土豆尝鲜正当时

土豆是餐桌上十分常见的平民菜，或炖，或蒸，或炒，或炸，能变换出许多美味菜肴。眼下新土豆上市，色泽淡黄、肉质细腻、口感绵软，深受市民青睐。虽然价格比老土豆高出不少，但仍有不少市民尝鲜。

新土豆抢鲜上市

一边是土黄的旧土豆，另一边是淡黄的新土豆，同是土豆，可身价却大不一样。近日，记者走访市场发现，产自胶州的本地土豆抢鲜上市，不过价格明显高于老土豆。个头小的新土豆每斤2.5元，中等个头的卖到每斤3.5元到5元。老土豆个头则普遍较大，价格却只要每斤1.5元到2.5元。“眼下市场上的本地新土豆都产自大棚，受种植条件影响，其产量远不如大田土豆高，但随着大棚土豆的大批量上市，价格也会走低。 ”一名来自胶州的菜贩告诉记者，等到大棚土豆收购结束后，胶州的大田土豆也到了收获的季节，到时候土豆的价格还能进一步下跌。

新土豆个头小价格高，消费者却各有各的盘算。“新土豆口感比老土豆好，吃起来面。 ”市民廖先生表示，三五块钱的价格，也能够接受，图的是吃个新鲜。也有市民精打细算。“新土豆一斤的价格能买老土豆两斤了，不面就多炖会，不打紧。 ”市民蔡女士表示，等大田土豆上市，价格肯定回落，再尝鲜也不迟。

土豆翻新要提防

新土豆价格高，老土豆价格便宜，也让一些商贩嗅到了“商机”。记者走访市场发现，新土豆颜色淡黄、鲜亮，表面坑洼少，但表皮很容易脱落。而有的商贩标榜的“新土豆”虽然颜色光鲜，但是表面有不少坑洞，小芽头依稀可见。

记者了解到，在新老土豆交替的时节，部分商贩会将老土豆翻新以次充好。他们将老土豆发芽的地方剔除，然后经过浸泡、打磨、抛光、熏制等程序，把已经长芽的老土豆变为“无芽”的翻新土豆，然后到市场上当新土豆卖。

“土豆翻新时会加入清洗剂、漂白剂，而且已经发芽的老土豆本身含有毒素，所以即使在业内，这种给土豆翻新的行为也摆不到明面上。”一名蔬菜经营业户告诉记者，新土豆上市初期，价格高于老土豆一倍多，也正是因此让一些人觉得有利可图。

那么如何分辨翻新土豆呢？首先看表皮，新土豆的皮很薄，装运和运输过程中很容易脱落，用手搓一搓就掉；还可以看土豆身上的坑洞。新土豆上的坑要浅一些，翻新土豆上的坑则要深一些，有的甚至带有小芽，因为土豆翻新改变不了其坑洞的大小；掐掐肉，新土豆含水量比较大，手指掐一掐，肉质脆硬，并有明显的汁液渗出，而老土豆和“翻新”土豆水分少，掐起来有胶皮感，不易掐破。

新老土豆烹法不同

新老土豆从营养上并无太大差别，但口感上却大有不同，适合烹饪的方法也不同。新鲜土豆水分多、糖分大，吃起来口感很面，适合炖烧、做砂锅。土豆用文火炖煮，才能均匀地熟透，若急火烧制，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的。另外大火炖，汤汁不断翻滚会使土豆块外面煮烂，更容易糊锅。

老土豆比新土豆水分少，但口感却更爽脆，下锅后不像新土豆易粘锅，最适合炒土豆丝。炒土豆丝，是很多人爱不释口的家常菜，看似简单，但要炒出好味道，还需要一些窍门。切土豆丝的时候，旁边要准备一个盛有凉水的盆，切好的土豆丝立即放入凉水中浸泡，才不会变色。水中加白醋，反复清洗，洗掉淀粉。这样土豆丝的口感更脆爽，还不易糊锅。炒土豆丝前，将土豆丝焯水，然后放入凉水中拔凉再沥干水分。炒制的时候，爆香葱花、大蒜、辣椒丝，然后用大火爆炒土豆丝，第一次先加入白醋增香，快速翻炒几十秒后加入盐、白糖，起锅前再放点白醋增加酸味。

蒸土豆是最营养的吃法，带皮蒸土豆营养损失最少。去皮蒸会让水分更容易进入土豆中，这样蒸出来的土豆水分太多，不但不易成型，口感也不好。做土豆泥时带皮蒸熟后，再去皮捣制成泥，这样做出来的土豆泥口感最醇厚。土豆泥趁热拌入淡奶油和盐。然后浇上用黄油、蚝油、水淀粉、黑胡椒烧制的浇汁，一道奶香浓郁的土豆泥是女士和小朋友的最爱。

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