“打进”世界杯的小龙虾是如何炼成的？

半岛全媒体记者付晓晓

6月14日晚,2018年世界杯拉开战幕。在此之前,10万只中国小龙虾从湖北荆州搭乘“欧洲专列”率先“出征”俄罗斯,即将为各国球迷提供一场场舌尖盛宴。最近几年,小龙虾从过去的无人问津迅猛跃升为餐饮行业的超级网红。在其身后,一个年产值超2000亿元的庞大产业成型。眼下又到小龙虾销售旺季,恰逢世界杯开战,紧张的赛事和热情的球迷将为“红透了”的小龙虾再添一把火。

■市场火爆

商贩轻松日销千斤小龙虾

进入6月,青岛夏季美食夜场又开始活跃起来。作为近几年美食界新晋爆款的小龙虾,将再度与经典搭配烤串、啤酒一起,被频频送上人们的餐桌。

南山水产批发市场是岛城主要的小龙虾批发地之一,这里的批发商从5月起便摩拳擦掌,四处联系货源,准备迎接持续到9月的小龙虾销售旺季。做了十几年水产生意的黄先生说,“这几年才开始卖小龙虾,以前没人认这个东西。现在旺季平均每天能卖出去1000多斤,多的时候能卖将近2000斤。”据黄先生介绍,南山有三四家小龙虾批发商,日销千斤是每家都能轻轻松松达到的数字。

这些小龙虾将流向岛城一部分餐饮店,少量流向农贸市场供摊主零售。黄先生说,“进价一般是每斤二三十元,现在产量还不够大,买的人又多,供不应求,价格比去年涨了两元左右,到6月中下旬小龙虾大量上市,不知道价格会不会稍微回落。”

根据农业部渔业渔政管理局和全国水产技术推广总站、中国水产学会联合发布的《中国小龙虾产业发展报告(2018)》显示,2017年全国小龙虾养殖总产量为112.97万吨,湖北、安徽、湖南、江苏、江西5省份的小龙虾养殖产量占全国总产量的96.91%,其中湖北省产量最大,占全国的55.91%。

黄先生告诉记者,无论是批发商进货还是餐饮店自行进货,青岛市场上的小龙虾主要来自江苏,部分来自省内的微山湖地区,“除了名气比较大的盱眙,江苏还有很多地方都产小龙虾。从江苏进货一方面是因为离得近,另一方面,江苏用蟹塘养小龙虾,水域条件好,小龙虾的品质也比较好。微山湖的小龙虾一般是养在藕池里的,品质也可以,但是产量不算太大。”

■持续走红

从街边小吃到婚宴“明星”

日前,有网友将小龙虾与各种豪车价格对比:若按斤来算,一款奔驰为78元/斤,一款林肯为68元/斤,一款奥迪为53～63元/斤,烹饪过的小龙虾均价则为88元/斤,身价竟然超过了多款豪车。尽管这只是网友戏谑,但小龙虾价格居高不下也是不争的事实。然而价格丝毫不能阻挡吃货们的热情。

宁夏路一家大型酒店一个月前开始大量囤货,以保证未来一段时间小龙虾供应充足。该酒店销售经理周晓晨表示,“去年9月我们一下子进了3000多斤的货,虽然已经到旺季尾声了,但是每天卖100多斤,一个月就卖完了,所以今年要赶在旺季来临前先多囤一些。”

看到小龙虾市场形势大好,去年9月,这家酒店将原本的烧烤餐厅改为四季专营小龙虾。“我们在江苏盱眙找到了固定供应商,有活虾也有冻虾,用最先进的秒冻锁鲜技术瞬间冻结的小龙虾可以保持新鲜度和口感,再通过冷链运输送达。这样做成本稍高,但货源品质更好,也能保证四季供应。”周晓晨说,虽然只搭上了去年旺季的末班车,但天然具备爆款气质的小龙虾一经推出就成了“桌桌必点”的菜品。“现在连婚宴也上小龙虾了,而且是非常受欢迎的明星菜品。”周晓晨说。

在餐饮业工作多年的周晓晨对小龙虾的蹿红并不意外,“在我看来理由很简单,就是好吃,并不是被刻意包装出来的,不然它也不会红这么久。先有人把它挖掘出来,大家再跟风而上。”据周晓晨介绍,北方食用小龙虾的热潮由北京簋街而起,逐渐向各个城市蔓延。“以前也有卖的,主要是作为街边小吃、下酒零食,登不上大雅之堂。差不多三年前吧,北京簋街小龙虾专营店开始火了,晚上排队能排一两个小时,尤其是麻辣小龙虾,最受欢迎。大家发现小龙虾原来可以是正儿八经的大菜,还有这么多做法、这么好吃,其他城市也慢慢流行起来了。”

