冬天的暖锅

立冬一过，心念起了涮锅；想起涮锅，自然而然就想到了东来顺。

上世纪八十年代后期，第一次在京城见识了东来顺火锅，那时候，东来顺还开在王府井大街东风市场的隔壁。雕梁画栋的京味门头，特显眼儿。一朝尝试，竟爱不释口。

东来顺的火锅样式，一种是景泰蓝的，京风京韵浓郁，透着皇家气派。昔年曾参观过北京市珐琅厂，见过大大小小各种花色的景泰蓝火锅，美不胜收，其多用于正式场合，市肆中并不常见；多见的，是一种纯紫铜底子的大锅，烧木炭，汤底是清汤，百余年来，东来顺一直坚守着这份传承。东来顺的羊肉，更地道，精选内蒙古锡林郭勒盟的特选绵羊，细嫩，无膻味。

东来顺的传统羊肉，4两一盘，肥瘦相间，为必吃之味。甜蒜、韭花酱、芝麻酱烧饼，皆为老店自制，不可不品。吃涮羊肉原先也是有讲究的，素有文吃武吃之说。文吃，指食客的羊肉片不离筷，只在锅中自己眼前的一小片“水域”里，一起一落，羊肉一旦离生，即食，火候全由自个儿掌控。更讲究的，羊肉不直接蘸调料，而是先落在接碟中，用小匙舀一点蘸料于肉上，方才食之。武吃，即是场面上由一人主控，将各色肉片、海鲜、素菜，一股脑儿倒入锅中煮熟后，众人各自取食，场面热闹，有野逸之气。如今生活节奏之快，食火锅皆以武吃者，一统江湖了。

岭南广东，入冬也偏爱涮锅，当地涮火锅另有其名，称为打边炉。广东俚语讲：“边炉滚一滚，神仙都企唔隐（站不稳）。”广东人似乎不怎么喜欢涮羊肉，潮汕菜系喜欢涮牛肉，将牛的各种部位，一一拆开切片，连带牛下货和手打牛肉丸，皆有人爱。顺德菜系喜欢涮淡水鱼，尤喜鲩鱼。当地人还发明了用白粥当汤底，熬出粥油，涮猪肝，涮鲩鱼片，营养又开胃。更多的广府人，喜欢生猛，现宰活杀，涮鸡肉、涮鹅肉，涮活海鲜，更青睐涮水蛇肉，视之为大补。食在广东，绝对非是浪得虚名。

入冬另一样绝好的菜式，是煲砂锅。

北方人煲砂锅，食材上与南方人略有不同。南方家常煲砂锅离不开笋，北方煲砂锅缺不了大白菜。南朝宋齐间的周颙隐居钟山，以蔬食为生，文惠太子问他蔬食中何味最胜？他答道：春初早韭，秋末晚菘。晚菘，即霜降后的大白菜。

岛城是中国优质大白菜的原产地。崂山白菜，帮白，叶翠绿，质地较蓬松，见火即烂，清甜可口。胶州大白菜，帮白，叶由浅绿及浅黄，少筋，汤白，鲜甜，俗称“胶白”“胶菜”。上世纪五十年代初曾做为国礼赠与前苏联。鲁迅亦曾在《藤野先生》一文中提到，“用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”，胶州大白菜之身价，可窥一斑。

砂锅中，大白菜铺底，经久耐煮；中间可放粉条、豆腐、肉丸、鱼丸、干发海鲜等；上层宜最后放绿叶蔬菜或海鲜等。寒冷的冬季，时不时地来上一个砂锅煲，非但有市井人间烟火气，且暖胃开心。

二十年前的一个初冬，我背着简单的行囊，独自在古徽州的村落里，转悠了一周。待行至歙县老城的一条青石板路古巷中，天色渐暗，空中飘起了牛毛细雨，体感阴湿寒冷。正在寻思着补充一下能量时，见到了拐角处亮起探灯的一家饭馆。馆子不大，门前摆了一长溜各色砂锅，招徕生意，见此，腿肚子马上不听使唤了。

当街落了座，挑选了此地的一款特色砂锅，目测一个人吃绝对够分量，也省去了另点其他菜。眼看着砂锅麻溜地上了炉灶，一袋烟的工夫，锅盖上的道气孔刺啦刺啦响了起来，香味也跟着弥漫开来。干笋尖、鲜竹笋、腊肉、千张、豆腐泡、肉丸子、粉丝，盈盈一锅。将收火时，添加少许青蔬，炖得烂透。汤呈乳白色，盛了满满一碗下肚，鲜得掉眉毛！周身顿时觉得暖和了许多。我忽地记起了胡适笔下的“徽州一品锅”。当年，祖籍徽州绩溪的胡适招待徽州的女婿梁实秋时，便选用的此菜。梁是美食大家，《雅舍谈吃》即是他的一部食经，据说，梁实秋食罢此菜曾有“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”之赞语，足见其味美。

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