春初早韭正当鲜

关于吃韭菜，民间俗语有云“春日佳蔬韭为先”“春香、夏辣、秋苦、冬甜”，讲的都是初春时节的韭菜品质最佳。这是因为春天的韭菜鲜嫩、可口、清香、味道不那么辛辣，还可以增进食欲。《本草纲目》中则这样记载“正月葱，二月韭”，说的是初春时节的韭菜不但营养价值高，还具有行气活血、补肾助阳的食疗功效。本期“妈妈菜”，我们听老肖讲述韭菜的暖心故事。

韭菜一茬又一茬

老肖出生在聊城的一个县城里，上大学后便离开家乡来到青岛，并最终在青岛成家立业。人在异乡，家乡的种种经历总会不时地浮现在脑海之中。

“在老家，几乎家家户户都种植韭菜。韭菜很‘勤快’，只要种下几垄韭菜，家里就不会缺菜。韭菜一茬又一茬地长，吃完韭菜叶，还可以吃韭薹，打出的韭菜籽又能种更多的韭菜。 ”老肖说，老家的房前屋后，只要有巴掌大块地，就会种上韭菜。韭菜性情泼辣，一点也不娇贵。只要土有点潮气，从别的地方分上几蘖韭菜苗栽下或是撒上一把韭菜种子，没多久，地上就能长出一片韭菜来。春天的新韭，长势就像永远也不会被吃完那样，割完一茬又来一茬，茬茬新绿，生生不息。

“大田里的韭菜能吃到初冬，但韭菜最鲜嫩最好吃的时候还是春天。 ”老肖说，蛰伏了一冬的韭菜，在土壤里贪婪地吸收着养分，待春雨落下，吸饱了水分的春韭便拔地而出。春天的韭菜叶似翡翠，脆嫩清香。民间对韭菜不同季节的风味有“春香、夏辣、秋苦、冬甜”之说。

韭菜炒鸡蛋是绝配

韭菜虽然是最为常见的蔬菜，却是老肖儿时记忆中的源泉。 “记得开春的时候，家里养的鸡开窝下蛋，母亲一定会做韭菜炒鸡蛋给我们吃。 ”老肖说，在物资匮乏、缺油少肉的那个年代，能吃上一盘韭菜炒鸡蛋就是人间美味了。在母亲看来，韭菜能排毒，孩子们吃了不生病。母亲总是麻利地用剪刀剪一篮子韭菜，茬口流出的汁液，散发着沁人的清香。母亲把韭菜洗净、切碎，跟打好的鸡蛋液搅好、加盐，一起倒入烧得滚烫的油锅，只听得锅里“滋滋”直响，韭菜和鸡蛋在翻炒中，香味弥漫了整个厨房。不要很久，青黄相间的韭菜炒鸡蛋便端上了桌。吃上一口，真是鲜嫩无比。

韭菜饺子见真情

“韭菜盒子、韭菜鸡蛋汤、韭花酱、韭菜馅饺子都是母亲的拿手菜。这么多不同口味的韭菜佳肴，是我童年的味觉记忆。 ”老肖说，最让他记忆深刻的是母亲包的韭菜馅饺子。一年冬天，他去外地出差，半路上回老家探望。由于时间紧，只能在家待上半天，第二天早上就要往回赶。 “那一晚，我和父母聊了许久。临睡前，我跟母亲承诺下次一定要在家多待上几天，好好陪陪老人家。还说这次没吃上她老人家包的韭菜饺子，很遗憾。谁知这不经意的一句话却让母亲放在了心上。”老肖说，第二天早上6点多他被手机的闹铃叫醒，朦胧的双眼还未睁开，便闻到一股熟悉的香味。他循着味来到厨房，只见灶上正煮着一锅饺子，正是韭菜馅的。顿时，老肖的鼻子一酸，眼泪在眼眶里打转。原来晚上他睡下后，母亲就让父亲出门割韭菜。当时正是初冬，家里的韭菜早就没了，父亲就挨家挨户问谁家的菜园还有没割的韭菜。在那个寒冷的冬夜，父亲走了半个村子终于割回了一捆韭菜。回来后，两位老人就开始择韭菜、剁馅、包饺子，忙活完已近凌晨。母亲没怎么合眼，赶在闹钟响前开始下饺子，这才让他在出发前吃上了一顿热气腾腾的韭菜饺子。

