暑热季 苦瓜很酷 这种蔬菜入口苦、回味甜，还能搭配任何菜

青岛真正的酷暑往往从立秋开始。立秋之后的半个月是青岛人最难熬的季节。随着气温升高，人很容易心浮气躁，食欲不振。而苦瓜中含有丰富的生物碱、氨基酸、苦味素、维生素和矿物质，有消暑、退热、除烦、提神、健胃等功能，因此夏天多吃一点苦瓜，就能帮助你安养身心，更好地度过炎夏。青岛市场有几种苦瓜，每种苦瓜怎么做更好吃？记者为你探访一番。

椭圆和长型颜色越深苦味越重

在市场上，记者了解到，苦瓜从颜色上分为白色与绿色两种，其中又以绿色居多，占苦瓜销售量90%以上。

在海云庵农贸市场，市场负责人徐刚介绍，青岛本地的苦瓜大都是绿色的，有翠绿色和浅绿色两种。还有来自南方广东的白苦瓜，但是量比较少。

从口感上来分，徐刚介绍，苦瓜的颜色越深，苦味越重。苦瓜的苦味主要集中在苦瓜的内膜中。我们用刀把苦瓜的头尾切掉，然后再从中间切成两瓣，把苦瓜里的籽和瓤挖掉，会发现苦瓜的内壁上还有一层白色的膜。这层白色的膜就是苦瓜苦的源头。要想苦瓜不苦，把内膜刮干净就行了。但是，苦瓜的苦味也是不少人追求的，苦瓜不苦有什么意思？

白色的苦瓜南方出产凉拌炖汤

记者了解到，白色苦瓜有两种：白玉苦瓜和苹果苦瓜。这两种苦瓜来自南方的广东等地。白玉苦瓜体型稍长，苦度低，适合煮汤、清蒸或清炒，也可做成凉拌小菜。

苹果苦瓜外型比较圆胖，口感多汁、脆甜，有些人会直接凉拌、生吃，亦很适合清炒、炖汤。

青岛潮粤轩酒店的负责人郭端是广东潮州人，他介绍在广东潮汕地区，夏天白苦瓜会用来炖汤，一个是配上当地的冬菜和龙骨，另一种是用梭子蟹和苦瓜炖汤。

绿色的苦瓜本地出产做法多样

绿色苦瓜的品种，颜色青绿的苦瓜外形差别很大。大青苦瓜是绿色苦瓜中较常见的品种，与白玉苦瓜体型相仿、色泽比草绿色再发亮一些，通常会用于凉拌、打果汁。

粉青苦瓜，颜色比大青苦瓜略浅一点，口感较硬，多用于煲汤、打果汁或凉拌。

翠绿苦瓜，外型呈细长形，瓜体米粒（突起部分）较小，因颜色漂亮，多用于餐厅料理，适合汆烫、热炒。

还有一种山苦瓜，两头尖肚子大，个头较小、产量也少，颜色多是墨绿色，苦味最重，多用于腌渍小菜。

苦瓜的风格不抢夺其他食材味道

古代的人有雅兴，给苦瓜取了一个雅名叫做“君子菜”。“君子菜”的意思指的是苦瓜能够独善其身，跟别的食物同炒，不会把自己的苦味传递到别的菜身上。所以用苦瓜来做菜，口感味道的层次就显得非常分明。比如我们下文会提到的苦瓜的各种做法，无一不是这样。用苦瓜炖的汤，苦瓜是苦的，汤是甜的。用苦瓜炒鸡蛋，苦瓜是苦的，鸡蛋是香的。用苦瓜拌蜂蜜，苦瓜是苦的，蜂蜜的甜味中没有丝毫的苦味。青岛晚报/掌上青岛/青网记者单衍春

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苦瓜经典做法

咸菜苦瓜龙骨汤

苦瓜滋肝明目，清热消暑。做苦瓜汤潮汕人有自己的绝招。郭端从广东来到青岛十几年，喝酒吃饭都受青岛的影响很大。但是，小时候的味道很难忘记。郭端告诉记者，咸菜苦瓜龙骨汤，几乎不用其他调料，只用潮汕本地一味叫做“冬菜”的腌制咸菜，就能让苦瓜汤“回甘不苦”。

郭端介绍，冬菜是潮汕人在冬季时用白菜或包菜晒干加盐和蒜头腌制而成的，蒜香浓郁，甘咸鲜香，主要作为调味料使用，潮汕人在砂锅粥以及汤品中经常会用到。这味苦瓜汤利用了咸菜这一潮汕特有的腌菜，让汤更赋有层次。

郭端介绍潮汕苦瓜汤的做法：苦瓜切块，咸菜洗净切断，蒜头剥皮。龙骨飞水，加水大火烧开，将准备好的食材放入锅中，大火煮开，小火炖煮20分钟即可。由于潮汕咸菜较咸，建议下锅前洗去咸味。蒜头也可根据口味适当增减。

酿苦瓜

这道菜最早也是从广东传过来的。二十年前，潮汕的餐饮师傅随着粤菜来到青岛。这道菜也慢慢被青岛人接受。郭方友就是那时候来的青岛，从事餐饮二十多年，目前是青岛木棉小粤精致广东菜的老板。郭方友介绍，酿苦瓜是南北方食客都能接受的菜品，很受中年人的喜爱。

这道菜自己在家里做很简单，瘦八肥二的五花肉，加胡萝卜、香菇、虾米、蚝油、盐、酱油和大姜，剁成泥。细长粉青或者大青苦瓜切成3厘米厚的圆圈，将里面的芯和籽掏出来。将剁好的肉团塞满苦瓜圈，一个个叠放在盘子，再放进蒸锅大火烧开蒸熟即可。再讲究一点的，把蒸苦瓜的水倒出来。炒锅大火烧开，放油、蒜末爆香，再倒入苦瓜水，加一点点生粉勾芡，再加点芝麻油，起锅淋在酿苦瓜的上面，再撒点香菜点缀，颜色更加好看。

冰镇苦瓜

虽然这道菜技术含量并不太高，却是青岛年轻人的最爱。苦瓜洗净用刮刀刮成薄片，放进冰水中在冰箱冷藏。吃的时候把冰镇苦瓜片放进盘中，蘸蜂蜜进食。由于没有苦瓜的内膜，这道菜爽脆中带甜味，丝毫吃不出苦瓜的味道来。

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