香菜 爱憎两重天

近日，香菜频频见诸报端和朋友圈，原因是香菜的售价一涨再涨，在岛城一些市场，香菜一度卖到35元/斤，在济南一家超市甚至卖出50元/斤的高价，引来网友惊呼“吃火锅不敢涮香菜了”。香菜卖出如此高价，买冬瓜你要跟摊主提出送两根香菜，摊主真能跟你翻脸。街边吃碗豆腐脑、喝碗馄饨，也不用急着喊“不要香菜”，因为要也舍不得给你放。

寻常百姓家中，香菜的出镜率还是颇高的，吃面条、涮火锅、拌凉菜、做汤……都离不开香菜。香菜经常做配角，和其他荤菜放在一起，菜的味道就出来了。任是红烧肉、清蒸鱼还是麻辣豆腐，只要放进几根细而长的芫荽，菜品就生动得几乎可以入画了。一道道寻常的家常菜，常因此而带了几分雅气。即便是清汤面条，撒一把香菜、滴几滴香油，味道也叫一个绝。将香菜作为主菜的蒜泥香菜，是胶东一带的特色凉菜，口感脆嫩爽口。本期美食栏目，我们邀请青岛作协会员崔启昌分享他和这道菜的美食故事。

崔启昌：乡食飨人之蒜泥芫荽

对于肩负调味职能的蔬菜而言，我尤爱芫荽。芫荽除了叫香菜，名字少说还有10多个。它最早叫胡荽，始载于《嘉祐本草》。和葱、姜、蒜、韭一样，芫荽气味浓烈，香得有些夸张，特别是盛夏季节，许是吸收了充足的光照，它绿得可人的茎叶仿佛变成了香囊，拿手一碰，好闻的香气便大肆挥发出来，未等闪躲就沁于肺腑。

据说，芫荽原产于地中海及中亚地区，在公元前1世纪的西汉时期，从丝绸之路传入中土。 《本草纲目》中说：“性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢。”李时珍用一个“窜”字、一个“通”字和一个“达”字，把芫荽味重的特点道得清楚明了。

在北方，尤其胶东一带，说到芫荽，恐怕没有人会说不晓得。早些年，城里和乡下的日子都拮据的时候，芫荽就是老老少少的下饭菜，只是吃多吃少罢了。现今，生活越发富足红火，北方人吃肉也好，啖鱼也罢，要是葱、姜、蒜、韭一干调味品中少了芫荽的话，掌勺的会多少有些无所适从，而就餐的则会食之缺味，无不留有遗憾。

我生在青岛，到大也没离开过故土多长时间，对故乡人钟爱芫荽的劲头知根知底。昔年，家乡生活过得紧巴，除了春节，平日想吃顿荤菜只是个奢望而已。一天三顿饭，饼子地瓜蛋，再好的肠胃，缺了汤菜，天天被苞米饼子和煮地瓜们折腾来折腾去都会受不了。穷则思变，朴实的村人大都把美味的期许寄托在家家户户自留园中朝夕侍弄的芫荽上。

蒜泥芫荽便是村人们创造的普遍吃法。顾名思义，蒜泥芫荽就是蒜泥和芫荽“合作”制成的下饭菜。听菜名觉得简单，其实这里面还有不少做法上的技巧。譬如蒜泥，你得用蒜锤在蒜舀子里彻底捣烂，这样加工成的蒜泥才有味、才足够辣，拌成的芫荽才入味好吃。假如你用菜刀剁成的所谓蒜泥拌芫荽，酱油、味精、盐等等使得再怎么恰到好处，可是菜刀剁蒜泥的辣味无法完全挥发出来，做出来的蒜泥芫荽看上去色形诱人，吃起来保准差点味道。

母亲是村里做蒜泥芫荽的好手。她起初是试着在其中加入一些捣碎的花生米，后来还放了少许炒熟的芝麻在里面，这两种吃法给原本只是鲜、辣、咸的蒜泥芫荽增添了新的口味。像是一个了不得的好消息，西屋崔奶奶厨房偷艺后，只两天工夫，母亲的改良蒜泥芫荽在村里就没有任何秘笈可保了。再后来，母亲还在蒜泥芫荽中加以小磨香油或用花椒和花生油自制的 “香油”，都给这道延续不衰的下饭菜增色不少。每次新做法一传开，村人们都对母亲操持家务、打理生活的能耐赞赏有加。

我曾经问过母亲，怎么会在做蒜泥芫荽上出那么多的彩？母亲沉思一番说：“都是让穷逼得呗！早年，日子不宽裕，大伙都选择香气大、味道重的芫荽当下饭菜，要是生活好，谁还能老在芫荽上伤脑筋。 ”母亲的话确实是大实话。看看如今，乡下人啥都不缺，有几个人还会如往年一样一日三餐与个蒜泥芫荽缠在一起？今年春节，我回到乡下老家，闲了时跟长辈们絮叨起往事，大家说到昔时的蒜泥芫荽时都淡然一笑。是不愿提及，还是往事已模糊？我想，或许两者兼有吧！在问到晚辈们对蒜泥芫荽有何评说时，他们大都一脸的茫然，好像这个玩意儿跟自己没有任何关系。其实，我倒觉得，长辈也好，晚辈也好，不管到什么时候，回忆一番、聆听一下蒜泥芫荽这款乡食曾经帮助村人果腹的往事是有益处的。

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香菜的喜好决定于基因

香菜是一种具有浓郁香气的神奇蔬菜，它很容易就将人两极分化。喜欢香菜的人吃什么都想加香菜，对它爽脆的口感和特殊的香味会越吃越上瘾。讨厌香菜的人则谈香菜色变，点餐时一定再三叮嘱服务员不要加香菜，如果席上遇见香菜，则要不巧妙避开，要不就不厌其烦地从自己碗中将香菜一片片择出来。

人们对于香菜的爱恨程度为何如此鲜明呢？科学家发现是一组负责味觉和嗅觉的基因组造成了这种影响。科学家研究显示，不爱吃香菜大多是由一种嗅觉受体基因决定的，这类基因参与人体的嗅觉味觉功能，并且对醛类化学物质特别敏感，而这类化学物质正是香菜独特味道的根源。所以，不喜欢吃香菜并不是挑食、矫情，更多情况下是基因在作怪。

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