先油后盐不出水

韭菜做馅的饺子多种多样，素的可以加入鸡蛋、木耳、粉条等食材，还可以加一把虾皮进去提鲜；肉馅的可以加入木耳、虾仁、虾皮等，不一而足，但都非常美味。 “包韭菜馅的饺子，看似简单，实则里面藏着不少技巧。 ”老肖说，好的韭菜才能保证做出的饺子鲜香美味。好的韭菜标准是颜色要亮丽鲜艳，韭菜根要细一些，这样的韭菜吃起来才更香。这都是母亲多年积累下来的经验。剁韭菜的时候要尽量剁碎、剁细一些，这样才更入味。调料种类不要太多，用韭菜包饺子，不论素馅还是肉馅，一般只放盐和姜末，最多再放点十三香就够了，不要加过多的调料，以免掩盖了韭菜的清香，因为韭菜本身就是最好的调味料。韭菜猪肉馅的不咸可不好吃，因此要多加一些盐。拌韭菜鸡蛋馅的时候稍稍加一点糖，最终的口味也会更加鲜香。

“要想包出来的韭菜馅饺子不出水，饺子不破皮，首先要先擀面皮后调馅，最重要的是先加油再加盐。 ”老肖说，制作韭菜馅料时，放盐之前先加入食用油或者香油拌匀，用油将韭菜叶包裹，可以防止韭菜出水，饺子更好包，煮的时候也不易破皮。此外，要使鸡蛋韭菜饺子更香，煮饺子的时候时间不宜过长，因为韭菜本来是可以生吃的，鸡蛋也是熟的。清水上锅，滚几滚。当圆滚滚的饺子一个个都漂起来，透出隐约可见的青绿色的时候，饺子就可以出锅了。就着泡腊八蒜的甜醋，一口一个，春日的清鲜美味尽在其中。

红根细叶韭菜佳

春韭虽然最好吃，但如何才能挑到好吃又安全的韭菜。 “现在蔬菜大棚技术成熟，一年四季都能吃到新鲜的韭菜，但口感比自然生长的差。我的经验是，买红根细叶的韭菜。 ”老肖说，市场上的韭菜有宽叶和窄叶之分。窄叶韭菜叶片修长，叶色深绿，纤维含量多，香味浓郁，但卖相较差；宽叶韭菜叶色淡绿，纤维含量偏低，吃起来味道相对淡。所以对于真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。还要看叶片的尖，圆滑的是头刀韭菜，斜着的则不是。另外，带有泥土的韭菜比带有沙土的韭菜好。沙土韭菜生长快、水分大，味道不鲜，而泥土韭菜生长慢、水分含量相对少，质地细嫩、味道鲜香。

农药超标曾让许多人谈“韭”色变。专家提醒，由于韭菜根部吸收、积累农药较多，食用前最好切除根部，并用清水浸泡。浸泡前，先用清水冲洗掉表面污物，剔除病斑、腐烂等有缺陷的部分，然后用清水漫过韭菜5厘米左右，浸泡时间不少于30分钟。必要时可加入果蔬清洗剂，以促进农药的溶出或分解。如此清洗浸泡两三次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。

新闻推荐

大社带你错峰游澳大利亚 赏经典美景、尝地道美食,周三半岛开说明会

半岛记者刘红报道本报3月10日讯天好景美,性价比高,初春是错峰出行的好时机!近日,岛城历史悠久的青岛中国旅行社联...

青岛新闻，故乡情，家乡事！故乡眼中的骄子，也是恋家的人。青岛，是陪我们行走一生的行李。