匠心传承 千年陈酿飘新香

传承四千年的“黄酒北宗”

“黄酒是世界上最古老的酒种之一，即墨老酒作为黄酒的一种，商周时期就已经出现了，至今有四千年的悠久历史。 ”在山东即墨黄酒厂有限公司，相关负责人告诉记者，在春秋战国时期，即墨一带酿造的黄酒是民间最常用的助兴饮料，称为“醪酒”；到了宋代，酿酒压榨技术已经成熟，成为当地的一大行业；清代时，即墨城内有“隆盛栈”等老酒馆十几家，可以说，即墨老酒的酿造技艺是世代延续积累而成的。

记者了解到，1949年新中国成立后，即墨县人民政府组建了 “即墨县黄酒厂”，1988年7月更名为山东即墨黄酒厂。为便于同其它地区生产的黄酒区别，同时也取“陈年佳酿”之意，山东即墨黄酒厂将自产的黄酒称为“即墨老酒”，后经国家工商总局核准，“即墨老酒”四字成为山东即墨黄酒厂的注册商标。 2006年即墨老酒被国家商务部授予首批 “中华老字号”，2013年即墨老酒传统酿造工艺被列为“省级非物质文化遗产”。即墨老酒“黄酒北宗”的美誉声名远播。

“古遗六法”酿酒延续至今

记者在酒厂车间了解到，即墨老酒不仅原料与其他黄酒不同，酿造工艺更是在中国黄酒行业独树一帜。南方黄酒采用蒸饭法，而唯独即墨老酒是用“煪糜法”。独特的酿造原料、工艺以及即墨所处的地理位置、气候，为酿造即墨老酒提供了得天独厚的先天条件，并历经各个时期酿酒师傅们的实践总结，提炼出了上乘的酿酒技艺。由于在生产过程中始终恪守“守六法”、“把五关”的传统酿造工艺，才保证了即墨老酒的表里如一、亘古如一。

车间内，几位酿酒师傅告诉记者，“守六法”是指酿造即墨老酒所必备的原料和加工条件，即黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、火剂必得、湛炽必洁，“把五关”则指煪糜、糖化、发酵、压榨、陈储这五个生产环节，每个环节都要对品质进行严格把控。经自然发酵后压榨所得的即墨老酒原浆，具有色泽瑰丽、微苦焦香、后味深长、盈盅不溢、醇厚挂杯等特点。

北方黄酒人才的“黄埔军校”

在即墨老酒酿酒师傅的世代传承中，流传着“三天会酿酒，一辈子不出徒”的俗语，这是酿酒师傅们对即墨老酒传统酿造工艺持之以恒的追求与敬畏。“即墨黄酒厂工匠们倾心追求，把品质从99%提高到99.99%，将其看得像生命一样重要。 ”在山东即墨黄酒厂有限公司副总经理韩吉臣看来，这种黄酒品质的坚守，“三分靠工艺，七分靠经验”，师徒们传承古遗六法传统酿造工艺是关键。

记者了解到，如今的即墨黄酒厂，拥有国家认证专业技术职称50余人，国家高级酿酒师、品酒师等权威专家团队7人，高级酿酒工、技师30余名，并有20余人分别被授予青岛、即墨技术拔尖人才、山东省首席技师、山东省有突出贡献技师等荣誉。企业打造的即墨老酒技能人才队伍也被誉为中国北方黄酒人才培养的“黄埔军校”。

创新工艺提升酿造效率

记者了解到，因即墨老酒酿造工艺在国内独树一帜，没有任何先例可以借鉴，只能依靠自主研发。在长期生产实践中，酒厂加强了自主创新和产学研合作，先后攻克了一系列难关，成功摸索出了低温发酵法、槽式发酵法、分罐发酵，更有利于发酵过程的控制，保证了产品质量。

酒厂师傅告诉记者，企业自主研发的新型糖化机、电磁蒸煮锅等生产装备应用于生产中，提高了生产效率，降低了劳动强度，新装备的应用也提高了即墨老酒传统酿造工艺的机械化、智能化生产，引领了中国北方黄酒行业的酿造技术发展。同时，研发的干型即墨老酒、海参即墨老酒等多项技术创新项目填补了国内外的空白。

“老酒”装“新瓶”搭上电商平台

“现在越来越多的年轻消费者已经认识到即墨老酒的健康属性，开始喜欢喝即墨老酒。 ”即墨老酒相关负责人告诉记者，近几年，企业逐步加大对清爽型即墨老酒的推介力度，无论是包装形式还是口味特点都迎合了年轻消费群体的喜爱。据了解，企业将老酒产品包装向简约化、国际化、大众化转变，并开发了海参即墨老酒、阿胶老酒等功能性新品，满足了不同消费人群的需求。此外，即墨老酒也不断加大电子商务的推介力度，自2014年开始便拓展了销售渠道，在与国内专业酒类电商平台达成战略合作关系的同时，开辟了官方网上商城，并在京东、天猫等网络销售平台建设了旗舰店。

深耕市场 弘扬非遗文化

记者了解到，随着即墨老酒搬迁扩产一期项目的投产，产能扩张将达到原有产能的2倍，近几年在深耕青岛市场潜力的同时，重点加大省外各大地级市的开发力度，稳步推进即墨老酒IPO上市工作，这些举措将推动即墨老酒打造成全国品牌，进一步开拓全国乃至国际市场。

此外，为了更好地弘扬即墨老酒这一非物质文化遗产，企业于2009年建成了中国北方唯一黄酒专业博物馆——即墨老酒博物馆，系统搜集整理展示了即墨老酒的历史文化、功效、品牌、产品文化、饮用文化，并打造了非物质文化遗产生产性保护基地——即墨老酒坊，供酿酒徒弟们精心习练传统工艺，并接受社会各界的监督和行业专家的交流指导。

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