【新食话】 谷雨到,鲅鱼跳 王开生

煎蒸鲅鱼。谷雨到,鲅鱼跳,丈人笑。据说,春季鲅鱼上市,女婿要给老丈人家送鲅鱼礼,是青岛地区独有的习俗。从何时源起,已不可考。故鲅鱼时节,亦是考验青岛女婿孝心的时候。手里拎的鲅鱼个头越大,老丈人的脸上越有光。而这些年春鲅鱼价格的一路上扬,也让年轻的女婿们,着实有些吃不消了。

鲅鱼,学名蓝点马鲛鱼,属近海温水性洄游鱼类。产于我国东海、黄海和渤海海域,舟山、连云港和山东沿海等渔场最为多见。习惯上认为,崂山近海出品的鲅鱼,品质尤佳。

小时候,五香熏鲅鱼是过春节时的一个不小的念想。青岛本土菜糸的构成,传统上既少辣,又少甜,而口味偏甜的熏鲅鱼,是个例外。其风味更接近于淮扬菜。苏帮菜的传统熏鱼(淡水青鱼)与岛城的五香熏鲅鱼,虽属一南一北,口味上却如出一辙,出人意料。

鲅鱼的做法颇多,最接地气的是土法家常烧。以崂山渔家之出品最为正宗。多佐以应季的蒜薹同烧。烹调时,若选用柴烧大铁锅,可在锅沿边,贴上玉米饼子,风味更佳。我独偏爱挂糊少许的煎蒸鲅鱼。先两面煎至焦黄,再回锅蒸熟,以自家出品为上佳,百食不厌。是舌尖上的乡愁的味道。

鲅鱼多肉少刺无鳞,故鲅鱼水饺和鲅鱼丸子亦是岛城独特的地方风味,汤鲜馅美,过口难忘。尤以巴掌大个头的鲅鱼水饺,最显风味。

鲅鱼多在春秋两季为汛期,而春鲅鱼之口感,明显优于秋鲅鱼。袁枚在《随园食单·时节须知》中讲,“有先时而见好者……所谓四时之序,成功者退,精华已竭”。即是说,有些食物提前食用,则更显美味,旺盛期已过,精华则尽。故鲅鱼以春季为贵,春鲅鱼又以体大者为尊。鲅鱼出水即含恨而逝,亦不能人工养殖,这是其价格逐年走高的另因。

鲜鲅鱼风干后,称作一卤鲜,保存得当,可贮藏数月之久。其可蒸可炒,可煎可烤。深受岛城吃货们的青睐。亦是众多海鲜土菜馆里的必备家常菜。

春鲅鱼的鱼籽,亦是无上佳品。四十多年前,我曾在母亲单位的食堂里,吃过一饭盒家常烧鲅鱼籽,香鲜可口,给味蕾留下终生印记。那时,鲅鱼籽是下脚料,不受待见。如今,鲅鱼籽却鹞子翻身般,俨然成为稀罕物,身价亦不可同日而语。

每年春夏之交,崂山的渔家都会在临海的院里,自然风干一些鲅鱼籽,青岛人称其为甜晒。甜晒风干后的鱼籽,最宜支在炉子上炙烤,鲜得流鱼油,香得流口水,是最本味的海洋美食。加上葱姜后隔水蒸食,风味亦佳。我一直认为,“甜晒蛤蜊肉、金钩海米和风干鲅鱼籽”可称之为淡干小海鲜类的“岛城三宝”,品质上乘,又可独自成肴,亦是下酒的绝配。

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