南方重进补

“立冬补冬”是民间数千年的习俗，在南方尤为重视。吃的种类也颇多，不但有鸡鸭鱼肉，还有甘蔗、大葱。立冬时，广东人会结伴去打边炉吃羊肉，热热闹闹地开怀大吃。广东人所说的打边炉就是火锅，广东人重汤头，粤式的打边炉自然也以好的高汤为底，加上各式海鲜、山珍入味，蘸料则以沙茶酱为主。在潮汕地区，立冬要吃甘蔗、炒香饭。甘蔗能成为“补冬”的食物之一，是因为民间素来有“立冬食蔗齿不痛”的说法，意思是“立冬”的甘蔗已经成熟，吃了不上火，这个时候“食蔗”既可以保护牙齿，还可以起到滋补的功效。

闽南谚语有云：“立冬立冬，杀鸡杀鸭补嘴空。 ”立冬日，闽南人喜要进食一些滋阴潜阳、热量较高的食物，如鸡鸭牛羊、鱼鳖等，而且往往和着中药“四物”，即当归、川芎、芍药、生地四味药一起烹炖，增强药补的效用。立冬这一天，漳州的农民则要舂“交冬糍”庆祝好收成。糯米蒸熟后倒入石臼，舂得黏黏的，揪成乒乓球大小，细细地揉成团。花生米炒得香香的，磨得细细的，与白糖拌在一起。做好的小糍粑滚以白糖花生粉，摆放在大海碗里。食用时用筷子一口气串上几粒，就像拨浪鼓，所以也叫“拨浪糍”。

在南京，有“立冬嗖嗖疾病盘，大葱再辣嘴中盘”的老话。因此一立冬，老南京人就特别注意吃生葱。南京人吃葱，远没有山东人吃葱蘸酱那样的豪气。只是在做的菜上面撒上一层香葱末，这样就着肉或鱼，香葱也就下了肚。按当地老人的讲法，葱性温味辛，能发散让人出汗，使体内瘀滞不通的阳气随着汗液排出，阳气运行便通畅了，病邪也就随汗驱除了。

一锅姜母鸭忆乡愁

80后的潇潇从小在厦门长大，因为爱情跟着自己的另一半来到青岛工作、定居，如今她已经是两个孩子的妈妈。 “从小到大，每年立冬时节，妈妈都会做一锅姜母鸭为家人补冬。妈妈做的姜母鸭，还没出锅就喷香扑鼻。吃在口里，更是咸香味浓。就着几块肉、几勺汁就能吃下一大碗饭。我太喜欢吃妈妈做的姜母鸭了，因此每到立冬那天，我就满心期待。”潇潇说，她长大后离开父母在青岛成家，但每年立冬也总不忘为自己和家人做一锅充满家乡味的姜母鸭，以解乡愁。

“很多人一听姜母鸭，就以为使用姜和母鸭做的，其实不然。姜母是老姜的意思，鸭则选用百天以上的低脂番鸭，公母皆可。 ”潇潇说，鸭子洗净剁成块，加入适量白糖、米酒、老抽腌制入味大约半个小时。然后将老姜切厚片，下热油锅炸至金黄萎缩后再下鸭块同炒，加入八角、肉桂、半瓶米酒与适量糖，大火煮沸后转小火炖煮至收汁即可。整个过程大概两个小时，只待最后揭开锅，浓油酱赤的鸭块带着古铜色的透亮。老姜的辛辣香味、鸭肉的酱香和着米酒的清香如炸开一般。姜母鸭的做法很难说哪一种最为正宗，各家有各家的偏好和秘方，味道亦各有千秋。而在潇潇的眼里，唯有妈妈的做法才最能吃出家的味道。

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