北风吹粉条俏

北风一吹，粉条走俏。白菜炖粉条、黄豆芽炒粉条、涮火锅、麻辣烫……粉条是老百姓饭桌上百搭且颇受欢迎的菜品。眼下，正是传统工艺制作粉条的最佳时节，新鲜上市的粉条让市民大饱口福。

粉条加工代代传承

在岛城提起粉条，人们一定会想到胶州的大相家粉条。据史书记载，大相家村手工制作粉条的历史能追溯到明朝洪武年间，而这种代代相传的粉条制作工艺已被列为胶州市非物质文化遗产。大相家村的王勇在村里经营一家粉条加工作坊，打他记事起，家里上上下下就一直从事粉条加工这行，如今他从爷爷那里学会了整套粉条加工的技艺。

“每年大雪节气以后，便是最繁忙的粉条加工季，村里家家户户几乎都在做粉条。从国庆节开始，就要开始为加工粉条做准备了。 ”王勇说，大相家粉条的原料用的是土生土长的大相家村地瓜。由于水土和品种的诸多因素，造就了他们村的地瓜出粉率很高，做出来的粉条透亮、筋道。

老手艺30多道工序

“从地瓜变成最后的粉条，需要包括清洗、过滤、发酵、制粉、和粉、漏粉、打粉、冷冻、晾晒等等总共30多道工序。 ”王勇说，每一道工序说着简单，实际操作起来很复杂，而且有很多讲究。如地瓜收获后，先要将地瓜粉碎，掺加适量豌豆增加口感，再把浆水引入大瓮中沉淀发酵，经过8至16个小时，把上层的渣去掉，底下沉淀的淀粉流入小盆沉淀，用小箩过筛一遍。再经过撇浆、兑浆，进行3次沉淀。经过3次沉淀之后，淀粉已经没有任何杂质，将制成的淀粉放进棉布制成的布兜里，先淋水再晒干，制成一个个淀粉坨子，地瓜淀粉这才制作完成。

“有了地瓜淀粉，还要等到气温降到0℃以下，才可开足马力加工粉条。”王勇说，如今许多地方的粉条都采用全自动机械加工，中间缺少手工环节，而传统大相家粉条坚持手工制作。制作粉条第一道工序是和面，需要三四个人手持木棍搅拌半小时，将和好的面团放进漏粉机里，用一根铁棍在有漏孔的小盆里转动，漏出均匀粗细的粉。经过热水煮熟后，紧接着用筷子将煮熟的粉条拨进凉水里冷却，晶莹剔透的粉条便初见雏形。“当然，这还不算结束，制作好的粉条还要冷却、晾晒。”王勇说，粉条要筋道最核心的环节是冻粉。传统的冻粉是将冷却后的粉条串在竹竿上放到室外自然冷冻，经过一个晚上，粉条里的水分被冻出来结成一个个冰碴。将冰碴敲掉，然后晾晒，这样制作出的粉条比烘干或者晒干的粉条更加筋道，这也是机器制粉和手工制作的粉条之间口感差异巨大的原因。近些年冬天的气温持续走高，为了能让粉条提前上市，不少村民建起了小型冷库，延长了适合粉条加工的时期，从而增加了产量。

好粉条不怕火验

为了增加粉条的耐煮性和筋道的口感，一些被利益蒙蔽双眼的粉条加工作坊不在技术、质量上下功夫，而是以次充好，甚至在粉条中添加违规添加剂，让消费者防不胜防。如何选购优质的地瓜粉条，营养专家王潇惠表示：一看色泽，质量好的地瓜粉条颜色是白色透明，但有点暗，一般地瓜呈淡黄色或褐色，有地瓜粉特有味道。颜色特别艳、特别亮白或发乌的粉丝粉条最好不要购买；二闻气味，质量好的粉条气味和滋味均正常，无任何异味，有霉味、酸味、苦涩味及其它杂味的粉条质量低劣；三是燃烧法，加胶的粉条火烧时容易产生啪啪的响声并伴随产生浓烟，水分超标的粉条易产生嘶嘶的声音；四尝一尝，优质粉条口感柔软，有韧性，久煮不烂不粉，不会被煮成一团。

温水泡发有技巧

吃粉条，如何泡发着实困扰着许多人。晾干的粉条质地坚硬，用凉水很难泡开，没有完全泡开的粉条不仅吃起来硬邦邦的，口感还很差。如果用热水泡粉条，粉条芯还没来得及吸收水分，而粉条外面可能早已泡烂了，下锅炒制时也很容易糊锅。最便捷最合适的方法是将粉条放在温水中浸泡，水量以没过粉条为宜，接着往水里加入适量食用盐，可以缩短粉条泡发时间，让粉条更有嚼劲，淋入适量的白醋或者米醋，能加速粉条的软化。盖盖保温，五六分钟后粉条就能泡好。捞出的粉条控水后，倒入熟油拌匀，再下锅炒制时就不容易煳锅了。

粉条百搭味道足

无论是南方还是北方，粉条都有它的一席之地。与北方寒冷的冬季里最搭的莫过于一份热气腾腾的砂锅。无论是炖排骨、炖羊肉、熬白菜、炒酸菜，人们都喜欢放上一把粉条，粉条吸收了汤汁的精华，味道鲜美、口感丰富。四川的蚂蚁上树又名肉末粉条，是一道经典的川菜。制作上颇为讲究，稍不留神，就可能糊锅甚至黏成一团。将粉条用温水泡发后，起锅爆香姜末、蒜末，随后放入肉馅煸炒至熟，再炒香豆瓣酱，随后放入发好的粉条，并加入小半碗高汤。待粉条炒熟以后，加入味极鲜调味，撒上葱花即可出锅。凉拌粉条是一道解腻菜，将粉条煮熟后放入冰水中过凉，可以保持粉条筋道的口感，黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽都是与其百搭的配菜，加入蒜蓉、盐、蒸鱼豉油、米醋、花椒油调味，喜欢吃辣的还可倒点辣椒油。

本版撰稿摄影 记者 于滈

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