市民俗博物馆民俗专家刘海涛告诉记者，相传东汉末年一个冬季，张仲景告老还乡途中，看到乡亲们面黄肌瘦，不少人的耳朵都冻坏了。他十分心痛，回到家后便苦心研究出一个可以御寒的食疗方子，称为祛寒娇耳汤。他把羊肉、辣椒和一些驱寒药材放在锅里熬煮，然后将羊肉、药物捞出来切碎，用面捏成耳朵的形状，煮熟后和肉汤一起分给上门求医的人，这就是饺子的前身“娇耳”。人们吃了“娇耳”，喝了祛寒汤后浑身暖和、两耳发热，冻伤的耳朵便治好了。后人学着“娇耳”的样子，包成食物，便成了如今的饺子。因此，人们冬至吃饺子，以纪念张仲景舍药救人的善举，并作为一种习俗流传下来。至今仍有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的谚语。

青岛：海鲜水饺自成一派

青岛人临海而居，对海鲜津津乐道。青岛人吃的饺子，自然也离不开海鲜。鲅鱼饺子、虾仁饺子、黄花鱼饺子、蛤蜊肉饺子、扇贝柱饺子、虾虎饺子、墨鱼饺子……各种口味的海鲜水饺成为青岛人餐桌上的日常。美食家梁实秋在《雅舍谈吃》中讲到，他吃过的“顶精致的一顿饺子”是在青岛顺兴楼宴会。“最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。 ”

“青岛开埠以后，山东多地的厨师纷纷来到青岛发展，把鲁菜中的济南菜、胶东菜传到青岛的同时，不同口味的饺子也在青岛融合创新。 ”刘海涛告诉记者，顺兴楼、李家饺子楼都是上世纪30年代在老街里兴起的饭店，以李家饺子楼的水饺花色最多，命名上也颇具特色。既有以馅命名的海三鲜、蟹黄蒸饺等，也有以造型命名的金鱼蒸饺、相公帽等，亦有以典故命名的宝钏荠菜、清宫芙蓉等。青岛的海鲜水饺远近驰名，一些岛城起家的水饺店将店开到了全国。著名的水饺品牌“湾仔码头”创始人，有水饺皇后之称的臧健和也是青岛人。其在香港能够发展起来的重要原因，也是得益于青岛人做水饺的技术和手艺。

在众多海鲜水饺中，鲅鱼饺子是出镜率最高的海鲜饺子，制作起来也最为讲究。新鲜的鲅鱼去内脏洗净片肉，馅要自己剁，不能用绞肉机，否则肉会失去弹性。新鲜的鲅鱼肉鲜味有余、香味不足，所以要加上五花肉增香，并增加细腻的口感，再加上适量的韭菜来提味。和馅的关键在于往馅中打水，花椒水可以去腥。加水的时候不能一次加完，用筷子沿着一个方向快速搅拌，直到水全部吃进馅里，再一次次加水，一直打到鱼馅成浓粥状才好。最后依次加入五花肉馅、韭菜碎搅拌均匀。

南方佳肴多

江南：糯米美食花样多

冬至这一天，北方人流行吃水饺，而在南方则流行吃糯米制成的各种美食。以汤圆最为多见，民间有“吃了汤圆大一岁”之说，冬至吃汤圆又叫“冬至团”。在江南过冬至，吃汤圆称得上是头等大事，习俗上必须等到一家人都上桌时才能把汤圆下锅，然后围坐一桌同食。老人们常说：汤圆的“圆”，意为“团圆”，只有一家人一起吃，才叫“圆满”。在杭州，除了吃汤圆，还钟情于吃年糕，寓意年年高升。冬至当天，老杭州人会做三餐不同风味的年糕。早上吃的年糕用芝麻粉、白糖裹着，中午则用荠菜丝、肉丝炒年糕，晚餐则要将冬笋、雪菜、肉丝和年糕一起做汤。在嘉兴，过冬至红豆糯米饭也必不可少。一碗热气腾腾的红豆糯米饭，香气扑鼻，吃完后胃暖暖的。吃红豆糯米饭有很多好处，糯米味甘、性温，能够补养人体的正气，有暖胃及补中益气的效用，吃了后会周身发热，起到御寒滋补的作用，最适合在寒冷的冬天食用。除了具有食补的功效，冬至吃红豆亦有一个传说。 《岁时记》中记载：“共工氏有不才子，以冬至日死，为厉，畏赤豆，故作赤豆粥以禳之”。于是，当地人们在冬至这一天煮吃红豆糯米饭，以驱避疫鬼，防灾祛病。

云南：老少上阵打糍粑

在云南丽江，当地人冬至一定要打糍粑吃糍粑。 “糍粑和年糕都是由糯米为原料制作而成，但是制作方法却大相径庭。前者是用熟糯米放到石槽里捶打成泥，后者是将糯米磨成粉后再蒸熟。 ”老家在丽江的邹雯雯虽然安家青岛已有十余年，但对家乡的糍粑仍有割舍不断的感情。邹雯雯说，冬至那天舂糍粑是要全家男女老少齐上阵的。冬至前一天，家里人便会把当年丰收的糯米洗净加水，在木桶里浸泡一夜。第二天清早，把浸泡一夜的糯米沥干水放在木桶里，用大锅隔水上灶台蒸，厨房内便雾气缭绕、香味扑鼻。糯米饭蒸熟后，便要迅速倒入石臼之中。打糍粑是个体力活，要四个青壮年一组轮流上阵。还要有人不停翻动石臼里的糯米团，使之捶打均匀，直到石臼里的糯米团捶打到看不见米粒状时，糍粑就好了。打好的糍粑再分成团，分别用擀面杖擀成面饼，再切成小块。为了防止干裂方便保存，做好的糍粑需放入冷水中浸泡，要吃的时候再取出。放入锅中上油煎至两面金黄，吃的时候撒些白砂糖，酥脆软糯、香甜可口。

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本版撰稿摄影记者于滈

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