【新食话】 凉皮与凉粉 □王开生

三伏酷暑持续,多令食欲不振,故疰夏者众。市面上外埠之各色凉皮,凭借其“凉”,以及简便、快捷、开胃、美味之特点,大行其道,广受追捧。

岛城之凉皮品种,以西安凉皮、川北凉皮和清真凉皮三类者,最为多见。

西安被称为是凉皮的发源地,知名度最高,分布亦最广。其多以大米为原料。《本草纲目》记载,米能养脾。其品种有米皮、酿皮子,以及擀面皮等。配料一般加入面筋、黄瓜、蒜水、料水、芝麻酱和辣椒油等拌食,香鲜酸辣爽口,夏食可消暑。多在商场超市中的熟食档口,以及众多路边摊上热卖。

川北凉皮亦称川北凉粉,有黄凉粉和白凉粉之分。黄凉粉是以豌豆为制作原料,色泽金黄。而白凉粉则以绿豆粉为原料,洁白晶莹,故名。四川的凉粉以调料见长,黄凉粉的口味以豆豉的酱香为主,白凉粉的口味则酸辣回甘。配料中除了生抽、食醋、辣椒油、香菜之外,一般必有花生碎加入,香辣咸鲜。多以川菜馆中堂吃者居多。

小麦是清真凉皮的制作原料。成型的凉皮颜色嫩绿,十分养眼。吃口较之西安凉皮更软糯,配料则与其大致相似。

每个老青岛童年的记忆里,都会有一碗爽爽的青岛凉粉。那是舌尖上浓浓的乡愁的味道。

外埠之凉皮凉粉在制作原料上,皆取农作物为主。青岛凉粉却独选天然之海洋植物(海藻)石花菜,本地人称之为“冻菜”,取材上有着鲜明的海洋特色。另《本草便读》记载,石花菜具“清肺、清热、解毒”之功效。

每年的春节前,父亲总要熬上一大锅凉粉,用各种式样的碗盆盛置凉透,青岛人称作“打凉粉”。干冻菜在熬制前,需用锤子轻轻敲打数遍。既可打碎附着在冻菜中的沙石贝壳,亦可破坏一下其纤维,便于熬制出冻。冻菜反复洗净后下锅,旺火煮至四五十分钟后,用细笼布过滤,冷却后的汁液,即是凉粉。熬制的绝窍,是适时添加两勺米醋。

岛城之李村大集、崂山王哥庄集和泊里大集上,均有优质的干冻菜出售。

上世纪七八十年代,岛城卖凉粉的摊点众多,比较有代表性的,有中山公园八角形的茶食餐厅、中山路劈柴院和一浴钟表楼前的南海饭店等。最具特色的,则是崂山风景区内的众多山民凉粉摊。其皆用山泉水熬制,又浸泡在冰凉的山泉水中。爬山累了,坐在山阴道旁凉粉摊前的马扎子上,花上5分钱,来一碗冰爽可口的凉粉解暑,十分惬意。嘴里满是大海的味道,说是那时候的人间享受亦不过分。也是老青岛人的一个情结和念想。

青岛凉粉在配料上,亦有自己的独家秘笈,多用米醋、蒜泥、香油、虾皮、胡萝卜末、榨菜末或芥菜疙瘩末拌匀,最后定要撒上少许香菜末,方可出其本味。

漫长的中国海岸线上,从南至北,食用冻菜凉粉的城市,岛城为仅见。故青岛凉粉以其选料的唯一性,必是最具代表性的地方风味小吃,没有之一。

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