新春年货,怎少得了一卤鲜 品上马一卤鲜,忆出老味道

上马一卤鲜。

鲜肥味美的鲅鱼也是制作一卤鲜的首选。半岛记者田爽

在城阳区上马街道,海鲜腌制这一过去渔民们用于海鲜保鲜的方法现如今已入选青岛市级非物质文化遗产。孙绍忠,腌鱼技术区级非物质文化传承人,并创立了极具地方特色的上马一卤鲜。

一卤鲜的制作工艺并不复杂,但“选、割、卤、晒”,四个过程缺一不可,只要精心将这四道工序做好,方可制出营养美味的一卤鲜。走进孙绍忠家的鱼厂,防护网里拉起一条条横绳,绳子上挂满各种腌鱼,一条条摆开,有鲅鱼、偏口、舌头鱼等。阳光下,腌鱼散发着金色的光芒,秀色可餐,让人垂涎欲滴。

营养健康,独具风味的“一卤鲜”

东程社区曾是上马街道有名的渔村,上世纪几乎家家户户都养渔船。作为社区最后一批船老大,近50岁的孙绍忠从16岁就驾船出海。“海鲜腌制原本是渔民出海打鱼时用于海鲜保鲜的一种方法,以往出海打鱼,一去就是好几个月,捕捞回来的鲜鱼保鲜是一大难题。于是,渔民就想了一个办法,将鲜鱼割开去掉内脏,加上盐用来腌制,这便是腌鱼最早的起源。”孙绍忠介绍说,“还有一种‘一卤鲜’,也是咸鱼的一种,腌制时间缩短了很多,是当时打鱼时将快要上岸时候捕捞的一批鱼进行腌制而制成的,腌制时间大大缩短,因此鱼的水分流失的更少,这样一来鱼的新鲜保证了,口感也更嫩,现在都提倡低盐饮食,所以‘一卤鲜’也成了咸鱼的很好的替代品,它既保留了咸鱼的特色风味,也更健康。”

选割卤晒,四道工序缺一不可

“想要‘一卤鲜’好吃,首要是要选好鱼,鱼一定要新鲜,现在虽然我不出海打鱼了,可都是大清早去城阳海鲜批发市场买最新鲜的货,或者去王哥庄码头上,去买渔民们刚捕捞上来的鱼,前段时间还去日照进了批货。市面上常见的‘一卤鲜’是由鲅鱼制成的,其实刺少、肉嫩、新鲜的鱼都可以拿来做‘一卤鲜’,比如面包鱼、舌头鱼、偏口鱼。”孙绍忠介绍道,“选好鱼之后再就是割鱼了,割鱼刀是特制的,必须钢号硬、刀身薄,割鱼时不能带掉鱼肉。”孙绍忠说,“腌鱼的盐度也很重要,‘一卤鲜’用的是细盐腌制,一层鱼、一层细盐这样层层‘铺好’,差不多腌制一到两天左右就可以,然后再进行晾晒,夏天时候晒个两三天,冬天时间要延长,得要等着鱼晒出鱼油来。”

不论是将其切小段放上五花肉和葱花蒸着吃,还是裹一层面粉放热油里一煎,至今这些菜仍是城阳人餐桌上的常客。新春佳节即将来临,走亲访友时,不妨先来到城阳区上马街道东程社区、正阳路海都生态园东300米孙绍忠家的鱼厂,也可以电话联系13793208790,寻找那未曾消失的老味道,备上一箱“上马一卤鲜”,将记忆中的鲜味儿送给他们。

[新春走基层]

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