手工封坛酒,装满老味道 传承了百年的寺后老烧锅酒,用桑皮纸封坛老味道不变

工作人员在装缸头酒。半岛全媒体记者高勇男

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酒香不怕巷子深,一百年来久负盛名的寺后老烧锅酒,其传统酿制技艺在2015年列入青岛市级非物质文化遗产代表性名录。该传统酿制技艺经过了几代人“以身教心会,口耳相传”接棒式的传承,现如今到了第六代传承人于同刚的手上。

人工封坛采用桑皮纸

“从我父亲那代就喝寺后老烧锅酒,这么多年了,还是留恋那个老味道,逢年过节都过来带一些酒回家,这次定这坛子酒是给孩子准备的。”过来定制封坛酒的李先生高兴地说。“我们在胶州九龙建了一个地下恒温酒窖,温度常年保持在16℃～23℃之间,湿度保持在60%～70%之间。”据寺后老烧锅酒第六代传承人于同刚介绍,酒窖深四米,坐落于玄武岩之上,全部为钢筋混凝土结构,内外上层防水,四周全为红黏图层,地上有1.5米的植被,常年保温保湿。“经过5年、10年、20年的储存,酒体自身会二次发酵,持续老熟,营养更加丰富。”

“人工封坛采用桑皮纸。”于同刚拿起一张桑皮纸讲道,纸经过手工捶打发酵制成,特点是环保,韧性较好,耐水性强。封坛时用麻绳捆绑,然后用胶州九龙山的红黏土纯手工封坛。“每年的三月三、九月九过来定制封坛酒的人很多,此外还有一些市民会在结婚、寿辰、生子、升学等定制封坛酒。珍藏的不仅是记忆与情怀,也是一种酒文化,更是寺后酒的酒魂。开坛后它会以更加完美的品质呈现给世人。”于同刚感慨地说。

懂酒的,会来打缸头酒

“酒缸选用四川省内江市隆昌县陶土缸。”于同刚介绍,土缸采用手工制作、高温烧制而成,其特点是透气性好,正常损耗率低,有利于酒的老熟和发酵。“在温湿度达标的环境下,白酒会自然发酵老熟,而地下酒窖会形成小的微生物生成空间,通过微生物的促进,酒会在储存中香味互补,增加酒的醇厚,口感更佳。”清香柔和、回味净爽是寺后老烧锅酒百年来持久的味道。

探访中,有市民过来打酒。工作人员掀开大酒缸的封口,股股清香飘逸而出。“这是缸头酒,懂酒的都很喜欢喝。”于同刚说,虽然有些人喜欢买精装的酒,但还有很多人非常偏爱缸头酒。“我们这个酒缸有500升,它的前三分之一便是缸头酒。酒度高、酒中含有香味物质多、口感好。”

要把老味道传承下去

谈到从小到大的学习与成长经历,于同刚的回忆里总是离不开寺后老烧锅酒。2002年,于同刚作为第六代传承人传承掌握酿制技艺,形成了严谨规范的技艺流程,并推出“寺后老烧锅酒”、“老机场白酒”、“崂山于家酒”等品牌。

“我们的传统酿制技艺以身教心会,口耳相传,技巧、技能、经验和酿酒师的悟性起了关键作用。”古法技艺、精粮酿造、天然发酵、人工分层上甑、掐头去尾、看花接酒。谈到酿造的过程,于同刚信手拈来。大曲制作是酿酒的核心部分,也是于家酿酒技艺的重要环节。采用胶州当地优质的小麦、豌豆为原料,纯手工制曲、专业曲房天然培养、长期储存、自然成熟。此外于同刚表示酿酒所用之水十分关键,“采用崂山白沙河源泉之水,水中富含多种微生物,水质甘美。”。

“原浆手中挥,江山任我行。”于同刚坚信寺后老烧锅酒的独特味道会持久飘香,且越飘越广远。

[寻访城阳品牌土特产]

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