炖茄子要用手掰开，不要切

在《中国蔬菜品种志》中，茄子品种有220多种。这么多品种对于食客来说，要记住不是件容易的事。但是在青岛，大家经常能见到的茄子从外形上分三种：长茄子、圆茄子和短茄子。长茄子有两种多见，一种是大家俗称面包茄子的大龙茄子，一种是又细又长的线茄子，卖菜的都叫它山茄子。圆茄子也有很多品种，家庭吃的少一些。主要是山东大红袍多一些。短茄子果实较小，皮色有紫红色、绿色等，子多皮厚，易老黄，品质较次，凉拌食较好。

外婆擂山茄

这道菜据说是青岛开海酒店研发出来的。平时我们吃的蒸茄子，是蒸完后配上蒜泥香油。开海的做法是将细长茄子蒸熟后，配上烧糊的青辣椒碎和皮蛋碎，点上蒜泥吃。尽管只是加了一点皮蛋碎和青辣椒碎，但是味道变化很大。原因是青辣椒经过烧烤，味道发生了变化，少了辛辣味多了香味。

土豆炖茄子

这道菜家家都经常做。有句老话，土豆炖茄子，撑死老爷子。说的就是这道菜软糯，老人也可以吃；有说的是这道菜好吃，好吃到根本停不下来。

做这道菜有三个要点，一是要加五花肉煸炒，要的是肉香味，茄子土豆都喜欢油；二是茄子一定不要切，金属刀能使茄子的切口变色，且不易入味。面包茄子用手掰成大块好入味。

家常茄子

年轻的时候在饭店喜欢吃家常茄子，主要是在家里吃炖茄子吃够了，说是红烧茄子，其实就是清水炖的。没有油水，茄子当然不好吃。吃家常茄子的原因是这道菜酸甜微辣，炸过的茄子焦香，那时要的是口感。现在随着年龄的增长，对于家常茄子的感情慢慢淡了。

再说一下我们市场买的山茄子，其实那只是茄子的一种，学名叫线茄，细高挑个子，口感也好。单衍春

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