入冬话腌菜 王开生

旧时,每至秋末冬初,岛城人家多有腌菜之习俗。市井最为常见者,一曰“艮瓜荠”,再者曰“丝酱豆”,均历时久矣。古人亦称其为“御冬旨蓄”。

“艮瓜荠”,是地道的青岛方言土语。“艮”,在本地土著的语境中,是“柔软而有韧性”之意。“瓜荠”,则是称呼萝卜的土语。故腌制“艮瓜荠”的原材料,是普通的青萝卜。

三秋时节,天气转凉而阳光充足,正是腌制“艮瓜荠”的大好时机。选细而长的青萝卜,滚刀切成细长条,每条萝卜均带青皮。洗净后,一层萝卜一层轻盐,码放于盆中。一天后,取出萝卜在阳光下晾晒。待萝卜晒至七八成干后,置于大陶瓷瓮中贮藏。要食用时,洗净、阴干萝卜干,撒上五香面或辣椒面即可。“艮瓜荠”嚼食时,发出“嘎吱嘎吱”的清脆声响,能激发人的食欲。

“丝酱豆”,则大有来头,据说源于秦汉时期的豆豉。唐代传入日本后,称做“纳豆”,成为岛国的传统名产。

幼时,胶州籍的祖母是制作“丝酱豆”的好手。“丝”这个词,亦是青岛老方言。“丝酱豆”意为使酱豆发酵拉丝之意。祖母多将黄豆煮熟至暗红色后,盛入陶瓷罐中,封口。置于火炕炕头上,使其自然发酵。三四天后,豆子表面会长出一层细细的白毛。搅拌时,豆子间有稠密的拉丝现象,有微臭味。随后,将青萝卜、胡萝卜、大白菜、少许生姜切成小碎块,施盐和少许花椒后,与适量酱豆一同拌之,贮存两周后即可食用。

北方人腌菜的原料多选萝卜、芥疙瘩等根茎类；而南方人则喜选叶菜为之。

水乡苏州人称腌菜为盐菜。清代顾禄在《清嘉录》中提到的“春不老”,是江南人腌菜中的家常品。其以青菜心佐以嫩萝卜,加以橘红香料,用精盐腌之,味鲜美,多用于伴粥。绍兴的霉干菜,几乎是每家必备的腌菜,既可以煲汤,又能与肉同烧。其一般是用芥菜、未抽苔的白菜或油菜等,腌制后晒干而成,颇有名气。

江南人说的白菜,并不同于北方的大白菜。其外形如北方之油菜,但菜体比油菜大五至十倍,是油菜中的巨无霸。不久前,在杭州浙大菜园中,始知此“白菜”非我北方之“大白菜”,其亦称做“白叶菜”,菜梗长而白,叶绿,多用来腌菜食之。或亦是《清嘉录》中所称之“菘菜”。崇尚素食的清人薛宝辰,在著作《素食说略》中有腌白菜之介绍:“白菜拣上好者,每菜百斤,用盐八斤。多则味咸,少者味淡。腌一昼夜,反覆贮缸内,用大石压定,腌三四日,打稿装坛。”应指此菜。

寒冬来临,忽思念起幼时之腌菜。电话寻问母亲腌菜和酱豆之法。母亲告知“市场有售”。转问岳丈,亦然。旧时寻常人家自制之风味腌菜,朝不保夕矣。

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