开海喽 炖一锅杂鱼尝鲜

朔风起，秋鱼肥。再有几天的日子，禁渔期到，食客们餐桌上的海鲜又将丰富有料。在青岛，说起吃鱼，只有外地来的食客，才会在点菜区前指着又大又肥的大鱼下手。对真正的吃鱼老饕来说，大鱼虽体面，但却鲜味欠佳。而小杂鱼好吃不贵，虽然处理起来相对复杂，但肉软味鲜，烹调的方法也多姿多彩，滋味自然更胜一筹。鲳鱼、黑头、黄花鱼；偏口、沙丁、舌头鱼……一锅杂鱼的滋味，五味杂陈的生活。在咕嘟咕嘟冒泡的铁锅里烩到一起，吃的是有滋有味的烟火气，品的是老百姓最真实的生活百味。

一锅农家的余香

铁锅鱼烀饼子

在胶东人的记忆里，吃鱼没有繁复的讲究，一口大铁锅加入土豆、藕片、海带等配菜一通乱炖，就是保留鲜美最佳的烹饪方法。而要说将这口鲜美发挥极致，那铁锅上的玉米面饼子，才是这道铁锅鱼饼子的精髓所在。

雕龙嘴渔村的农家宴里，家家户户都会做这道铁锅鱼烀饼子，但每家的主厨都认为自己有一套“独门秘籍”。芬姐说做铁锅鱼烀饼子，必须要用炉灶上的铁锅才能做出最地道的滋味。渔村里的村民处理鱼腹，手法精准、利索。专门剪鱼的小剪子刨开鱼肚，大拇指和食指掐住鱼鳃，顺着鱼骨向下一拉，整个鱼腹都干干净净了。芬姐说，鱼肝、鱼鳔不能浪费，不仅吃了营养，而且还给一锅杂鱼提鲜。备好主料后，锅里的热油内加入花椒、葱、姜、蒜，爆香后用漏勺捞出。热油里加入备好的鲜鱼和辅料，加入花雕酒、酱油、味极鲜、豆瓣酱，陈醋、盐、糖、清水一同炖煮。煮到3成熟时，芬姐将展开一项颇有“功夫”的表演。将备好的玉米面揪成手掌大小的面坨，放在手心里反复拢成一团，运用掌心的力气和外力惯性发力，面团便不偏不倚的落在铁锅壁上。芬姐说：“烀饼子也有讲究，饼的位置一定要与鱼汤齐平，这样鱼汤在沸腾的过程中，才能微微浸泡面饼，使面饼更加有滋有味，这也是为什么很多食客更喜欢吃饼的原因。”大约15分钟后，鱼汤收汁，玉米饼也渐渐散发出焦香，此时土豆糯香、藕片浓郁，吃一口鲜鱼，弹牙鲜嫩，铲下一块玉米饼，蘸一点鱼汤，该是留住余香的最好搭配。

一锅精致的满足

砂锅杂鱼烩

“外行吃个热闹，内行吃个门道。开海后在青岛吃鱼，点小鱼的一看就是会吃的人。”这是海林山庄海鲜总厨韩冰多年来的经验。

吃鱼，吃小鱼，不是图便宜，而是因为小鱼吃起来更加有滋有味。很多人都觉得，吃小鱼麻烦，吐刺、漱骨头，费半天劲才吃到口里一点鱼肉，不如吃大鱼来得过瘾。但对于吃鱼老饕们来说，味同嚼蜡的大鱼肉，怎能比得上鲜嫩可口的小鱼肉，就像南方人吃蟹一样，这是一种执念，一种原则。但反过来说，杂鱼虽然好吃，放在请客的酒桌上却总觉得不体面，所以要把杂鱼做得“上档次”，才能为满足食客的口腹之欲变得顺理成章。

“新鲜的偏口鱼、小老板鱼、黑头鱼，留下鱼肚、鱼肝、鱼鳔后备用，取来砂锅，锅底用花椒油将葱、姜、蒜爆香，切竹笋、茭白、杭椒成段备用。将备好的鲜鱼入锅，加花雕酒、生抽、味极鲜、蜂蜜、陈醋等调味，加入高汤开始炖煮，炖至5成熟后，加入备好的辅料，再淋一点香油炖煮，十分钟后，鲜味沿着锅边冒出，便可关火上桌了。

一锅真实的平凡

家常烧杂鱼

在淮扬菜中，家常烧杂鱼可以算得上是一道特色菜肴被食客喜爱。不仅鲜美可口，而且用最平凡的烹饪方法，将杂鱼的鲜美放大到极致。

小糖妈最近的微博一直等待更新，作为一名美食博主，很多粉丝期待她在开海后能带来怎样的新菜。针对每年9月开海的海鲜市场，小糖妈已经准备好各种辅料，坐等开海。 “家常烧杂鱼是很多主妇都会做的一道菜，九月开海，鲳鱼、小黄花鱼、小偏口鱼，挑几条最新鲜的带回家，破肚、去腮，留下鱼鳔，制成一道家常烧，不仅好吃，更是一道营养的健脑美味。 ”以往做家常烧杂鱼的经验来说，要使滋味浓郁，除鱼鳔有营养含量最高保留外，鱼腹要处理干净，做好的鱼腥味几乎没有。准备好葱、姜、蒜、八角等辅料，再备好一块五花肉、香菜备用。先将辅料爆香，尽量多准备一些大蒜，这样炖出来的鱼滋味更浓郁。加入片好的五花肉，煸成两面金黄，使热油饱有猪油的香气。此时加入处理好的杂鱼，并加入料酒、味极鲜、陈醋，在淋一点酱油提色，加入刚刚没过鱼的清水后，炖煮一刻钟左右，出锅前，再加入少许盐、糖等调味品，出锅前，淋上几滴香油、撒上些许香菜末，即可出锅。这样一顿看似简单的家常烧，是很多家庭开海后晚餐的写照。虽然易操作，却融合着平凡的日常和温情。

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