腌“臭鲅鱼”手艺获非遗 老汤用了20多年,一条鲅鱼要腌制15个多月

用了20多年的“老汤”。

腌制的鲅鱼。文/图半岛全媒体记者周茂平

刚从海里打上来的新鲜鲅鱼,泡在用了20多年的“老汤”里,经过长达15个多月的腌制后,鲜美无比的“臭鲅鱼”才算成功。胶州市九龙街道营海社区后海庄村的宋胜清凭借传统的腌鱼手艺,获评胶州市级非物质文化遗产,目前青岛市级非物质文化遗产也已经进入评审阶段。

老渔民传下来的传统手艺

家住胶州市九龙街道营海社区后海庄村的宋胜清今年48岁,从他爷爷辈开始就腌“臭鲅鱼”。“以前出海打鱼的差不多都会腌制。”宋胜清介绍道,由于出海打鱼的渔船都是风帆船,来回一次耗费时间很长,那时候船上也没有冰块和冷库,为了防止捕获的鱼坏掉,渔民们就开始渔船上将捕获的鲅鱼用海盐腌制,几经发展形成了一套“规范”的腌制方法。

随着社会的发展,风帆渔船换成了动力渔船,渔船上开始有了冰块和冷库,打捞上来的鱼类没有了坏掉的风险,渐渐地靠海盐腌制鲅鱼的传统手艺也慢慢的消失。而宋胜清的爷爷却一直没有放下,直到1996年,宋胜清继承了爷爷和父亲的腌鱼手艺,经过三四年的潜心研究,重拾起并改良了腌制“臭鲅鱼”的手艺。

一条鲅鱼要腌制15个多月

臭鲅鱼也叫汤腌鲅鱼,深受市民喜爱。传统手艺腌制“臭鲅鱼”从选材开始就很严格,必须挑选刚从海上打上来的新鲜鲅鱼,2到3斤左右最好,个头太大腌不透、个头太小容易碎。选好的鲅鱼要先洗净、晾干水分,再按顺序一层层摆到大缸里,每摆放满一层,均匀的撒上一层细盐,放置500斤的鲅鱼,需要加入100斤的盐。经过10多天初步腌制脱水,鲅鱼水份大约流失25%到30%。接下来,把腌脱水后的鲅鱼倒缸,放到预先准备好的“老汤”中,最后用竹篦子密封,用砖头和瓦片压实。如果密封不好的话,鲅鱼体内的水分不能充分排出,发酵不彻底就会口感不好。

直到持续发酵15个多月,正宗的汤腌鲅鱼才算制作完成。臭鲅鱼之所以整个制作过程要长达一年半,因为时间短的话,鲅鱼发酵不彻底,即使具备了独特的口味,但肉质不够细腻,鲜美度也达不到。

“制作臭鲅鱼最关键的就是缸里的‘老汤\’,年份越久味道越鲜,我家的这些卤水已经传了20多年。”宋胜清介绍道,在鲅鱼发酵的过程中,由于“老汤”要流失一部分水分,每隔一两个月还要添加一次“老汤”,要始终保持“老汤”漫过鲅鱼。“老汤”是常年发酵鲅鱼日积月累留下来的,每次发酵完的“老汤”不能丢掉,作为下一年让鲅鱼发酵入味的“引子”。

腌臭鲅鱼获批胶州“非遗”

凭借20多年的积累和祖辈的经验,宋胜清腌制的鲅鱼在当地称得上是一绝。2017年,宋胜清向胶州市提报了“非物质文化遗产”的申请,当年5月份成功获批,这让宋胜清分外惊喜。前不久,他又申请了青岛市级的“非遗”,目前已经进入评审阶段。

“我希望有更多的人能够关注这门老手艺。”宋胜清说,因为传统腌鱼效率低下(腌制周期平均一年半),利润微薄而且每天和生鱼打交道身上时常带着一股腥味儿,所以青年一代都不愿意从事这一行业。“连我自己的闺女都不愿意干。”宋胜清笑着说,目前女儿经营着一家门店销售自己腌制的鲅鱼和虾酱,但是只要提到腌鱼,女儿总是敬而远之。现在,当地会这门技艺的老人非常少,宋胜清担心再过二三十年,这门老手艺会再度失传,所以他希望能有更多的年轻人能够关注“臭鲅鱼”。

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