潮汕火锅冬日至味是清鲜

青岛马上就要进入到有暖气的日子了，初冬气息渐浓，更要找点热腾腾的美食暖暖胃。在麻辣的四川火锅和老北京涮肉这些主流火锅之外，记者探访了火锅更多滋味，其中鲜香味的潮汕火锅更是不可错过。手打的牛丸，清汤的鲜香，刚出锅很烫口的肉配上香浓的蘸酱……一入口就挑逗着每一处味蕾。

涮出匠人精神

吃潮汕牛肉火锅，这绝对是一场众乐乐的狂欢。众人入席，选择锅底及在“肉单”上勾划属于一头牛不同部位的肉，然后店员以迅猛的速度，为你的桌上齐刷刷地铺排开满眼新鲜色泽的一盘盘薄厚适中的牛肉切片，待锅内沸腾翻滚，依次由瘦至肥涮不同部位的牛肉，五花趾、匙柄、匙皮肉、雪花、吊龙、肥胼……

汤底依旧保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。一餐下来，肉质甘甜、细嫩爽滑的满口“牛滋味”澎湃于你的唇舌间，却丝毫不觉得肥腻厌恶。

牛肉吃得细致

潮汕地区不盛产牛，但潮汕人特别会吃牛。潮汕牛肉火锅的历史虽只有百年之久，但已经被演绎得出神入化，很大程度上得益于潮汕匠人精神的那股执着劲。据记载，清末就有许多客家人挑着小担在潮州走街串巷，叫卖牛肉丸汤。潮汕人觉得牛肉丸很有特色，便将它加以改良创新。所以牛肉火锅成为餐桌上的美食，潮汕人功不可没。

潮汕人对牛的分解更加细致，很多都是外地人闻所未闻。潮汕人吃牛肉的境界，是专挑刁钻古怪的位置吃，等吃到那不偏不倚的一口才能罢休。

比如说，吊龙指的是牛后脖子的地方，用西餐的分类来说就是西冷和肉眼，这个部位的肉比较劲道，下火锅一涮口感嫩滑。肥胼是牛腹夹层肉，也就是牛腰部位的一块嫩肉，这个部分的肉肥瘦相间肉质分明，入口嫩滑多汁。五花腱是牛后腿内侧的一小条肌肉，对应三花腱的部位，是牛身体部位中运动量最大的，纹路明显，口感脆弹有筋道。上桌的牛肉都是经过精细分拣的，不同部位的肉质、口感不同，价位也不同。

吃法相对简单

当你走进一间地道 “潮汕牛肉火锅店”，首先映入眼帘的当为一派生机景象——手打牛肉丸的师傅手持足3斤重的长扁形的铁棒，以动感的节拍连续捶打砧板上牛肉。待牛肉捶成软绵的肉酱后，接着放进适量精盐、雪粉、鱼露等调料，用手抓肉浆，握紧拳挤成丸。用羹匙掏进温水盆里，使牛肉丸成型，就可以下锅了。

潮汕牛肉火锅在当地吃法相当简单，追求的是牛肉的原味，因此对汤底和其他辅料几乎没有任何特别要求，往往是一锅清水，或仅以味道清幽的胡萝卜及玉米下锅作为汤底，不加任何佐料将切片的肉直接涮着吃。

改良的青岛版

当然，潮汕火锅传至青岛，也有所改良，有的火锅店用牛骨头熬成汤底，不但不会抢了牛丸的风头，还将鲜浓滋味搭配得丝丝入扣。潮汕牛肉火锅将调味的权利一半交给顾客，如果客人觉得原味还不过瘾，通常还配有不同蘸酱，如沙茶酱、豆瓣酱或潮式辣椒酱等。

今年在青岛新开的“掂档·潮汕牛肉火锅”，如今已稳稳地在万象城扎根。每日排队盛景依旧，大老远就能看到那大大的门头，听着迎宾的大哥满口热情亲切的潮汕普通话，店内是永远热闹非凡。

鑫潮牛胜记牛肉火锅环境雅致明亮，自带潮汕民俗品味。牛大骨的锅底自然是最佳的选择，一位客人热情地告诉记者：“入冬时节吃潮汕火锅绝对是最大的享受，尤其是手打牛肉丸，涮的时候火候千万不要太大，Q弹之余汤汁四溢。 ”

记者 金泽钰 摄影报道

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