名吃与方言

□杨文学

不吃块把子肉，不喝碗甜沫，似乎就没有真正到过济南。

好多人只知道甜沫味道极佳，食后余味悠长，如外来食客所言：喝了第一碗就想喝第二碗。其实好多人并没有真正了解它的文化内涵。在“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的济南，无论是面街的饭店，还是躲在小巷的摊点，招牌上几乎无一例外地把文化韵味十足的“添么”，写成了俗不可耐的“甜沫”，生生将一个弥散着浓郁济南文化的名吃庸俗化了。

这种叫做“添么”的小吃，源于济南的方言。按说，地方名吃和方言是风马牛不相及的两个概念，可是在山水相映、豪放派和婉约派并存的济南，包容性极强的风格，让所有外来文化在这里都变得那么自然妥帖，诞生在方言里的地方名吃“添么”就是一个例证。

俗话说，隔山不同曲，隔湾不同俗，十里地外改规矩，说的就是中国方言之多、风俗之繁，济南也不例外。济南南与泰山毗邻，北与黄河相依，城内山水相映，华不注云雾润蒸，大明湖波涛汹涌，千佛山万年沉睡，七十二泉千年不息……独特的地域环境造就了济南的地域文化。济南方言的形成与这座城市自古至今的文化风俗、经济地位、习俗个性有着密切的关系，既尊重历史又广纳天南地北的外来语言，体现了豪爽直快、简练生动的地域性格。济南话里既保留着许多汉语里的词汇又包容着个性十足的外来词句，如宋代的“夜来”“鼓蛹”，又有明代的“倒拉”“仰摆”等等。济南由于地理位置极其重要，是历代的兵家必争之地，战争融合了南北、东西文化，也引来了一些少数民族的语言词汇，这些少数民族的词汇在济南话里俯拾皆是，如地道的济南人所言的“赛”在蒙古语里就是“好”“有趣”的意思，现在大街小巷都会听到济南人说“杠赛来”。

济南的方言听起来很有意思，如这个人说话没有边儿，有点吹牛的意思，老济南人就说“崩没哏”；这个人爱忽悠或欺骗别人干一些无聊的事情，老济南人就说：你别听他那一套，他净“点划儿人”；如形容食物受潮不脆不酥了就说“皮艮”了，挖苦人说成“刺挠”，形容一个人嬉皮笑脸就说“甜么索的”。尤其是“么”这个方言，老济南人用得最多，“么”就是指什么，如你买的么？你吃的么？意思就是你买的什么东西，你吃的什么饭。也正是这个词汇，诞生了济南著名的小吃“添么”，也就是后人习惯喊的“甜沫”。

济南是中华文明的重要发祥地，舜耕于历山的故事妇孺皆知，如今的济南连城市的道路都包含着历史的文化色彩，如闵子骞路、舜耕路、舜华路等等，可见济南是一座既有历史厚度，又怀念历史的城市。汉初，设立济南郡，济南一词开始出现了。把历史上溯得太久也没有必要，就说清军入关之后，济南作为大清帝国的重镇开始重兵把守了，这些南来北往的大兵，将不同的语言在这里汇聚，天桥一带就热闹起来。到了德国人占领胶州湾，济南火车站成了天南海北的人汇聚的中心地带。有了商业的繁荣就有了饮食服务业的崛起，那些拉车的、出苦力的就围绕着这样一个环境运营起来，餐饮业也就对这些人敞开了。

收入决定了人的衣食住行，这些凭力气吃饭的弱势群体，对餐饮的要求相对低，吃饭求饱成了标准。一些个体餐饮者就为他们蒸一锅馒头，煮一锅米饭，为招徕更多的食客，老板们就会想尽办法，诸如用猪骨、牛骨或其他什么东西熬一锅汤，免费食用。随着竞争的升级，老板们开始在案子上准备一些葱花、香菜、姜末、辣椒面之类的小料，任凭食客根据自己的口味往汤里添加。每当食客到来，买上一些主食落座后，老板总是盛一碗热汤，然后问一句：添么？意思是在汤里加什么佐料？这就是“添么”最初的由来。

由于添加的料跟热汤一样是免费的，于是添加的就不再是一种佐料，佐料一多，味道就变得多元起来，慢慢地这碗添加了佐料的汤，被食客广为接受了。聪明的老板们看到了商机，他们在汤里添加了粗粉、花生米、豆腐皮、碎菜叶子等东西熬制后，添加姜末、胡椒等佐料，于是一锅色、香、味并浓的“添么”就这样诞生了。这道“添么”（甜沫）就是最初那碗免费热汤的升级版。

随着普通话的推广和外来人口的涌入，在七嘴八舌的城市语言里，敞开的济南母语正在走向消隐，以至于不少土生土长的济南人都在说“济南普通话”了，原汁原味的济南话正在成为人们怀念的对象。一切都过去了，但过去了的往往会成为深深的怀念，像济南名吃“添么”毕竟在“济普”时代还能为我们泄露一丝济南文化的“乡音”吧。

作家简介

杨文学，中国作家协会会员，国家一级作家、编剧。在《人民文学》《中国作家》《当代》等刊物发表小说、报告文学、散文400多万字，先后在大型文学期刊《中国作家》《时代文学》等连载《苍山三农》《叩拜沂蒙》等长篇5部。出版长篇《穷官》《沂蒙长风》等11部、300多万字。

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