《寻味儿》

《寻味儿》董克平 著青岛出版社2018年11月

地方风味

霜降节气前后的那几天，我正在福建莆田游逛。相比于北方这时的寒凉初露，莆田还是热天气，早晚加件长衫，中午前后穿一件T恤就可以了。

在莆田待了整整三天，上山下海走了很多地方，跟着莆田餐厅的老板方叔寻找莆田好食材。福建临海，全省八山一水一分田，对于传统耕作来讲不是一个好地方，但是地形的复杂，地貌的多样，为餐饮提供了丰富的原材料。明屠本畯《闽中海错疏》所记，福建沿海各种水产中鳞、介两部就有257种之多，现代的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》对福建的物产有着这样的描述：“茶笋山木之饶遍天下”“鱼盐蜃蛤匹富青齐”。飞禽走兽、山珍海味、菜蔬瓜果、溪江鱼鲜等为闽菜的多样性提供了坚实的物质基础。历史上的“八王之乱”以及后世的唐、宋移民，把中原饮食文化带入福建，而福建相对封闭的地理环境让这些古代元素在很大程度上得以保留，在语言、戏曲、饮食等方面都有明显体现。近代以来，福建华侨又把一些南洋饮食带回家乡，融汇在闽菜体系中，这样，古今中外多种元素在福建大地上存留、发展、融合，贯通成今日闽菜的百花齐放，这大致也是闽菜入选八大菜系的重要原因。莆田在福州与泉州中间，依山傍海，物产丰饶，有许多好的食材有待开发推广。

三天寻访好食材活动，我知道了头水紫菜、哆蛏干、兴化米粉、龙眼干、福建贡盐和红菇等莆田好食材，先后品尝了用这些食材做的菜肴。除了最后一天的晚餐是在方叔新建的祖屋内吃了由莆田餐厅厨师制作的菜肴外，其余几餐都是在莆田不同的餐厅吃的莆田菜。对比莆田餐厅的与莆田市里那些餐厅的莆田菜，前者的出品显然高出后者很多。个人认为，目前莆田市里的那些莆田菜生存环境大概只适合莆田市，与餐饮水平较高地区的好餐厅出品相比，有些简单粗糙了。如果想走向大都市的话，急需提高烹饪水准、改变呈现方式。这不仅仅是莆田市餐厅的问题，也是一切三四线城市地方风味走进大都市都面临的问题。

生活水平提高了，饮食水平也在提高，饮食精致化是当代高品质精致生活的重要内容之一，更是社会发展对饮食提出的要求，新加坡莆田餐厅的成功，除了坚持使用好食材，坚持地方风味特色之外，与其菜品的精致化、精细化呈现有着极大的关系。新加坡的整体环境和消费需求在客观上对莆田餐厅的经营方式和菜式出品提出了要求，出品虽然还是莆田味道，但是与莆田本地的菜品已经有了太多太大的变化，这种变化让新加坡莆田餐厅的菜品在进入香港、上海、北京市场时，能够迅速被主流消费阶层接受，成为城市消费者追捧的餐厅。提高地方风味的普适能力，提升地方风味的消费层次，打开地方风味上升成为美食的通道，就是对家乡味道最佳最有效的推广。 （18）

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