味蕾发出的亲情召唤

家是人们最安心的港湾，家的味道或许是父母张罗的一桌丰盛的团圆饭，或许是一盘热气腾腾的饺子、一碗简单的打卤面，又或许仅仅是长辈偷偷塞到嘴里的一小块糖果……它们散发出的是早已超越食物本身的香气，成为深藏在味蕾里最难割舍的依赖。

凉菜解腻传家风

家住宁夏路的刘欣全今年65岁。平时做惯了甩手掌柜的他，每当过年时却总要主动请缨，系上围裙露上一手。 “如今生活条件好了，过年期间每天都是大鱼大肉，根本吃不动。反而我做的凉菜成为餐桌上的抢手菜。 ”刘欣全说，他做的凉菜不但吃起来清口，更重要的是一种家风的传承。

“我父亲是教师，平时就教导孩子们要清清白白做人。父亲在世的时候，每当过年，家里的凉拌菜一定少不了白菜、芹菜、豆腐、藕这四种食材，它们寄托着父亲对一家人的期许。”刘欣全回忆说，在父亲口中，吃白菜寓意明明白白做人。吃芹菜希望孩子们懂得勤劳方能有财的道理。豆腐是“都福”的谐音，祈求家人幸福。而莲藕出淤泥而不染，吃莲藕则希望告诫子女洁身自好。

“这些普通的食材被父亲赋予了做人的道理。虽然在当时看来，满桌美味当前，老父亲着实有些啰里啰嗦。但通过寓教于菜传递的家风，却潜移默化地影响了我的一生。”刘欣全说，直到现在一家人聚餐时，他还会对孩子讲起这些食材的寓意，希望用菜肴传递的家风能继续影响着下一代人。

“以前生活条件有限，父亲的凉拌菜以‘和菜’为主，就是将各种食材拌在一起。现在生活条件好了，除了大拌菜，我还会添加海蜇皮、大虾米、海蛎子肉等。 ”刘欣全说，白菜拌海蜇皮是青岛人的家常凉菜，海蜇皮和白菜丝搭配清脆无比，不需过多调味，只加上少许醋、蒜，便能激发海蜇的鲜味和白菜的甘甜；清蒸后的海蛎子与白菜心搭配，加少量的醋、蒜蓉、味极鲜和盐，更是相得益彰；芹菜含有丰富的膳食纤维，是非常不错的解腻食材。将芹菜、水煮花生、胡萝卜、腐竹、木耳等食材进行搭配，加入适量盐、糖，浇上花椒油拌匀，清淡解腻又营养丰富；酸酸甜甜的凉拌藕片十分开胃，曾是他的“传承菜之一”。但是去年，他们一家人去南方旅游，孙子对当地吃过的一道糯米藕念念不忘，于是今年的年夜饭，他便将凉拌藕片换成了桂花糯米藕，深得孙子的喜爱；豆腐因谐音“都福”“多福”，是过年必不可少的食材。俗话说，小葱拌豆腐一清二白，这道菜不但吃起来清爽，也有极好的寓意。

鸡打头来鱼打尾

即墨的宋秉德，今年55岁，从小跟父辈出海打鱼，在海上混迹了近半辈子。几年前，他走下渔船，结束了向大海讨生活的日子。如今的他离开渔村，住进了市区的电梯房里。儿子给新房配备了洗碗机、消毒机、扫地机器人。出门买东西老宋学会了手机支付，双十一为了抢购特价商品也会熬夜凑单秒杀……这位昔日“讨海人”正逐渐融入城市生活。

虽然居住在城市里，但老一辈留下的传统还要传承。在老宋看来，老家家宴时的那些讲究不但是一种文化更是家的味道。“渔村的家宴有很多讲究，菜的数量要为双数，象征圆满。一般是四凉八热十二道菜。四个凉菜叫四平，八个热菜叫八稳，寓意四平八稳。上菜的顺序也有说道，凉菜要一起上，热菜要一个一个上，而且讲究鸡打头鱼打尾。”老宋娓娓道来，凉菜少不了各种拌菜以及自家灌的香肠、腌的熏鱼、卤的酱货。酱货里要有猪大肠或猪小肠，有长长久久的寓意。热菜以鸡、猪和各种海货为主。鸡必须是整鸡，像扒鸡、烧鸡，上桌之后才能把鸡拆散吃。中间穿插着葱烧海参、大虾烧白菜、炸虾仁、红烧肉、猪肘子这样的硬菜，当然也有白菜豆腐这样的素菜，寓意添福添彩。渔家人对鱼十分看重，也有很多讲究。如鱼必须是带鳞的鱼，以黄花鱼为主，而且有头有尾，不能开膛，不能去尾巴剪翅，这就需要用两根筷子插进鱼腹一扭将鱼的内脏掏出来。一顿饭要上两道鱼，第一道鱼家常烧，第二道鱼清蒸。一面吃完换另一面，一定不能说 “翻过来”，要说“调过来”或“正过来”。在老宋看来，这些讲究和传统既有渔家人的执拗，也饱含着渔家人对生活的美好期许。

太谷卷卷忆家乡

9年前山西姑娘邹雯雯来到青岛读书，大学毕业后她选择留在青岛打拼，两年后组建了自己的家庭，并生下了一个儿子。今年儿子3岁，本打算年后回老家省亲，但因受到疫情的影响，计划终未能成行。婚后，邹雯雯已经有4年没回过山西老家。她的父母只在雯雯生孩子时来住过一段时间，老家里雯雯的爷爷奶奶，更是没能亲自抱抱重外孙，只能通过视频相见。

谈起家乡的味道，最让邹雯雯念念不忘的是奶奶亲手制作的“卷卷”。在青岛有“吃春饼”的习俗，就是将面粉烙制的薄饼，卷菜而食。而在邹雯雯的家乡——面食之都山西，对这一习俗则有不同的诠释。 “在我们那有正月二十‘摊卷卷吃卷卷’的习俗，当地百姓认为吃了卷卷，这年才算是正式过完了。 ”邹雯雯说，无论是过年还是红白事，宴席上总少不了一盘卷卷，而且一定得是自家做的。过年的时候串门子，主妇们都会暗自比比谁做的卷卷更胜一筹。

“卷卷的做法与春饼的做法不同，其中饼皮是用鸡蛋面粉糊煎制而成，卷上肉馅再上锅蒸熟。这种做法对于青岛人可能闻所未闻，但是对于一个生长在山西太谷一带的人来说，提起卷卷来一定会咂巴嘴。 ”邹雯雯说，卷卷里的肉馅各家有各家的讲究。奶奶制作卷卷，肉馅中要打入花椒和八角煮成的水，土豆、葱、姜切丝，五花肉切小丁，拌入少量的淀粉和面粉，搅拌均匀。接下来是制作蛋皮，锅上抹少量油，将蛋液倒入锅中，摊成很薄的蛋皮。然后用蛋皮卷起肉馅，包好后放入蒸锅，蒸50分钟左右。蒸好后还没有最终完成，待卷卷放凉后取出，两面抹上香油然后放置在案板上，再在上面压上一个面板和其他重物压制5个小时。压实后的卷卷用刀切片就可以食用了。在山西太谷，吃卷卷绝对会配上一小碟老陈醋，用筷子夹起卷卷在小醋碟里蘸一下再送到嘴里，满满的都是回忆。

本版撰稿 记者 于滈责编：于滈美编：粟娟审读：赵仿严

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