冬天味道一箩筐 太阳底下晒晒香

冬天灌香肠是青岛人的传统，但要调出好口味可不是每人都能做到的。尤其新年前后，灌肠作为很多家庭的必备菜，出现在冬日餐桌上。灌制香肠最关键的还是肉好，配料好，本周记者走访市场，去看看民间都有哪些“独家秘方”。

【灌香肠】

选肉：颈肉和前肘更香嫩

“灌肠用猪颈肉是最好的，但颈肉量太少、太嫩，可以选用靠近颈肉的前肘。”林师傅在团岛市场灌制香肠已经有十多年，每逢这个时候邻里街坊都会提前跟他打招呼，预订下年底要多少香肠。林师傅说，灌肠的肉要选鲜红或深红有光泽的，肥肉脂肪乳白色，肉中间夹脂和隔膜颜色越白越好。

调料：十几种料焙干粉碎

调料、配方和灌肠的手法及晾晒的方法都决定了香肠的口味和口感。林师傅介绍，灌香肠的配料有十三香，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、沙姜、良姜、干姜等。调料量配比很重要，比如花椒、大茴香各5份，桂皮、沙姜、良姜、白芷各2份，其余各1份，用这个比例调出来的味就很好。

除了量的配比外，这些原料用前应该烘干，粉碎过筛，才能让肉更入味。如果直接用打碎的生调料，会有调料的腥味，影响香肠口味。每种原料应单独粉碎，分别存放，以防香料回潮或走味。待到用时，再加胡椒、花椒、盐、糖、高度白酒、葱、姜等调匀。

配方：加四种酒五种酱油

看林师傅给肉调味很享受，十余种零碎的调味品，在他手上搭配起来游刃有余。加入盐、味精、糖，肉就有了最基本的味道；再加沙姜粉、五香面后，香味马上开始散发出来；接下来林师傅使出秘方，从箱子里取一点含茴香、肉蔻等八种调料的配料，然后生抽、老抽、蚝油、味极鲜、味达美，共五种酱油按配比依次倒入；之后加花雕酒、老酒、白酒、葡萄酒，为肉去腥；最后根据顾客口味加葱汁、姜汁、大蒜汁。往香肠里加调味料如此繁杂，但林师傅做起来有条不紊，他告诉记者，加多加少都有讲究，不能轻易变更。

腌制：灌制前要洒香油

“灌香肠要将猪肉与调料完全调匀，这一步完全靠人工，机器不行。 因为要靠人的力量让调料汁水完全浸入肉里。入味后一点儿汤汁都不剩。 ”腌了约5分钟，林师傅拨开肉，看了看盆底，发现汤汁已被肉完全吸收掉了。灌制前最后一步，就是洒香油。将香油均匀洒在刚灌好的肉表面，然后拌匀，这样通过香油将肉里的调料封住，也为香肠加分不少。

灌制香肠要选上好的肠衣，现在用机器灌香肠很容易。在家里可以用去掉底的矿泉水瓶或漏壶。“灌香肠时气温应在3摄氏度以下，最高不能超过5摄氏度，温度再高肉就容易变味。 ”

鲜香肠挂起来在通风处晾晒几天就成了风干香肠。晾制成功后，就可以蒸熟开吃了。 钟尚蕾

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