山东人体质强健　得益于鲁菜滋养

在中华民族的历代繁衍过程中,山东地区始终保持着众多的人口,同时,从人种学的视角来看,山东人的体质极为出色。历代有统计的体质数据中,山东人的身高、体能、素质,都一直名列全国前列。“山东大汉”从来都是外省人从体态方面对山东人的尊称,这反映了山东人的强健。山东人之所以具备这样优良的体质,原因很多,但主要得益于山东人的饮食结构,也得益于鲁菜的健康滋养。

鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好都有着密切关系,尤其是在饮食原料摄取方面,鲁菜始终保持着健康导向。

地理环境带来的丰富物产以及本身具备的健康指数,在山东烹饪领域起到十分重要的作用。山东地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于黄海渤海之间,境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产充足,品质优良。主粮小麦、稻米、小米、黍米以及各种杂粮,都富含营养,蔬菜类更是名品众多,其中胶州白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜、潍坊萝卜等烹饪原料一直保持着原生态的优良基因。山东的猪、牛、驴、鸡等肉禽类产品,具有着独特超绝的品质。水产品的供应不但为鲁菜烹饪扩展出发挥的空间,还提供了全面的营养资源。山东人的饮食原料选择,本身就带有健康元素。

一、鲁菜的原料采取充满健康元素

鲁菜的烹饪艺术偏重于本味的体现,追求的是饮食领域中的天人和一,通过精烹细饪来创造菜肴,从不依靠添加剂来改变食品口味,这样一来,就排除了食品操作中的不安全因素。从烹饪科学的角度来讲,鲁菜一直向营养食品、健康食品方面靠拢。所以,我们不但可以用

“长年积累的文化底蕴、返朴归真的烹饪本色、味兼陆海的食料选择、出神入化的艺术操作”这四句话来概括鲁菜的整体风格,还可以从鲁菜烹饪技艺中发现更多的健康原因。

鲁菜烹饪,选料精到,用火适度,操作安全,调味科学,因而烹制出的菜肴最富有健康元素。

传统鲁菜的调味,主要依靠汤的作用。鲁菜出手必先提味,料从汤出,味由汤入,凭借汤汁的灌注,而使菜肴增光添彩。业界当年曾夸下海口喝了鲁菜一勺汤,三年不用开药方,由此可以想见鲁菜汤汁的深邃精妙。过去,培养一名出色的鲁菜厨师,首先要教会他吊汤技术,为此必下数年功夫。行话有云:唱戏的腔,厨师的汤。汤在菜肴中的位置不仅仅是一种载体,更是一种提纲挈领的提味手段。通过汤的媒介作用,盘盘肴馔得以出神入化,香味倍增。

鲁菜的汤来自原生态,从不使用化学添加剂。按照传统模式,鲁菜厨师大多使用吊汤的方式,从鸡肉、猪肘、肉骨或者海产品中提取鲜味汁液,然后用于烹调烧煮之间,借以提升菜肴的鲜美程度。经过调汤增鲜的菜肴,往往呈现出超凡脱俗的意境,对食用者大有补益。

二、鲁菜的烹饪技艺保持健康模式

山东人在饮食结构中,鲁菜的烹饪导向至关重要,荤素搭配最为合理,肉类、蛋类、海产品使用较多,这使得山东人的蛋白质摄取量得以保障,身体发育强健,平均身高明显高于全国水平。山东的面食、蔬菜和肉类食品配伍比例恰当,这有益于山东人营养的平衡。

山东人按年龄段进行不同的能量摄取。婴儿发育时期,蛋类摄取足量,有利于大脑发育和体质发育。年轻时,山东人大多饭量大,摄取营养多,因此身体素质优于全国同龄人。年老时,山东人注重饮食养生,寿命得以延长。鲁菜领域在烹饪菜肴的同时,始终关注着不同年龄段、不同体质的消费者,因人制宜,因时制宜,对人体的补益作用最为明显。

总之,经过了几千年的培育积累和现代活力的注入,鲁菜已经成为中国健康烹饪的先进代表和未来希望。我们要积极适应市场消费新需求,坚持传承与创新并举,兼收并蓄,勇于创新,不断改进鲁菜制作工艺,大力推进传统鲁菜品质提升。鼓励从健康养生角度发展创新鲁菜,打造富有时代健康养生特色的鲁菜品牌。着力推广到山东不得吃的一百款美食。积极发展地方特色菜品、名优小吃,丰富鲁菜花色品种,构建适应不同市场需求的健康养生鲁菜品牌体系。高度重视深入挖掘鲁菜的历史文化,突出地域和民俗特色,不断丰富鲁菜文化内涵,在健康养生的新常态下,着力提升济南菜、胶东菜、孔府菜以及鲁中、鲁南、鲁西等不同流派鲁菜菜品文化品位,树立健康鲁菜、养生鲁菜、时尚鲁菜新形象。(李志刚)

三、鲁菜民众的食用方式追求健康

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