如何炒一盘 春意盎然的青菜

虽说无肉不成宴，但一道绿油油的净炒青菜更为宴席上不可或缺，其碧绿的色泽和清逸的口味对满桌肉菜都是一种最恰如其分的中和。

而对于挑剔的吃货来说，荤腥大菜做法固然有诸多讲究，蔬菜的烹饪也同样马虎不得。对端上餐桌的青菜是否碧绿十分在意的南方人，面对北方人熬煮得混沌熟烂、黄绿不辨的炖菜简直难以下箸。

因此，一盘完美的净炒青菜，碧绿润泽是最基本的要求，每当翠绿的青菜端上桌，总让人如沐春风。问题是，如何做到让一盘青菜春意盎然呢？

在一次家宴上，两位大佬对此各有一番见解。

彼时，大佬A完全置桌上的鸡鸭鱼蟹于不顾，只钟情于一盘堆叠如碎玉、碧绿如翡翠的碎炒豆角，不停地用勺子往自家碗里舀，一盘碎炒豆角很快被剜出一个坑来，状如雨后塌方的小土丘。就是在这个时候，有感于碎炒豆角既好吃卖相又好，大佬A发表了他的独家高见。他说：“炒青菜的时候，一开始用盖子盖一会儿，炒出来的菜会很绿。”

但他的意见立刻遭到另一大佬B的反驳：“不不不不，千万不能盖盖子，盖盖子菜肯定要黄。必须要多放油，放足够的油，炒出来的菜才是绿的。”

两位大佬各持己见，颇僵持了一阵。

不错，下油狠一点能让一道菜色香味兼具，几乎可以算是常识了，有些自诩善做菜的人，其实都奉“油开路，味精当师傅”为宝典混迹于饮食江湖。但是现今人们日益注重饮食健康，更推崇少油少盐以回归食物的自然风味，尤其爱惜身材的女士，对油旺旺的菜肴更是敬谢不敏，避之唯恐不及的。

小时候当家早，曾努力学炒菜，经常四处偷师，一直被告诫炒青菜不要加水，否则菜会发黄，菜黄事小，被人讥笑不会做菜则可能有损颜面，因此一直小心遵嘱而行，直到有一天，一位同事示范给我看，才发现事实并非全然如此。

只见这位仁兄先用少量水兑一点白酒备用，热锅里倒少少一点油，油热下青菜，紧接着加入兑了酒的水，热油遇冷水，如银瓶乍破，水汽欢腾，嗞嗞有声。于热腾腾的水汽中将菜略加翻炒，令其均匀受热，即可出锅，菜绿而不油，恬淡清洁，赏心悦目。

至于盖锅盖的煮法，小时候也有得见。早年曾与一越南归侨结成好友，这小女友美貌贤惠，小小年纪已是一把持家好手，令我十分仰慕。我常去她家，站在一旁看她为全家做菜，每炒青菜她习惯盖上锅盖焖一会，我从来没有在我那些国内小伙伴那里见过这样炒青菜的，以为是越南那边特有的做法。前两天偶然在网上看到记载，菜一入锅，盖上锅盖焖半分钟，可使炒出来的菜保持碧绿。想来那越侨小女友的做法也算师出有名。

我于是如法炮制，果不其然。可见前面那位主张盖锅盖的大佬亦所言不虚。

自此以后我摒弃了大油爆炒青菜的做法，而将加水与盖盖的方法兼容并蓄，青菜入锅时，加些许兑了酒的水，盖盖约半分钟，效果不错，不知能不能算我家的独门绝技？

三口之家日常用餐不过一荤一素而已，吃肉菜容易腻味，剩的居多，而蔬菜是聚天地之灵气的好食材，于健康大有裨益，反而不忍浪费，故而每餐不拘多少，总要悉数落肚为安，唯其如此，学会炒好一盘青菜显得尤为必要，对得起自己的肚腹，亦不会辜负上天恩赐的一把好菜。

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