锅贴、炉包与生煎 □王开生

定居岛城的一位湖南籍朋友,某日曾得意地对我说,你们青岛的煎饺子,真是好吃。我定了定神儿问,你是说锅贴吧?

锅贴,离开胶东大地,似乎极少见到有此称呼。有人说出自中原河南,也有人说源于烟台福山,后传至京城、东北。还有说,南方的锅贴皆源自青岛。

无可争辩的事实是,老青岛的“沧口锅贴铺”始于民国时期。从店中招牌上的介绍得知,此店距今已有近百年历史,或是中国现存最老的锅贴专营店。

锅贴,并不等同于煎饺子。其外形呈月牙形,馅面各半。两头不收口,是其明显标志。锅贴须用平底锅生煎。成品的青岛锅贴外焦里嫩,贴近锅底的部分,面糊连成一片,形成锅巴,青岛话称之为“嘎渣”,焦黄酥脆,是其另一特色。

沧口锅贴铺,原址在靠近下街的四流中路西侧。老店拆迁后,移至马路对过。俗话说“先有下街,后有沧口”。早年间,此地是入沧海之囗,不但邻近海运码头、火车站,还云集了众多的棉纺纱厂,是繁华之地。锅贴铺路北头是老字号饭店“三盛楼”,当年三盛楼的大包和沧口锅贴铺的锅贴,一同享誉岛城。

沧口锅贴个大、馅足、味鲜,三鲜馅最热卖,大虾馅最显风味。一两四只,油光锃亮。为适应市场需求,店家还推出什锦锅贴,有三鲜、大虾、牛肉、素馅四种口味,一种口味各一两,成为食客必选。这也是几代青岛人心目中最具乡愁感的本土美食之一。

与锅贴是近亲的本土小吃,即是“炉包”。

青岛人爱吃炉包。早些年岛城最有名的炉包铺,当属小港码头旁莘县路上的一家,叫“莘东炉包铺”。常年生意火爆,老青岛人都晓得。不知为什么,老市区众多炉包铺,多打的是“高密炉包”的招牌。其实青岛的“胶州大炉包”是地道的本土美食,多以芸豆肉丁和韭菜虾仁为馅。我以为,此炉包可与著名的“胶州三大”大白菜、大秧歌、大嫚,并称为“胶州四大”了。

同样是炉包,到了江南,则称之为“生煎馒头”,简称“生煎”。

在北方,只有无馅的面食,才称馒头；有馅的则各有其名。到了江南,有馅无馅,统称馒头。苏州有家知名的生煎店,称作“哑巴生煎”,因店主是哑巴,故取此名。此店开了50余年,等生煎的食客天天排起长龙,蔚成一景,知名度颇高。

姑苏城的“哑巴生煎”我没尝过,但上海滩的生煎包子,却吃过两回。其与炉包不同之处在于,一是个头稍小,二是出锅时,面皮上需撒些芝麻和香葱末。这点讲究,很符合江南人追求精细的做派。最关键的差别是,生煎馒头的肉馅,竟然是甜的。

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