韦成福 醉心食材本真口味

出场人物：韦成福

就职酒楼：京港大酒楼行政总厨

■《食尚》记者赵恒坚文/图

从初入行的只为赡养家庭，到20多年的行业浸润，已研究粤菜多年。追求口味的本真，是韦成福对自己最好的诠释。

年轻时的韦成福曾在各行业中游走，并不是一开始就做伙头军这一行。一次机缘巧合，韦成福师承海港餐饮集团十大名厨之一杨永明。师傅一招一式，教得严格，他学得刻苦。随着技艺日精，韦成福真的爱上了这一行，一头扎进“油火”之间，享受着烹制美食的乐趣。韦成福汲取中西多种菜系之精髓，融入自己对厨艺的理解，将传统的粤菜逐步演化成极富养生、应时应季重食材的新美食理念。

他的心得是食材一定要考究，出品摆盘必须细致美观。简单的一道粗盐焗制出来的乳鸽，没有了吊烧乳鸽的丰汁油腻，却又保持了传统乳鸽原有的鲜味，咸鲜得当，酥脆鲜香，味道鲜美，香香韧韧，连骨头都是滋味十足。佐以美酒，实属一绝。

“一名好的厨师就要不断远行，去寻找最具原生态的食材，去吸收民间的美食精髓，不断创新，如此才能将最美味的出品呈现给食客。”韦成福犹如一名行者，走南闯北。越南的蚂蚁蛋、云南的野菌、海南的花胶、大连的鲍鱼、辽宁的海参，都是他拿捏得体的食材。“粤菜的核心不能变，改变的只是粤菜的外在，比如借鉴酸摆盘，一味一格，借形提味，粤菜才能有更好的发展。”韦成福是如此理解新派粤菜的理念，也是如此实践着。

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