咸鱼也翻身 臭鱼更吃香

鲅鱼，这是青岛市民最为熟悉的海鲜食材了，关于它的保存方式除了冷冻，最传统的莫过于用盐腌制。吃法上，腌鲅鱼经过炸、蒸、煎后，再配以饼子和馒头食用，其鲜香口感一直受到市民喜爱。在胶州九龙街道营海社区一些渔民用老汤腌制“臭鲅鱼”，这种做法已有上百年历史了，独特口感更是让食客大为称赞。昨天，记者了解到，胶州49岁的渔民宋胜清老汤腌“臭鲅鱼”已三代传承，他用传统技艺腌鱼也有20多年时间，为了不让这门手艺失传，今年他还向当地申报了“非遗”。

腌制“臭鲅鱼”三代传承

在上世纪七八十年代，当时本地渔民出海捕鱼后，在没有冷冻和保鲜情况下，他们处理鱼类通常就用腌制技术。经过腌制，这些海鱼不仅味道鲜香，而且保存期最少可达一年，甚至更久。如今，随着保鲜冷冻技术的发展应用，从事海鱼腌制的人已经减少了很多。

今年49岁的宋胜清是胶州市九龙街道营海社区后海庄村的一名渔民，他从小就跟着爷爷和父亲出海捕鱼，老汤腌制“臭鲅鱼”是他家的独门手艺。“从我爷爷算起到我这一代，腌制‘臭鲅鱼\’已经是第三代了，虽然现在不捕鱼了，但这门技艺却始终没丢下。”宋胜清说，1992年，他在当地营海码头开办了一家专营海鲜的饭馆，其特色菜就是老汤腌“臭鲅鱼”，虽然闻起来有点臭，但吃起来鱼肉入口即化，香鲜无比，一直很受食客追捧。从1995年开始，随着众多食客慕名前来购买，他瞅准商机关闭了饭馆，专门从事起了腌鱼生意，这一做就是20多年。

一条鱼腌制一年才能食用

每年5月，随着大量春鲅鱼上市，也到了腌制鲅鱼的时节。昨天，记者来到宋胜清腌制鲅鱼的车间看到，里面整齐摆放着上百口大小一致的大缸，缸口统一用塑料纸扎紧封闭着，室内弥漫着一股腌鱼发酵的鱼鲜味。此时，宋胜清正在里面对前几天刚刚入缸腌制的鲅鱼检查“成色”。

“腌鲅鱼在选鱼上一定要用新鲜鱼，不要用冷冻鱼。春鲅鱼虽然也可腌制，可这时洄游鱼往往不肥，腌制出来口感稍差，品质最好的还是秋鲅鱼，肉质肥嫩又结实，腌制出来品质最好。”宋胜清说，入缸腌制时，首先在缸底撒上一层盐，然后把鱼整齐地铺在盐上，铺好后在鱼上再撒上厚厚一层盐，再放鱼，依次重复。这样腌制1个多月时间，然后把鱼取出换缸，按照上述方式再腌制一遍。在连续翻缸两到三次后，密封缸口再腌制一年就可食用。

“通常腌鲅鱼最好在一年时间以上，超过两年口感发苦，就会影响品质。 ”宋胜清说。

腌鱼品质好坏关键是老汤

宋胜清腌鱼技术不同于单纯用盐腌制，他家腌鱼时除了用盐，还必须用卤水老汤，年份越久腌出的鱼味道越鲜，这也是老汤腌制“臭鲅鱼”名称的来历。关于老汤来历，就是在鲅鱼入缸腌制发酵过程中，剩下的卤水，腌制中由于老汤要蒸发流失一部分水份，所以每隔一两个月还要添加一次老汤，要始终保持老汤漫过鲅鱼。

老手艺腌鱼年赚百万

“老宋，我要的20条腌鲅鱼准备好了吧？赶紧装箱，下午还得给客户发过去呢。 ”昨天中午，宋胜清在胶州城内做木材生意的朋友王先生，驾车一进门，就嚷嚷起来。 “今天上午就准备好了，你这家伙每次要货都很急，就不能慢点来……”听到对方催促声，宋胜清和王先生开起了玩笑。“说实在的，不是着急，咸鱼市场上有的是，可真没这种好味道的，我的客户都吃上瘾了，要是买不上，那就把客户全得罪了。 ”王先生说。

昨天，记者了解到，这些年中，宋胜清也曾经发生过失误，有时候不是盐加少了，就是没有及时添加老汤，导致发酵出来的鲅鱼都碎得不成样，真的成了一缸臭鱼，没办法只能全部倒掉，几年下来至少浪费掉四五千斤的鲅鱼，造成损失40多万。如今，宋胜清制作老汤腌“臭鲅鱼”技术更加成熟，前来购货的回头客也越来越多，现在每年8万多斤的产量，但他的腌鱼仍供不应求，还成为了当地腌鱼大户，年收入可达上百万元。

为传承手艺还申报“非遗”

昨天，胶州九龙街道办事处一名工作人员告诉记者，在古代沿海区域，当时的渔民出海捕捞靠帆船，这造成渔民出海时间较长，所以渔民都掌握了一套在船上腌制鱼类的技术，每次出海捕鱼，他们除了要备足网具外，大缸和食盐是必不可缺的。那时候没有冷冻设备，捕获鱼类进行腌制是最好的办法，否则捕获的鱼类就会变质烂掉。

宋胜清说，如今会这门手艺的渔民已经很少了，即将失传，前段时间，他为此把这门技艺向当地申报了非物质文化遗产，以后还会逐步申报更高级别 “非遗”。

“老宋说的现状的确存在，如今有了保鲜技术之后，这也是个很现实的问题，今后我们也会加大保护力度。 ”昨天，这名工作人员说，目前他们营海社区老汤腌“臭鲅鱼”技艺的独特历史及文化价值已受到越来越多人的关注。为了不让这门传承已久的技艺从历史潮流中消失，他们也将积极帮助宋胜清申遗,并全力寻找会这种腌制鲅鱼技术的师傅，让其一直传承下去。

腌鱼味道美腌制手法多

昨天，据宋胜清介绍，腌制鲅鱼不需要任何人工添加剂，其他海鱼腌制也是如此，腌制手法多样，口味也很多样。腌制时，有些鲜鱼可以从脊部劈开，取出内脏，加盐卤制成“鱼片”，这种多为无鳞鱼。还有一种不用开片，取出内脏，加盐腌制成“鱼桶”，多为有鳞鱼。腌制方式除了腌“鱼片”和“鱼桶”外，还可以把鲜鱼直接放进缸里或者池内腌制。这些腌鱼只要腌制时间和方式得当，其特点为全身呈橙红色，肉质鲜嫩，气味清香。在海鱼腌制选材上，鼓眼、鲅鱼、刀鱼、凤尾鱼、白鳞鱼等都能腌制出好吃的咸鱼。做法上，根据市民个人口味，将这些腌制海鱼清洗或者侵泡撤盐，然后蒸、炸、煎都可。

“现在我利用老汤还腌制出了一些新菜品，比如，用老汤腌制鸭蛋和咸菜，目前来看效果和品质也都不错。”宋胜清说，根据老汤腌“臭鲅鱼”技艺，今后他还将把这些创新菜品申请国家专利。

本版撰稿摄影 记者 牟成梓 成梓

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