市食药监局开展中央厨房进校园供餐模式改革试点工作

——灵台县探索学生营养餐供餐机制

为更好地贯彻国家、省、市关于农村义务教育学生营养餐改善计划的各项政策，积极探索学校食品安全管理有效途径，从2017年初开始，市、县两级教育、食药监部门联合，在灵台县率先开展中央厨房进校园供餐模式改革试点工作。将农村义务教育学生营养餐供餐模式由原来的一盒牛奶、一块面包、一个鸡蛋的简单餐食，向着多样化、科学化、营养化、精细化的方向发展。灵台县学生营养餐由甘肃玖福团膳餐饮管理有限公司供应，甘肃玖福团膳公司是玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司在西北市场注资成立的首家子公司。玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司是一家集营养餐加工生产、团餐托管经营、团餐从业人员专业培训、团餐标准化食材研发及生产、冷储配送于一体的团餐服务运营商。目前在苏、鲁、豫、皖、陇、辽等6个省，32个城市每天为24万人提供餐饮服务，日就餐人次45万。公司已通过ISO9001质量管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系的认证、国家五星级绿色餐饮企业认证。

经过近3个月认真、细致的准备，灵台县学生营养改善计划——玖福团膳中央厨房顺利完成改造实施阶段工作。10月9日，全县123所农村义务阶段学校的12136名学生全部吃上每人每天4元的营养早餐。目前，营养改善计划分为食堂供餐和定食送餐两种模式，其中营养早餐均为定食送餐，部分学校为一日三餐食堂供餐，20余所6000余人学生定食送营养午餐。

“中央厨房进校园”守护“舌尖上的校餐”

农村义务教育学生营养改善计划作为一项涉及面广、政策性强、社会关注度高的惠民工程，市委、市政府高度重视，社会、家长也十分关心。为确保学生营养改善计划不折不扣地落实到位，甘肃玖福引入“中央厨房进校园”。如何让孩子在学校吃得饱、吃得好，吃得放心、吃得健康，是家长的心愿，更是全社会的责任。以往，供餐模式主要有自带包装的食品，例如面包、烤膜等。有些学生在附近小食杂店以及路边摊就餐，这些模式存有一定的弊端，如食品安全隐患、餐品营养难控制。“中央厨房进校园”通过招标，将学校食堂的经营管理交由具有中央厨房的餐饮公司负责，餐饮管理公司集中统一采购原料，在中央厨房完成初加工及切配烹饪后，用保温箱热储存将营养餐配送至学校供餐，在保证校餐安全营养美味的同时，降低成本，正好解决这些弊端，守护了“舌尖上的校餐”。

明厨亮灶让食堂后厨公开透明

甘肃玖福引入“明厨亮灶”工程，实行“透明厨房、阳光操作”，将厨房食品加工过程展示在大家面前，接受社会监督。明厨亮灶工程是指：一是餐饮单位在原有基础上改造“亮化”食品处理区，建成开放式厨房；二是使用透明玻璃隔断，使“后厨”成为“透明厨房”；三是采用视频传输等技术，将“后厨”展示给消费者和社会公众。中央厨房面向社会开放，家长可实地考察，也可通过手机视频进行实时监督。8月25日开学日和9月1日家长会期间，甘肃玖福特举办品尝会，邀请千余位家长品尝，家长给予一致好评。

“裸烹”尽显“妈妈味道”

民以食为天，家长最为牵挂的必定是孩子的营养健康问题，为了消除家长的后顾之忧，企业明确规定禁用鸡精、味精等食品添加剂，实行校餐裸烹，保留食材的原汁原味，也最大限度的保留食材营养，让每道菜品都有“妈妈的味道、家乡的味道、爱的味道”。校餐每周食谱由多名食品营养专家审核制定，并每周会在“甘肃玖福团膳”官方微信平台公布营养餐食谱，主动接受学生家长和社会各界监督。

八大团餐标准化管理体，确保不同形式下统一服务标准

玖福公司20年团餐征程，不断探索与创新，公司餐饮策划、营运及筹建、培训、财务管理等都制定了行业标准，自创出八大团餐标准化管理体系，即管理系统包括食品安全管理体系、企业文化管理体系、人力资源管理体系、产品质量管理体系、现场流程管理体系、餐厅文化管理体系、财务核算管理体系。玖福公司可根据不同的条件与要求创立多种供餐模式，总结创立以八大管理体系为核心的团餐标准化立体管理系统，培养专业的经营管理人才，使公司能在不同的地域、不同环境、不同形式下达到统一的服务标准。

监管与服务并重，提高餐饮业质量安全水平

实行“中央厨房进校园”后，食药监局与甘肃玖福坚持监管与服务相结合的原则，采取多项措施，不断提高中央厨房的管理水平，巩固已取得的成果。食药监局的监管重点也放在中央厨房上，鼓励中央厨房采用和实施先进的管理方法和标准，推广“中央厨房进校园”的经营模式，引导中央厨房同优质种养殖基地签约采购，建立安全稳定可追溯的原料供应模式。制定了学校食品安全规章制度，落实了供餐验收、储存、组织学生就餐、台帐档案等专项制度，规范了食品储藏、加工、分发和食用等操作规程，真正把好事落实到广大学生和家长的“心坎上”。

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