美味猪蹄香飘百年

老字号——手艺质量是根本

流亭猪蹄创于清咸丰年间，到了光绪二十年（1894年），逐步形成了小而全的猪蹄及肉食品生产加工作坊，店面定名为“復盛饭庄”，以酒馆作坊的形式经营。

1985年10月，周氏流亭猪蹄制作技艺第四代传承人、青岛鑫复盛餐饮有限公司创始人周钦公二次创业，在西流亭村原小白干路东侧建了3间平房再设复盛饭店，摆上了几张桌子，重振周氏流亭猪蹄这一传统工艺名吃。

随着周氏流亭猪蹄名声越来越响，需求量不断扩大，1996年，周钦公和家人开始在西流亭村后兴建二层楼房的复盛饭店，占地2.5亩，建筑面积800余平方，有职工70余人。这时的猪蹄开始进入规模化生产，“虽然是大批量生产，但是在猪蹄的制作上一点也不含糊，老手艺一点也没有丢，质量工序都必须符合要求，每个合格的猪蹄制作出来，都要经过20多道工序的‘历练’。 ”青岛鑫复盛餐饮有限公司董事长周相珍说。

从2003年周钦公创立青岛鑫复盛餐饮有限公司，如今，已经开了6家分店，1所食品加工厂，1所培训学校。周相珍告诉记者，她严格秉承父亲在世时的教诲和理念，做企业一定要诚信，产品是第一位的，只有老老实实做好人，才能做好事。本着“企业做大做强了，就得回报社会”的原则，他们也不断为员工谋福利，向社会做公益。据了解，至今，周氏家族企业投身公益慈善事业累计上百万元。

新配方——传承中不断创新

周氏流亭猪蹄的秘方和技艺，在代代相传中历久弥新。严谨的工艺流程及调料的比例标准，使猪蹄制作趋于规范化，让周氏流亭猪蹄逐渐成为当地名吃。

周相珍介绍，百年家业代代传承，猪蹄制作的方法、酱制猪蹄的调料配方早在爷爷的爷爷时，就基本上定型，猪蹄的选取也有了一定的标准。从焯水加工开始，对猪蹄沟凹处进行修整，剔除零碎赘肉，保持猪蹄表面的整齐光洁。一代代祖辈不断传承发展，又摸索出去除猪蹄内部淤血的方法，规定了猪蹄加工中水浸泡温度及时间。

从小受爷爷和父亲的耳濡目染，周相珍十几岁时就掌握了周氏流亭猪蹄的制作技艺，从年轻时就在店里制作、帮忙，什么活都干过。 “祖辈们传下来的调料配方里有几味中药，到父亲这儿时，觉得‘是药三分毒’，想着怎么把药材换了，完善调料配方。 ”周相珍说道，最后父亲通过反复实验，增加了2种天然植物成分配制成酱制料包袋及陈年老汤料包袋，去除油脂，制作技艺更加独特，更加清爽不腻。

现在周氏流亭猪蹄除了传统的酱香味，还研制出了麻辣猪蹄、五香猪蹄、酱香猪尾、猪耳朵等产品，深受年轻人的喜爱。

“非遗”名片成就民企传奇

品牌升级后的鑫复盛迎来了快速发展，目前已经发展成为青岛美食和餐饮界的知名企业。有人曾计算，正常的营业时间内，平均每17秒就能卖出一只周氏流亭猪蹄。 2016年3月，周氏流亭猪蹄被列入山东省非物质文化遗产名录。 2017年，被评为“山东老字号”。

周相珍介绍，企业不忘初心与时俱进，在淘宝、天猫、京东上的店铺诚信经营，销量一直都不错，尤其是碰上春节、中秋节和一些促销活动的时候，产品可以卖到全国各地。“非遗是青岛鑫复盛公司的一张名片，是人文演绎、社会变迁的承载，我们耗资400余万元建立了非遗博物馆和非遗传习馆，推进非遗保护和文化交流。 ”

从“一道菜”到一个品牌的蜕变，从肩挑一个家族的产业继承到成就行业文化的传承使命，从对传统的坚守演变成具有时代元素的变革，时代的演进中，鑫复盛与时俱进，续写着自己的传奇篇章。周相珍表示，将力争把“周氏流亭猪蹄”打造成国家级非物质文化遗产，将鑫复盛做成青岛一流企业。

本版撰稿 记者 魏笑 毕然 实习生吴文秀 摄影 王建亮 于滈 杨博文

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