别蒸！蟹逅讲究仪式感

立秋之初，早晚清爽。从南方游来一群“横行霸道”的美味，招摇过市之际传到了食客们的耳朵里，于是有了花间一壶酒，古今共螃蟹的幸事。说起吃蟹，南方人对如何解剖一只大闸蟹满腹经纶，而对北方人来说，如何将一只梭蟹吃得津津有味又不费力气，也很有学问。

香辣蟹

口感独到受追捧

海边的食客，从前讲究“原汁原味”，所以“清蒸螃蟹”一直称霸菜单。而如今随着五湖四海的口味不断汇集、香辣蟹首当其冲。香辣蟹，川系经典名菜，用肉蟹辅以葱、姜、蒜、花椒、干辣椒等爆炒而成。制作后的香辣蟹，肉嫩香辣，每一口都有麻辣蟹香的诱惑，让人吃过一口停不下来。 “制作香辣蟹最关键的是火候和辣椒以及螃蟹在入锅前的腌制。 ”周末，城阳上马镇的海鲜市场里，来自重庆的中国烹饪大师熊贤亮买好了螃蟹准备打道回府。最近梭蟹肉肥，香辣蟹成了他餐馆里的招牌菜。 “梭蟹去除腮白及毛边后洗净斩件，用料酒和少量盐、香油腌制十分钟左右，令蟹黄凝固。锅中放油，爆香葱、蒜、姜、花椒、干辣椒。将腌制好的螃蟹入锅，加入少量料酒、味极鲜、豆瓣酱、糖、桂皮、香叶等，大火爆炒，等螃蟹肉泛红，即可撒点香菜出锅。

酱香蟹

欲罢不能好滋味

中和了香辣蟹过猛的味道，又丰富了清蒸蟹的清淡，酱香蟹的口感令人欲罢不能。 “能把酱香蟹做到极致的手法有很多，但其中最能体现‘酱汁\’浓郁的方法，就是干锅螃蟹了。 ”青岛蟹皇汇主厨曲阳曾经常在长岛码头捕捞螃蟹，也经营过一段海鲜大排档，他告诉记者，烧一锅水，放入花椒和蒜片，煮开后放入斩好洗净的蟹。起油锅放入两大勺油，油热后放入蟹，将蟹炸至金黄后捞起；将山药也炸至微黄后捞起。在捞起的螃蟹上均匀地撒入盐一小勺，表面再均匀撒入黑胡椒粉，腌制十分钟。用炸螃蟹的油，烧热后放入蒜瓣、姜丝、切好的红辣椒炒香，再放入洋葱一起炒。先加入芹菜和胡萝卜；调入两大匙香菇肉酱；再加入山药和蟹，翻炒一会儿之后，调入一小勺盐、两匙生抽、一匙料酒、少许糖、加入大半碗开水，翻炒均匀。找一口平底锅，将炒至八分熟的螃蟹倒入锅中，开小火慢慢煨进滋味，等再开锅即可食用。

咖喱蟹

金黄主食好搭配

梭蟹肉质肥厚，不仅适合烹饪中国传统口味，在异国他乡的调味之下，同样表现不俗。 “咖喱蟹是以螃蟹、咖喱、香菜、西芹作为主要食材，以葱、红辣椒、洋葱、酱油、椰奶、水作为辅料制作而成的家常菜，口味香辣。 ”青岛品越轩主厨阿乐是一名来自越南的资深海产烹饪高级厨师。对他来说，咖喱蟹不仅味美，而且还是夏日里的一道健康养生“下饭菜”，咖喱的辛辣，是亚热带地区给身体祛湿的好食材。螃蟹处理好备用，西芹洗净后斜切成段备用，洋葱也切丝备用。起油锅，将螃蟹块蘸上少许面粉放入锅中，炒熟至外表呈金黄后捞出备用。将锅烧热，加入洋葱、红辣椒炒香，加入咖喱炒至咖喱香味散出后，再倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段，加入酱油、椰奶，炒熟后装盘，撒上香菜末即可。

生腌蟹

蟹油满满一口香

生腌蟹承载了很多人儿时的记忆。为了留住螃蟹的鲜美，令蟹黄更加浓郁，老一辈人擅长在螃蟹最肥的季节里，将肉质最肥厚的螃蟹留下一些做成生腌蟹。腌好的螃蟹，蟹黄满满，搭配一碗热气腾腾的白米饭，拌着黄油油的蟹膏，满满的一口香。曲阳介绍：“将蟹洗刷干净，沥尽水；取花椒、精盐下锅炒至出香，盛出凉透。把姜拍松，取蟹撇开脐盖，用手挤出脐底污物，放一小撮盐，花椒一粒后合上。然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进以钉牢脐盖，并放入小坛内。取酱油倒入坛内，姜块、蒜瓣、冰糖，最后倒入料酒，坛口密封一个星期后即可开坛食用。蟹色青微泛黄，味甜，有浓郁酒香，满满的都是童年记忆的味道。 ”

记者 钟尚蕾 摄影报道

新闻推荐

青岛新机场山航货运站项目开工

早报讯记者昨日采访获悉，青岛新机场山航货站项目近日举行开工仪式，标志着该项目的正式开建，力争在下半年启用新机场时完成设...

青岛新闻，故乡情，家乡事！故乡眼中的骄子，也是恋家的人。青岛，是陪我们行走一生的行李。