比鲜鱼更鲜春鲅鱼一卤鲜明天上市

“听说今年春天也做一卤鲜了，给我留两条大的。 ”听说一卤鲜要来了，青岛老食客坐不住了。早报壹购联合港东码头一卤鲜技艺传承人刘先雷，推出一卤鲜特卖活动的场景历历在目：开售第一天，不到一小时300多斤一卤鲜大鲅鱼被抢购一空。平时吃鱼都讲究鲜味，那简单加工的一卤鲜是什么味道？老青岛人的答案是“比鲜鱼更鲜”！

不同于鲜鱼，一卤鲜的鲜味是更醇厚的复合鲜味‘更不同于甜晒鱼，一卤鲜肉质与鲜鱼更接近。和秋冬的一卤鲜鲅鱼也不同，春鲅鱼做出的一卤鲜，肉质更紧密、口感弹牙，鲜味更足。传统技艺、海补鲜鱼、正宗春鲅鱼……正宗青岛一卤鲜鲅鱼明天就在早报壹购生活馆沂水路馆和大家见面啦。

纯鲜鱼制作 鲜得更地道

传统的味道让人难忘。说起一卤鲜的味道，刘先雷说，过去年前最后一次出海，打回来的最后一批鱼才会做成一卤鲜。“比起咸鱼，一卤鲜盐分少，储藏时间短，渔民想过年吃口鲜鱼，就赶在年前集中做一批。”因为一卤鲜对鱼鲜度要求很高，那时都是鱼刚出水就在船上立刻加工。只有最新鲜的鱼，才能体现出那独特的鲜味。

“一卤鲜虽然也会用盐卤一下，但时间很短，盐根本进不到鱼肉里，不会影响到鱼的本味，要是鱼不新鲜，那味道根本掩盖不住。”刘先雷说，用最新鲜的鲅鱼，这是做一卤鲜的基本条件，也是鲜味的关键所在。这次他带来的一卤鲜大鲅鱼，都是自己和朋友的渔船打捞起来的鱼获，没经过冰冻，最能体现一卤鲜的鲜味。

刘先雷分享了一个只有海边人才知道的小秘密：“我们的一卤鲜鲅鱼肉呈淡淡的粉色，说明这不是用冷冻鱼加工的。如果鱼肉呈现白色，那肯定是用冷冻鱼做的。 ”

传统技艺 鲜得有道理

在保鲜技术发达的今天，想吃条鲜鱼并不难，可想吃正宗一卤鲜并不容易。“一卤鲜得用刚出水的鲜鱼，更重要的是会这门传统手艺的人越来越少。”作为一卤鲜技艺的传承人，刘先雷告诉记者。

经过上百年的演变，一卤鲜在青岛也衍生出了很多新的做法，比如在市场上经常能看到用大量盐和花椒腌制，然后风干的所谓一卤鲜。刘先雷说，这种一卤鲜其实并不正宗：“花椒去腥，但也掩盖了鲜味，传统一卤鲜只用少量盐，而且还要用渔民才会用的‘鱼盐’，这样鱼会卤得恰到好处，鱼的鲜味也得到了最大保留。”“入口咸、再品鲜、回味甜”这是刘先雷对自己一卤鲜口味的概括。

刘先雷说，制作一卤鲜的技艺是海边老渔民们世代相传的，而他们口中的“比鲜鱼还鲜”也得到了现代科学验证。有食品工程学的专业人士告诉记者，简单的卤制可以使食物进一步分解出蛋白质、肽和呈味氨基酸、呈味核苷酸等，这其中呈味氨基酸和呈味核苷酸都是人类味觉中鲜味的来源，“比鲜鱼还鲜”的说法有着实实在在的科学道理。这次的一卤鲜是用水分含量更少的春鲅鱼来制作，刘先雷告诉记者，鲜味肯定还会再足一些。 记者 刘鹏

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正宗一卤鲜到底啥模样

尽管很多人都听过一卤鲜，可就算是青岛本地人，吃过正宗一卤鲜的也不多。很多人会把一卤鲜和海边甜晒鱼画等号，刘先雷纠正说，这完全是两码事。尽管甜晒鱼也有独特的风味，但一卤鲜完全不同于甜晒鱼。“刚上岸的新鲜鲅鱼，用刀片开，去内脏，用盐稍加卤制，再用海水冲洗，简单晾晒，一条一卤鲜鱼就做好了。”刘先雷说，因为盐腌制时间短，盐仅仅是把鱼肉的水分“煞出”，盐分还没进入鱼肉，所以鱼还能保留本来的鲜甜味。但也正是含盐量低，比起咸鱼，保存时间短，而且它晾晒的时间短，肉质比甜晒鱼软，口感更好。

正宗一卤鲜明天请您尝

明天起，这批采用传统技法制作的老青岛一卤鲜，将在早报壹购生活馆沂水路馆和大家见面。产自一卤鲜发源地的王哥庄港东码头，鲜鱼加工，传统技法手工制作，保证最纯正的传统鲜味。 “一卤鲜可以蒸，也可以做汤或油炸，大家可以现场来尝尝这老味道。 ”刘先雷说。

活动时间：5月24日-26日

活动地点：市南区沂水路8号甲青岛早报生活馆 （老市府向东100米，青岛日报社发行处内）

咨询热线：66988968

责编：郭敬宇 美编：李萍 审读：邴启欣

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