■资本入局

线上线下争抢“红色诱惑”

从夜市摊点、街边小馆到专营餐厅、大型酒店,小龙虾的身影如今四处可见。来自美团点评数据研究院的数据显示,截至2016年第二季度,小龙虾专营店总数量已经达到了17670家,这是肯德基中国门店数量的3倍。鲜香辣、红彤彤的小龙虾“诱惑”到的不只是食客的味蕾,还有商家的嗅觉。

张鑫今年3月在汉口路新开了一家餐厅,主打小龙虾、牛蛙和烤鱼。此前他一直做西餐,首次涉足中餐,小龙虾成为他的重点打造对象。“现在青岛餐饮业做小龙虾的很多,但是做得好的还不够多。而且我认为小龙虾会成为经久不衰的东西,因为它的确是因为好吃才火起来的,所以市场空间依然很大。任何东西一旦火了,人们自然会蜂拥而上,但是接下来就是怎么做出特色的问题了。”

在张鑫看来,比做法更重要的是食材,因此他至少每两天去江苏淮安进一次货,以保证货源新鲜,“我们都是活虾烹饪,最大限度保留虾肉本身的口感,考虑到年轻顾客的口味,融合了川式做法。”

小龙虾市场行情一路看涨,像张鑫一样的创业者层出不穷,资本也闻风而动,加速入局。有数据统计,2015年至今,已有数十家公司获得资本的青睐,不少餐饮巨头进军小龙虾产业。据了解,大虾来了、麻烦诱惑、信良记等知名品牌目前均已获融资3000万至5000万不等。

不甘落后的还有电商。阿里巴巴旗下天猫生鲜于2015年开始布局小龙虾产业,2016年成功打造以湖北潜江小龙虾、江苏盱眙小龙虾为IP的线上小龙虾节,2017年在北京簋街建立了全国首家天猫小龙虾馆,12万份小龙虾三天被抢空。去年以来,京东生鲜先后“拿下”了湖北潜江、洪湖、荆州等小龙虾产地,在养殖源头布局小龙虾产业,并为小龙虾开辟了专属运输航线。

■产业前景

报告称市场需求仍有缺口

在新贵都农贸市场,一位水产品摊主把几筐小龙虾摆在了最显眼的位置,搭配卖的还有料包,供顾客买回去自行烹饪。“前两年看到有别的摊位在卖,我自己也从南山市场批发了一些打算卖卖试试,没想到卖得这么好。”这位摊主告诉记者,她原以为小龙虾只流行一阵,风头很快过去,没想到销量只增不减,5月到9月每天都能卖百八十斤,成为夏季水产品摊的常驻产品。

疾速扩张的小龙虾产业是否只是一阵龙卷风?这是令不少业内人士感到疑虑的问题。然而从目前情况来看,小龙虾产业仍然牢牢站在风口上。相关部门调研也表明,该产业并非看似红火实则脆弱的“空壳”,其内在格局细密而庞大。

据《中国小龙虾产业发展报告(2018)》称,中国小龙虾产业从最初的“捕捞+餐饮”起步,逐步形成了集苗种繁育、健康养殖、加工出口、精深加工、物流餐饮、文化节庆于一体的完整产业链。据测算,2017年全国小龙虾全社会经济总产值约2685亿元,比2016年增长83.15%。其中,养殖业产值约485亿元,以加工业为主的第二产业产值约200亿元,以餐饮为主的第三产业产值约2000亿元,分别占全社会经济总产值的18.06%、7.45%、74.49%。

该报告还预测,国内外小龙虾市场需求仍有缺口。目前中国小龙虾的需求总量约为190万吨,其中餐饮需求140万吨、加工需求50万吨,需求缺口近100万吨。此外,国际市场需求缺口约为30万吨。这意味着,小龙虾产业未来还有很大的发展空间。

不可避免的是,我国小龙虾产业发展时间较短,缺少行业标准,各环节都难以保证规范化、标准化。今年4月,中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会在北京成立,首先把目光瞄准了行业标准问题,并在5月发布了《活淡水小龙虾》《冻小龙虾尾》《冻调味油炸小龙虾》三项标准,试图将蓬勃的小龙虾产业引领向更规范、健康的发展。

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