【甘肃味道】灵台手工面

本报记者田丽媛本报通讯员马红梅

灵台县地处甘肃省东南缘，东接长安，南临千陇，西拱关山，北依泾水，素有“陇东小粮仓”之美称，深厚的历史文化和优质的粮食衍化出了独具特色的面食文化。灵台小麦淀粉含量丰富，磨成的面粉色泽呈乳白色且富有韧性，用优质面粉擀制而成的灵台手工面，是陇东饮食文化中的一道奇葩。

相传周文王伐密凯旋筑台祭天，东海龙王途经灵台，口水流下即成“达溪河”，龙须浸入河水变成面条，万民食用共享太平，由此演变为灵台手工面，俗称“涎水面”“龙须面”。凡到过灵台的人，都被灵台手工面制作过程的艺术美和味道美所折服。

灵台手工面因吃法和场合不同，名称也各有讲究。老年人过寿吃的面叫“长寿面”，正月初一吃“过年面”，麦子割完吃“挂镰面”，姑娘结婚第四天做的面叫“试刀面”，用酸汤做的叫“酸汤面”，用肉臊子做佐料的叫“臊子面”。

曾经有一首歌谣这样赞美灵台手工面：“下在锅里莲花转，挑上筷子一根线。走过七州与八县，没吃过这么好的面。”灵台手工面有“柔韧光、酸辣汪、煎稀香”等特色，其“优质”源自讲究的做法，正宗手工面的制作必须经过以下八道工序：和面、擀面、切面、煮面、炒臊子、拌凉菜、调汤、浇汤等。面要用淡碱水与榆树皮熬制的鲜汁汤和制而成，然后分成若干块，放入特制的瓦缸中，充分“回醒”，然后揉光擀薄、折叠犁条，使之长而不断，面型分为“细”“窄”“宽”，入锅煮熟后浇上特制的酸汤，再置臊子和其他配料于面上，配料以农家自产的鸡蛋、木耳、豆腐、韭菜、黄花、香菜等炒制而成，其色泽光亮透明，面质劲道细腻，汤味酸而爽口，油多而不腻，口感柔顺。

端上这样一碗冒着腾腾热气，泛着诱人色泽，飘着馋人清香的手工面，用筷子轻轻一挑，顿觉腹中“馋虫”蠢蠢欲动，令人味蕾绽放，吃完一碗还想再来一碗。

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