坛罐菜和老腊肉

在过去的仁和农村，坛罐菜非常盛行，特别是在高寒山区，几乎家家户户都有大小不一的几个，甚至十几个坛罐，用于装盛腌菜或泡菜。

仁和地处干热河谷地带，雨季集中在每年农历6、7、8三个月，其他季节少雨，过去种植蔬菜缺水，加上高寒山区日照短、气温低，蔬菜生长慢，成熟周期长，一日三餐都能吃上新鲜蔬菜几乎是不可能的事。平时鲜菜经常断顿，到鲜菜成熟了，又一时吃不完。于是，当地人很早就发明了制作坛罐菜，以满足一年四季顿顿有菜吃的需求。

坛罐菜的制作方法简单易学，主要有干腌和浸泡两种。白菜、荠菜、苦菜、萝卜、瓜豆，几乎所有的农家菜和山里野菜都可制作，尤以大头菜、老苦菜、萝卜丝，野菜中的蛇饭杆、芥菜为上等原料。越成熟、越老的菜（包括菜根、黄菜叶等，几乎没有丢弃的）更好。蔬菜大批成熟时，将其采摘洗净、切碎、晒半干，加食盐、辣椒面、花椒等作料，搓揉均匀，置于土坛里，塞紧，罐弦满水，且水不能干，使其在缺氧状态下发酵。一两个月后方可食用，时间越长味越甘醇。

泡菜的制作方法更简单，以菜杆、菜根更佳，洗净、切成大块（不用切碎），加生姜、大蒜、红辣椒，和净山泉水一起浸泡。

制作腊肉（一般指猪肉）多在较冷的冬季，方便存晾。到了冬天，将喂养一两年的成年猪杀了，除了款待亲戚朋友，余下的切成大块，膀和腿则顺势切成椭圆形状，以一定的比例加食盐，特别是骨缝（俗称盐仓）要塞进大量的盐，肉厚的用锥子或尖刀深扎，奋力搓揉，让盐充分浸进肉里，挤走水分。放在大缸里腌一个多月，取出晾干，便可食用。如此一来，膀和腿放置时间三年以上（俗称老火腿），精瘦肉可直接生吃。

坛罐菜和老腊肉，由于制作简便，储存时间可长可短，食用方便，开胃，在过去的农村很盛行。随着改革开放，生产条件、交通条件得以改善，而大棚的出现，化学肥料、饲料的使用，则促使蔬菜、生猪等生长期缩短。米易大棚蔬菜大量供应，冰箱等电器普及，城市和农村几乎天天都能买到新鲜的蔬菜和肉食。

于是，坛罐菜、腊肉不再频繁地出现在我们的餐桌上，但它带给我们的温暖岁月，成为了永不磨灭的记忆。

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