孔府菜的命名

汪林

6月9日晚，在上合组织青岛峰会欢迎宴会上，各国嘉宾一起品尝了鲁菜，其中包括孔府宴主菜四菜一汤。孔府菜历史悠久，始于公元前272年，是我国延续时间最长的典型官府菜。

孔府宴的筵席规格有严格的等级，规格最高的是招待帝王的筵席，其次有祭祀宴、迎宾宴、寿庆宴、喜庆宴、婚庆宴、家宴。到清乾隆年间，御赐满汉全席全套餐皿，因而又有了“满汉全席”，有404件器皿，196道菜。孔府宴是衍圣公在欢宴历代皇帝、王公、大臣、地方官员乃至亲朋贵戚，送往迎来，以及喜庆祭典中逐渐形成的各种不同形式的宴席。清光绪二十七年(1902年)衍圣公孔令贻过三十岁生日时，曾摆筵席710多桌，蒸菜、鱼翅、海参、鱼唇等席面一应俱全，府内府外张灯结彩，内宅外宅布满座席，钟鼓礼乐，极尽豪华。

孔府菜的故事有很多，今天说一说孔府菜的命名。

孔府菜的命名，非常讲究，或寓意深远，或富有诗意，或赞颂其家世之荣耀。在孔府菜的众多名目中，有依古时典故命名的，令人边食边回味，越忆越美。如“诗礼银杏”是取孔庙诗礼堂前的银杏加糖、蜜制成。故事来自《论语·季氏》“鲤趋而过庭”章。孔子在庭院中要求儿子孔鲤学诗、学礼，告诉儿子“不学诗，无以言”，“不学礼，无以立。”后世在孔子故宅建诗礼堂。堂前雌雄二株银杏树均为宋时之物。历千年之久，仍茁壮成长，枝叶茂密，春华秋实，留惠后人。以此果做菜，使人回忆孔子的诗礼遗训，更深刻地了解孔府的特点。

“带子上朝”一菜，源自清光绪二十三年(1894年，甲午)孔府向慈禧太后祝寿的故事。当时慈禧庆六十大寿，孔府除依例奉献寿仪之外，七十五代衍圣公孔祥珂夫人彭氏，带同其子孔令贻，媳孙氏，专程进京贺寿。慈禧对他们分外礼遇、临来前除重赏之外，又写了“寿”字，画了寿桃。公府视作莫大荣耀，在他们回府前，府内管家令厨师做了一道叫“带子上朝”的菜，是把五花肉煮烂后，逐刀切成碎丁，上面插满蒸熟的莲籽。吃时用汤匙一舀，带起莲籽(子)，肉丁朝上(上朝)。以此示公府荣耀。

“神仙鸭子”这道菜源自明代。相传明正德年间，有一位知府经常到孔府做客，他见厨师每次蒸鸭子时均要燃香，烧出的鸭子味道醇厚鲜美，便以为是求神仙保佑。其实，燃香是古时的计时法，因蒸煮时间较长，故成美味。久而久之这种燃香蒸鸭做法便与神仙联系起来了。这次青岛峰会晚宴上就有“孔府神仙鸭”这道菜。

孔府菜秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，其烹饪技艺和风味特色显明，对我国的烹饪文化、特别是对于鲁菜的形成和发展起到了重大的影响。

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