雨前香椿嫩如丝

春天的厨房，时常会飘出一股异香，爱它的人欲罢不能，嫌弃它的人唯恐避之不及，这便是香椿特有的 “气质”。谷雨前正是本地香椿上市的时候，这时的香椿鲜嫩爽口，故有“雨前香椿嫩如丝”之说。

香椿味里忆乡愁

56岁的卫东，老家在平度，香椿的气味勾起他不尽的家乡回忆。“在农村，几乎每家的房前都会栽上几棵香椿树。每年清明过后，头茬椿芽便可采食。”卫东说，在他小时候，生活条件艰难，采摘香椿是家里一项十分重要的工作，来不了半点耽误。香椿芽采摘讲究时间，采早了产量小，不够吃，采晚了叶子太老，质量受影响甚至无法食用，这种“失误”在物资匮乏的年代是绝对不允许发生的。香椿一般在清明前发芽，清明至谷雨这段时间最适合采摘顶芽，这时头茬椿芽嫩绿中透着玛瑙般的红色，不仅肥嫩而且香味浓郁。以后根据生长情况，隔上数日，就可采摘第二次，最多可收两到三茬之后椿芽就老了，芽变成叶子口感如梗，味道也相去甚远。如今香椿也有大棚种植的，正月里市场上就有了香椿的身影，不过那时的香椿论两卖，价格高得惊人，但味道却比不上野生香椿味重。

“采香椿的活父亲要亲自干，在长长的竹竿或木杆上绑好一把镰刀，太高的地方还要站在梯子上，仰着脖子，看准香椿的嫩叶和嫩枝后，用镰刀将它们割下来。 ”卫东说，这活看起来轻松，但是一个劲地仰着脖子，举着长竿也着实是个累人的活。几棵香椿树采下来，脖子和胳膊都要酸上好一阵子。

“如今父母年事已高，不再干繁重的农活了。但是每当到了采香椿芽的季节，父亲还是会亲自上阵摘香椿芽，并给孩子们打个电话‘娃啊，下新香椿了，快回来拿吧。’”卫东说，吃着老宅树上产的香椿芽，享受着父母的关爱是最幸福的时候。

弥足珍贵的香椿炒鸡蛋

香椿炒鸡蛋是一道十分普通的家常菜，可是在以前这道家常菜却弥足珍贵。“我小时候，鸡蛋被家里视为‘硬货’，不逢年过节或有客人来，常年都难得吃上几回。头茬香椿更是金贵，在母亲看来，香椿不单单是一种味觉的调剂，而是一味强身健体的草药。老家有‘常食椿芽，百病不沾，万寿无边’的说法。因此一盘香椿炒鸡蛋在当时称得上是十分奢侈的美味。”卫东说，新鲜的香椿采摘下来，母亲会挑选最嫩的一把来炒鸡蛋。将香椿芽洗净切碎，切得越碎香椿的味道越浓郁，将香椿碎悉数倒入打散的鸡蛋液中，不留一点香椿末在砧板或刀背上，再加入适量的盐搅匀，锅里放入小半勺油烧热，伴随着“呲”的一声，青绿色的蛋液迅速弥漫、凝固，鸡蛋和香椿混合的浓郁香气被高温加速释放。当边缘卷起呈焦黄色，再迅速打散、出锅。嫩黄的鸡蛋搭配翠绿的香椿，能勾起人的食欲。

凉拌香椿简简单单，则最能吃出香椿的本味。但是香椿本身含有硝酸盐，经过采摘、运输、室温保存后，硝酸盐就会转化成亚硝酸盐，而且存放时间越长，亚硝酸盐含量越高。因此香椿芽应吃早、吃鲜、吃嫩。凉拌香椿时，一定要用开水焯烫一下以确保安全。 “不用担心焯烫过后的香椿会香味全无，即使经过焯烫也还保留着原有的香气。 ”卫东说，新摘的香椿芽泛着光泽、香气扑鼻，洗净、焯水后直接滴几滴香油拌好就是一道十分开胃的凉菜。如今家里拌香椿，还会加上内酯豆腐，焯水后的香椿切成碎末，用盐、酱油、香油、醋调味。豆腐的嫩滑，香椿的脆爽，组合在一起别有一番风味。

“如今，香椿芽没有以前那么稀罕了，吃不完的香椿芽还会拿来油炸，名叫炸香椿鱼。裹了面糊的香椿芽在温热的油锅里翻滚，真有几分像小鱼在水里游动。 ”卫东说，炸香椿鱼也要先将香椿焯水，焯水大约1分钟后立刻捞出来过凉水，这样可保持香椿的颜色。过凉水后将挤干水分的香椿裹上面糊小火炸至金黄即可。面糊要用玉米淀粉、面粉、盐、白胡椒粉、鸡蛋配置而成，这样炸出来的香椿外壳酥脆，香味扑鼻。

腌香椿留住春天的味道

吃鲜香椿芽的时节，以天数计，转瞬即逝。精明的主妇会将多余的香椿芽用盐腌渍起来密封冷藏保存，想吃的时候拿出来，再开封时依然是春天的味道。

“腌制香椿芽也有讲究，一定要去掉老叶只留嫩尖，焯水也必不可少。 ”卫东说，焯水的香椿芽变色后就可以捞出，沥干水分去掉水气，撒上盐巴轻搓，让盐均匀地落在每一根香椿芽上。然后，将香椿芽码到一个小瓷坛里腌制。过去没有冰箱，为了常年保存，只好施以重盐，码一层香椿撒一层粗盐粒，撒一层粗盐粒码一层香椿，这样腌出来的香椿比盐还咸。腌制的香椿不能立即食用，因为亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰。至少要放上半个月之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用才安全。

香椿梗越粗越嫩

“打小吃香椿，自然也掌握了一整套挑选香椿的方法。 ”卫东说，挑选香椿一看长短，香椿尽量买短的，这样的比较嫩，越长香椿越老；二看颜色，鲜嫩的香椿叶子呈紫红色，不容易被拉扯掉。如果香椿叶是绿色的，而且一碰就掉就说明已经老了。三看粗细，香椿梗儿如果是粗的，那说明是新长出来的嫩芽，梗儿是细的，说明是老的香椿。此外梗越硬，香椿越老。四闻气味，新鲜的香椿有一股清香味，如果闻着有一种臭味儿，很可能是香椿的近亲——臭椿，则不能食用。

妈妈菜召集令

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本期奖品

本期“妈妈菜”分享人卫东将获得位于山东路、西吴路路口西侧的安知渔酒店提供的一份3斤海捕大头腥，做法可清蒸、红烧、刺身。安知渔主营船钓野生深海鱼，所有鱼获都由专业钓手在深海垂钓所得，并第一时间上岸送到酒店。八九斤的黑头鱼、五六斤的大头腥……经过简单的清蒸或炖煮，最能展现它们原始的鲜美。最让人叫绝的是厨师能将这些鱼获做成刺身。要知道，网捕鱼和近海垂钓的鱼是无论如何也不敢做刺身的。深海垂钓的鱼首先保证了鱼获来源无污染，活鱼上船后立即放血，这是他们家的鱼保鲜的诀窍。

本版撰稿摄影记者于滈

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