偶遇九肚鱼

投胎是门技术活儿，投胎在海边，是一件多么幸福的事啊，这不仅意味着此生可以享受大海的无限风光，还标志着无时不有海鲜佳肴的味觉体验，这种体验关乎生活质量，关乎幸福指数。

纵使在海边尝尽万千鲜滋味，说不准某天猛丁落座照例会有一道或几道陌生的海鲜好菜端上来，舌尖上的艳遇叫人格外惊喜。

譬如九肚鱼，青岛其实不量产，集市、码头上偶尔有这种小鱼儿的漂亮身段在晃悠，一拃多长的小玩意让人想起两句诗来。一句是“待儿扶起娇无力”。九肚鱼柔弱无骨，只有一根纵贯脊梁的长刺，它一点鳞片也没有，看上去似乎弱不禁风。另一句是“温泉水清洗凝脂”。九肚鱼通体银白，几近透明，肤如凝脂，丰腴肥美。有人形容刚离水的九肚鱼犹如贵妃出浴，又白又嫩，肌肤胜雪。

九肚鱼的叫法很多，狗母鱼、水潺、豆腐鱼、狗吐鱼、狗奶、水龙鱼、暗鱼、刺钉鱼等一溜八九个。九肚鱼是温热带海洋底层鱼类，远居印度洋和太平洋，我国南海、东海多产，黄海也有，但少。

青岛城乡，九肚鱼在馆子里上乘的做法和吃法是温油轻炸，蘸椒盐抿酒下饭。居家往往是旺火清蒸，两种做法，两种味道，好吃的主因当然是九肚鱼本身。江浙一带喜欢用黄酒、酱油、白糖等烧制豆腐九肚鱼。四川、重庆、湖南则用甜面酱、醪糟汁、葱、姜、蒜、辣椒、酱油、料酒、水淀粉、色拉油之类烹制，一款有家常豆腐参与的九肚鱼菜要劳驾十多种调味料的合作帮衬，足见九肚鱼蛮大的诱惑力了。

“入口即化”。我怎么也想不到这会是对一款鱼肴的描述。今年雨水刚过，我去青岛西海岸的一家食肆，胖胖的老板推介一盘热气腾腾的菜肴时用了“入口即化”一说，落座的一干同事一听便猛地静了下来，大眼瞪小眼，一时没人能道出个子丑寅卯来。胖老板态度和蔼，笑容一直固定在脸盘上，一番高谈阔论，又一番循循善诱，像极了那些颇为权威的营养学家。好话听下来，既然舌尖有缘与九肚鱼艳遇，大伙咀嚼啧舌，尝鲜、解馋便成了自然。

清蒸九肚鱼是青岛人施展的烹调技艺，简单，又省却油炸，归避了菜肴含热量高不宜健康的风言风语。九肚鱼洗净、沥干，摆盘后淋几滴花生油、生抽，搁小撮细盐，撒入姜丝、葱碎儿和几枚花椒，入锅隔水旺火清蒸五六分钟，屋内外便有缕缕鱼洇润了。

中国菜肴中的精品，大都有一定的历史文化积淀。或与名人有关，或有掌故传说，用其一烘托，品美味时，人们就可平添许多情趣。一拃多长的九肚鱼似乎没有什么光环之类，它很平常。不过，住海边的人都抬举它、待见它，我想，个中原因肯定是人家自身的魅力了。

崔启昌

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