赖俊熙山药味甘性平不燥不腻细滑香甜入肺脾肾经含有淀

■ 赖俊熙

山药味甘性平，不燥不腻，细滑香甜，入肺、脾、肾经，含有淀粉酶、多酚氧化酶、皂甙、黏液质、多种营养素和大量的黏液蛋白、维生素及微量元素。药用主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。食用具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效。既是治病良药，又是我国最大众化的传统保健食品之一。

成书年代或谓战国或谓秦汉的《神农本草经》将山药列为上品，说明起码在2000多年前人们已知道野生山药的保健价值。

同样成书年代存疑，极有可能是在公元945年至960间的我国古代著名农书《四时纂要》中引用唐代王旻所著的《山居要术》，对山药栽培作了较为详细的记载，证明起码在唐代，人们已开始人工栽培山药。

山药的吃法很多，既可作主食，与糯米、大米混合作饭、熬粥，也可切片晒干磨面，与小麦面粉、黄豆粉混合，加工为面条、馒头、包子、糕点等，但更多是作菜肴。

在几千年食用山药的实践中，历朝历代的厨工创造了制做山药菜的多种技法，发展到现代，技法与菜品越加丰富。现代厨师们运用炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、拌、冻、卷、滑、拔丝、蜜汁、火锅等几乎全套烹饪技巧，创造出了数不清的山药名菜，如“五福临门”、“三色春卷”、“山药鱼片”、“拔丝山药”、“山药咖哩”、“山药沙拉”、“香酥山药”、“山药咸粿”、“翡翠山药羹”、“黄金山药圆”、“紫菜山药卷”、“山药四神汤”、“山药麻油鸡”、“山药烩海鲜”、“山药五彩虾仁”……等等等等。

米易境内，白坡山、龙舟山两条山脉逶迤起伏，野生山药资源十分丰富，山坡，沟谷，林下，溪畔，路旁，处处都有生长。

近年来，人工种植山药也发展起来，规模逐渐扩大，产量逐渐增加。而且，由于自然条件优越，种出的山药质量不错。

然而米易人食用山药还是鄙弃人工种植的，只吃野生山药，其传统的吃法多是用野生山药炖鸡炖肉，尤其喜欢用它煮火锅，招待客人。

1922年3月，时任云南陆军宪兵司令兼警察厅长的朱德，因忠于孙中山、拥护北伐而遭到云南军阀唐继尧通缉追杀，率领警卫连从昆明逃出，冲破重重封锁，到达今攀枝花市西区的陶家渡，经人接应，渡过金沙江，夜宿大水井同盟会员伍祥贞家。次日，被盐边县劫富济贫的民团首领雷云飞迎入乌拉山寨，热情相待。10天后，朱德辞别雷云飞，渡过雅砻江，进入米易。曾与朱德同为云南陆军讲武堂同学的垭口士绅扶世权闻讯，率人至对篝沟迎接，将朱德一行延入府中，当晚设宴款待。

宴会席面甚是丰富，中央一只热腾腾的宫廷式铜火锅，周围鸡猪鱼鸭罗列，还有两盘这一带的特色山珍：油酥爬沙虫、油酥马蜂蛹。

席间，奉雷云飞之命护送朱德的雷星如见席上也有这两道山珍，便乐了，说：“早上临过金河时（当地人称雅砻江为金河），雷司令也特备了这两样菜给朱旅长（朱德曾任滇军混成旅旅长）打尖话别，朱旅长吃后笑道：‘蜂蛹，蜂蛹，国民革命风起云涌；爬沙虫，爬沙虫，反动派很快就要滚蛋爬沙，退出历史舞台！\’”话毕，众人开怀大笑。

扶世权笑着从火锅中搛出一块野山药布入朱德的碗里，说：“玉阶兄（朱德字玉阶）大才，出口锦绣！再尝尝我垭口对篝沟所出的山药，看是如何？”

朱德吃过，赞道：“不错不错！细腻滑爽，甜面清香，不压淮山！”又戏谑：“对篝沟能出此山药之上品，堪比安徽黄山之谷，扶兄亦可堪比自号山谷道人的黄庭坚黄鲁直了！”

其时扶家正建造的新居即将竣工。朱德在此盘桓三日，新居落成，便书曾于咸丰二年出任四川学政的清代著名诗人、书法家何绍基之集句联一副，向扶世权的父亲致贺。联曰：

子瞻却喜文与可

鲁直深知李伯时

——焕章老伯新居志喜

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