百年松鹤楼易主引发行业震动,青岛老字号饭店如何历久常新 青岛餐饮老字号,今何在?

半岛全媒体记者关瑛

近日,已有200多年历史,被称为“苏帮菜馆第一楼”的松鹤楼股权转让事件,引发了社会的广泛关注。从前一阵传出将改做川菜,到4月份正式举办松鹤楼股权转让项目推介会,作为中华老字号四大名店之一,松鹤楼面临的困境可想而知。

随着品牌新潮酒店及餐饮的更新,市场越来越多样化,老字号难以重获青春。那么,青岛地区老字号的现状如何?老字号饭店如何在日益激烈的竞争中立于不败之地?对此,记者进行了一番探访。

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事件回放——

转让股权或因股东投资不当

近日,在北京产权交易所举办的中华老字号松鹤楼股权转让项目推介会上,苏州松鹤楼饮食文化有限公司100%股权、苏州松鹤楼餐饮管理有限公司45%股权两个标的,实行捆绑转让。

此次两个标的捆绑转让,核心资产为苏州松鹤楼餐饮管理有限公司股权,该核心资产为首批商务部授予“中华老字号”,目前在全国设立22家分店,北京两家分店完成选址。资产评估价值约28亿元,挂牌价格19亿元。

在200多年的历史中,松鹤楼一直和苏州餐饮业发展、苏州餐饮文化紧密相连,从卤鸭面直至松鼠鳜鱼,在松鹤楼诞生了众多名闻遐迩的苏帮菜“镇店之菜”,留下乾隆微服品尝苏帮美食的历史传说。如今传因主要股东投资不当而面临易主的困局,一时间,松鹤楼引发了业内人士的唏嘘。

纵观青岛——

“四大名楼”就剩一家

而纵观青岛的餐饮老字号,与近年来兴起的新兴餐饮品牌相比,老字号的表现不一。位于中山路北端的顺兴楼、春和楼、聚福楼、亚东饭店被称为老青岛的“四大名楼”,如今仅剩下春和楼一家。

2002年,春和楼改制成为青岛春和楼饭店有限责任公司,饭店正式脱离“大锅饭”的经营体制。这个历经百年风雨的春和楼,在市场化运作下经历了不同阶段的变化。2008年,美国加州牛肉面开进春和楼一楼,在市民中曾激起了不小的波澜,2010年理顺工作思路后,春和楼实现凤凰涅槃。

2014年,东方饭店关门歇业。这家以广式早茶名噪一时的饭店,与华天酒店、海天大酒店一同面临停业的现状,上世纪90年代最有名气的三家酒店成为了青岛酒店行业的历史。东方饭店与海天大酒店同样面临着延续老字号服务、业态运营转型的问题。

魅力所在——

老字号积累下的深厚底蕴

几年过去了,这些耳熟能详的品牌都头顶“老字号”的光环,或顺势而为创造了新的辉煌,或在激烈的竞争中不断面临经营的困局。如何适应市场的变化、恢复原本的魅力、重新焕发青春,成为每家老字号背后需要面对的问题。

“春和楼曾是青岛人宴请外地亲友的城市美食名片,承载着几代人的记忆,在人们心中,这种深厚的情感诉求和品牌认知是无可比拟的。”青岛春和楼饭店有限责任公司的总经理沈健基认为,春和楼有着很多品牌故事、创业故事以及荣获非物质文化遗产、中华老字号的荣誉菜品。超过20年历史的老字号东方饭店暂时停业后,在崂山区国信体育中心开设了东方之星酒店,沿用了老东方的logo,并开设了东方早茶,希冀延续老字号的优势所在。而从西部迁移至香港中路的青岛饭店,也在努力寻找出路。青岛饭店总经理张彦昌表示,东移后的青岛饭店,主打专一的“海派鲁菜”与老青岛情怀特色服务,留住了不少老客户,成就了“老字号”过硬的品牌。

最大问题——

容易“倚老卖老”

当餐饮品牌们都在竭尽全力地提升产品、打造体验,不与时俱进就意味着落后,曾经引领时代的先进性不在了,套用现在流行的一句话:时代抛弃你时,连一声再见都不会跟你说。

多年来从事餐饮研究的青岛市餐饮文化研究会会长王锡芬认为,在竞争愈演愈烈、品类不断细分至单品的餐饮市场中,融合“涮、炒、烤、爆”的大饭店,其实并非一个最佳的选择:“从顾客角度看,定位越精准、顾客认知就越明确,被选择的可能性就越大。”

在他看来,对于企业来讲,产品多、人员多、店面大、复制慢的重模式,也不是效率最优的选择,“尤其是当下劳动力成本、房租成本不断上涨,消费者口味多样化的问题,经营理念一旦不到位,就容易陷入困局。”此外,他认为,服务体验无亮点,无价值沟通也是如今一些老字号饭店的通病。

记者在探访东方早茶时,发现打包的豆浆选用圆形饭盒,且没有塑封,稍有晃动就容易撒漏；打包的海鲜果子,也是在记者的要求下,才配备了一次性餐具。“青岛人上班时间早,不如南方地区人们吃早饭那样悠闲,如果在没有良好的服务体验,是很难留住顾客的。”王锡芬分析说,“整个过程如果服务员没有产品价值、品牌故事的交流,顾客对于老字号容易缺乏认知,服务体验会大打折扣。”

如何重生——

努力打造价值体验

核心价值混淆、体验魅力缺失,让不少老字号的品牌魅力不在。青岛市老字号企业协会常务副秘书长于康宁介绍说,目前青岛老字号万香斋、青岛大包等都已经停业,青岛锅贴、青岛馅饼粥等老字号仍在坚持,而转型最好的当属青岛饭店和春和楼。青岛饭店张彦昌认为,老字号饭店手里有一把好牌,只要把牌理顺,焕发青春应该不是很难。

“青岛饭店的地方变了,但做鲁菜的原则没变,我们这些年秉承了专一化的路线,将葱烧海参、香酥鸡等经典菜品保留下来变成顾客就餐的必点菜品,同时不断推出新鲜、原汁原味的新鲁菜,迎合消费者不断变化的口味。”青岛饭店总经理张彦昌说。他同时认为,做餐饮就是做服务,目前青岛饭店的忠实客户是上世纪五六十年代出生的老青岛人,在服务上,我们需让客户找到怀旧的感觉,如在寿宴、老战友聚会时,端上饭店亲自做的寿桃、平安果等,在百岁宴上为宝宝送上定制的银锁等,留住老客户的同时,不断培养新客户。”

青岛市餐饮文化研究会会长王锡芬认为,重获新生之路需要不断地保留、发展和创新。在留住老顾客的同时,通过不断创新的菜品,吸引年轻顾客进店；同时要围绕核心价值体验,加强顾客沟通,树立属于自己品牌特色服务。

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